Brook
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Mein mittlerweile vierter Besuch im Brook nach dem
Schlemmersommermenü 2010, dem Schlemmerherbstmenü 2010
und dem "Hamburg Classics" Menü 2011.
Das Brook
liegt gegenüber der Hamburger Speicherstadt.
Das Restaurant
| Name | Brook |
| Straße | Bei den Mühren 91 |
| Ort | 20457 Hamburg |
| Telefon | 040-37503128 |
| Fax | 040-37503127 |
| Webseite | www.restaurant-brook.de |
Das Menü
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Das "Spargel" Menü der Hamburg Kulinarisch Aktion kostet 29,50 € pro Person.
Als Amuse Bouche gab es Ziegenfrischkäse im Brickteig auf einem Mango-Chutney. Ganz lecker, das Chutney hatte eine feine dezente Schärfe.
Vor dem Menü wurden 4 frische warme Brötchen gereicht (meine Frau war schneller als die Kamera). Dazu gab es einen leckeren Paprika Dip.
Die Flusskrebse waren sehr zart und aromatisch (frisch gekocht). Das Spargel- Mousse war dezent mit Waldmeister (siehe unten) aromatisiert. Als Beilage gab es einen kleinen Salat (unter anderem Feldsalat und Waldmeister). Dekoriert war das Gericht noch mit etwas Radieschen und Sprossen. Sehr lecker, nur das Dressing war mir eine Spur zu säuerlich.
Das Spargel- Kerbel- Süppchen war aromatisch mit einer ganz leichten Schärfe und einer dezenten Anisnote vom Kerbel. Als Einlage gab es dünn geschnittene Spargelscheiben die betont knackig gehalten waren. Dekoriert war die Suppe mit einem Zweig Kerbel. Sehr lecker.
Die Dorade war gut gegart, zart und saftig mit schön krosser Haut. Das Spargel- Safran- Risotto hatte eine schöne sämige Konsistenz, der Reis und Spargel waren al dente. Dekoriert war das Gericht unter anderem mit etwas Wildspargel. Eigentlich ein recht simples Gericht aber hier perfekt zubereitet, große Klasse, der beste Gang dieses Menüs.
Das Spargel- Espuma hatte eine feine sahnige Textur und eine leichte unterschwellige Schärfe. Die Spargelscheiben waren nur leicht blanchiert und sehr knackig, sie bildeten einen schönen Kontrast zum kremigen Espuma. Dekoriert war das Espuma mit ein paar Radieschenstreifen.
Der Spargel war geschmacklich in Ordnungs aber für mich deutlich zu al dente. Der Kalbsrücken war nur noch eine Spur rosa aber trotzdem noch zart. Die Bratensauce war eine schön kräftige Reduktion, die Hollandaise war dezent mit Wasabi aromatisiert. Als Beilage gab es Pellkartoffeln. Dekoriert war das Gericht mit ein paar Zuckerschoten und einem Stück Karotte. Ein solides Gericht mit kleinen handwerklichen Fehlern.
Die Topfenknödel waren sehr locker und leicht, die Erdbeeren schön aromatisch. Das Schokoladen- Parfait war ebenfalls gut. Dekoriert war das Dessert mit ein paar Heidelbeeren, gehackten Pistazien und etwas Minze. Sehr lecker.
Zu dem Menü hatten wir eine Flasche San Pellegrino (0,75 l für 6,50 €).
Der Service war freundlich und zuvorkommend. Bis auf ein paar Kleinigkeiten ein rundherum gelungenes Menü, es ist schon
erstaunlich was Herr Schablinski für diesen Preis auf den Teller zaubert. Es war im direkten Vergleich sogar etwas besser als
das Menü im weissen Haus, hier war vieles einfach besser abgeschmeckt.
Das Brook bietet eine gute Küche mit einem sehr guten
Preis-Leistungs-Verhältnis.
Das Brook belegt zur Zeit in Hamburg Platz 22 (Restaurant Ranglisten).
Als Chemiker kann ich mir einige Anmerkungen zum Waldmeister nicht verkneifen. Damit möchte ich aber in keinster Weise die Verwendung von Waldmeister in diesem Menü kritisieren.
Das Cumarin, der Aromastoff des Waldmeisters, ist wegen seiner Toxizität nicht unumstritten. Für die Verwendung in Lebensmitteln gibt es strenge Grenzwerte, die tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) beträgt 0,1 mg pro kg Körpergewicht pro Tag.
Einige Abkömmlinge des Cumarins, z.B. das Warfarin, werden als Rattengift eingesetzt. Das Warfarin ist ein Vitamin K Antagonist und stört die Blutgerinnung, dadurch verbluten die Ratten nach einiger Zeit innerlich ohne einen Zusammenhang zwischen der Giftaufnahme und dem Tod herstellen zu können. Sonst würden die anderen Ratten den Köder nicht mehr anrühren. Cumarin selbst zeigt diese gerinnungshemmende Wirkung nicht, verursacht aber Leberschädigungen.
Aus den Strukturformeln der beiden Stoffe ist die Ähnlichkeit gut zu erkennen.
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| Coumarin | Warfarin |
Außer im Waldmeister kommt Cumarin auch in der Tonkabohne und im Zimt vor. Beim Zimt muß man zwischen Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia) und Ceylon-Zimt (z.B. Cinnamomum verum) unterscheiden. Der Gehalt an Cumarin ist im billigen Cassia-Zimt um ein vielfaches höher. So kam es schon bei Zimtsternen zu einer deutlichen Überschreitung des gesetzlichen Grenzwertes.
Zu diesem Thema gibt es vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) einige interessante Berichte.
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