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Shio

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Das Shio ist ein japanisches Restaurant im Hamburger Schanzenviertel.

     
Das Shio befindet sich in einem unscheinbaren Hinterhof.

Es gibt nur einen U förmigen Tresen für 8 bis 10 Gäste.

Das Restaurant

Das Menü

Angeboten wird nur ein Omakase Menü, a la carte oder eine Speisekarte gibt es nicht. Das Mineralwasser ist im Preis enthalten.

Das Menü begann mit einem Thunfisch Tatar mit Basilikum, Kresse und leicht frittierter Karotte. Der Balfego Thunfisch hatte einen schönen Schmelz und ein feines Aroma. Sehr lecker.

Eine Art Misosuppe mit Zander, Spitzkohl und Spargel. Der Spargel war leicht knackig und hatte ein feines Aroma, der Zander war zart und hatte ein feines Aroma. Die lauwarme Misosuppe hatte ein feines elegantes Aroma. Ein Gericht mit feiner dezenter Aromatik, sehr lecker.

Weiter ging es mit Bonito von den Azoren. Er lag auf einem Bett aus eingelegtem Kohlrabi und einer Yuzu Vinaigrette mit etwas Kresse. Der Bonito hatte eine unglaublich zarte Textur und ein feines Aroma, die Yuzu Vinaigrette hatte eine feine Säure. Sehr lecker, Klasse.

Dann wurde eine Reihe Nigiri-Sushi gereicht. Etwas Wasabi wurde auf den Fisch aufgetragen, Sojasauce wurde mit einem Pinsel aufgetragen. Gari (eingelegter Ingwer) oder Sojasauce am Platz gab es nicht. Der Reis war dezent gesäuert, leicht körnig und locker.

Handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen mit etwas brauner Butter, sie hatte eine zarte Textur ohne zu weich zu sein und ein feines Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Ein leicht abgeflämmter Adlerfisch mit etwas Forellen Kaviar, mit dem Pinsel wurde etwas Miso aufgetragen. Der Adlerfisch (18 kg) war sehr zart und hatte ein feines Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Die Dorade wird leicht abgeflämmt.

Ein leicht abgeflämmte Dorade, mit dem Pinsel wurde eine Sauce auf der Basis von Mirin und Sake aufgetrage. Die Dorade hatte eine zarte Textur und ein feines Aroma. Sehr lecker.

Der Bauch einer Bernsteinmakrele mit etwas Maränen Kaviar, mit dem Pinsel wurde etwas Sojasauce aufgetragen. Die Bernsteinmakrele hatte eine zarte Textur mit etwas Biss und ein feines Aroma. Sehr lecker.

Der Thunfisch für die Nigiri wird geschnitten. Davor die Reibe (Oroshiki) für den Wasabi.

Magerer Thunfisch (Akami) mit etwas Kaviar von AKI Kaviar. Der Thunfisch hatte eine zarte feine Textur und ein feines Aroma. Eine schöne Kombination, sehr lecker, Klasse.

Mittelfetter Thunfisch (Chutoro), mit dem Pinsel wurde etwas gereifte (2018) Sojasauce aufgetragen. Der Thunfisch hatte eine sehr zarte Textur und ein feines Aroma, er zerging auf der Zunge. Sehr lecker, Klasse.

9 Teller für 9 Gäste.

Die Makrele wurde 7 Stunden in Essig eingelegt, anschließend wurde sie leicht abgeflämmt. Dazu gab es einen Sud mit etwas Ingwer, in Salz eingelegte Zitrone und etwas Kresse. Die Makrele hatte eine leicht feste Textur und ein kräftiges Aroma. Sehr lecker.

Die Zubereitung der Maki Rolle (ohne Reis).

Die Makrele (Horse Mackerel) und verschiedene Kräuter (u.a. Schnittlauch und Shiso Kresse) wurden von einem Noriblatt umhüllt. Die Makrele hatte eine zarte feine Textur und ein feines Aroma, die frischen knackigen Kräuter hatten ein leicht ätherisches Aroma. Das Noriblatt war leider etwas zäh uns so musste man das große Stück auf einmal in den Mund nehmen. Sehr lecker.

Den Abschluß bildete eine 4,5 Stunden in Sojasauce eingelegte Auster mit Hafermilch, Yuzu Perlen und einem Yuzu Espuma. Die Auster war zart und hatte ein feines Aroma. Ein schönes Gericht mit feiner eleganter Aromatik. Sehr lecker, Klasse.

Frischer Wasabi aus Japan, noch eingewickelt in eine japanische Zeitung.

Der Steckbrief des Thunfischs.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das Shio bietet japanische Küche in sehr guter bis ausgezeichneter Qualität. Die Atmosphäre ist, auch aufrund der geringen Gästezahl, locker und entspannt.
Inhaber und Chef de Cuisine ist Hubert Haciski.

Authentisches hochwertiges Sushi ist ein schwieriges Thema, besonders in Deutschland. Meine bisherigen Erfahrungen:

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