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Lakeside

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Das Lakeside ist das Gourmetrestaurant des The Fontenay Hotels in Hamburg-Rotherbaum. Das war nach 2019, 2021, 2021 und 2022 mein fünfter Besuch und der vierte mit Julian Stowasser als Küchenchef.

2019

   
2019

    
2019

Das Restaurant

Das Menü

Das 7 Gänge Menü kostet 225 €.

Vor dem Menü wurden einige Amuse Gueules gereicht.

Ein Tartlett mit Creme Fraiche und einer Gurken Sphäre, crisp mit feinem grünem Aroma. Sehr lecker.

Ein Baiser mit eine Pilz Emulsion und Shiso Kresse, sehr lecker.

Ein gepickeltes Radieschen mit feiner Säure, Schmand und Räucheraal. Sehr lecker.

Zwischendurch wurde etwas Brot und Butter gereicht.

Das warme Brot hatte eine schön rösche Kruste und eine zarte lockere Krume. Sehr lecker, Klasse.

Zwei kleine Laugenbrötchen mit feiner Krume und feinem Aroma, sehr lecker.

Dazu gab es gesalzene Butter mit etwas Petersilienstaub im Grundriss des Fontenay Hotels, sehr lecker.

Dazu gab es einen Kräuter Dip mit Frischkäse, Petersilie und Gewürzgurke. Sehr lecker.

Das Olivenöl hatte ein feines Aroma, sehr lecker.

Als letztes Amuse Gueule gab es einen Saibling mit Saiblings Kaviar und einem Wurzelgemüse Sud. Der Saibling war sehr zart und hatte ein feines Aroma, der Sud hatte ein sehr eigenwilliges, irgendwie an Käse erinnerndes Aroma. Gerade noch sehr lecker.

BRETONISCHE JAKOBSMUSCHEL
Kaviar - Schand - Seegras

Die rohe Jakobsmuschel war sehr zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es Kaviar, Schmand, eine Seegras Vinaigrette mit leichter Zitrusnote und pointierter Säure und etwas Schnittlauch Öl. Sehr lecker.

KAISERGRANAT
Blumenkohl - Granny Smith - Vadouvan

Der Kaisergranat war zart und hatte ein feines Aroma, bedeckt war er von ein paar Knusperelementen. Dazu gab es Blumenkohl, ein Blumenkohl Püree, Staudensellerie, Granny Smith Röllchen, eine Vadouvan Creme und einen aromatischen Krustentierschaum. Sehr lecker.

SAINT PIERRE
Karotte - Pak Choi - Garnelen Gyoza

Der Saint-Pierre war zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es Karotte, Pak Choi und eine Garnelen Gyoza. Ergänzt wurde das Gericht durch zwei verschiedene Saucen, eine Kimchi Vinaigrette mit feiner Säure und dezenter Schärfe und eine Yuzu Beurre blanc mit feinem Aroma. Die Garnelen der Gyoza hätten aber etwas mehr Biss haben können. Eine schöne Kombination, sehr lecker.

WACHTEL
Perigord-Truffel - Topinambur

Die Wachtel war von einer weißen Geflügel Farce und dünnen Trüffelscheiben umhüllt. Bedeckt war sie mit Topinambur Chips und Trüffelstiften. Der Teller verströmte auch einen feinen Trüffelduft. Dazu gab es ein Topinambur Ragout und eine aromatische Sauce. Sehr lecker.

WAGYU A5 ENTRECOTE
Shiitake - Soja - Rettich

Das Wagyu war zart und hatte ein feines Aroma mit angenehmer Textur (Klasse). Dazu gab es ein Shiitake Ragout, Brokkoli, eine kleine Zwiebel, ein Rettich Röllchen mit Kerbel und eine schön aromatische Miso Ponzu Hollandaise. Sehr lecker.

Ein schönes Stück Wagyu mit sehr schöner Marmorierung aus Japan von Starzen, ich schätze es auf 2500 €.

EPOISSES KÄSE
Schalotten - Tamarillo - Akaziensamen

Als Käsegang gab es eine Zubereitung mit Epoisses der als Creme und als geeiste Perlen gereicht wurde. Dazu gab es Schalotten, Tamarillo, ein Tamarillo Sorbet und etwas Akazien Crumble. Sehr lecker.

Als Predessert gab es ein Gin Tonic Eis mit Hendrick's Gin, Gurke, Limettenabrieb, Zucker Crumble und ein Buttermilch Espuma. Aromatisch und erfrischend, sehr lecker, Klasse.

DUNKLE SCHOKOLADE "Mangaro 71 %"
Banane - Rooibos - Yuzu

Beim Dessert drehte sich alles um die "Mangaro 71 %" Schokolade von Michel Cluizel, eine Plantagen Schokolade aus Madagaskar. Den Anfang machte ein Mousse mit Yuzu, etwas Banane und Rooibos. Sehr lecker aber für mich etwas endimensional und zu wenig süß.

Ein Schokoladen Eis mit feinem dezentem Aroma, sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch etwas aus der Patisserie.

Eine Praline mit Mojito Cocktail Füllung. Sie hatte ein feines herbes Aroma, sehr lecker, Klasse.

Lemon Curd mit knusprigem buttrigen Teig und feinem Zitrusaroma. Sehr lecker.

Eine Praline mit Rhabarber, Frischkäse und Ingwer, sehr lecker.

Eine Praline mit Cassis Füllung, sie hatte ein feines Aroma. sehr lecker.

Alle Pralinen waren sehr fein gemacht.

Zum Essen hatten wir zwei Flaschen Fonte Margherita Mineralwasser (0,75 l für 10,50 €).

Die Weine

Champagne Olivier Horiot - Solera Brut nature

Der Champagne ‘Soléra’Brut Nature von Olivier HORIOT ist eine neue Cuvée des Winzers und eine Assemblage aus allen 7 in der Champagne zugelassenen Rebsorten: Arbanne, Petit Meslier, Pinto Gris, Meunier, Pinot Noir, Pinot Blanc und Chardonnay.
Die Trauben für den ‘Soléra’ Brut Nature stammen aus den Weinberglagen der Familie in Les Riceys von der Côte des Bar. Ein Teil von ihnen gehört zu den sogenannten ‘vergessenen’ Rebsorten, die nur 0,3% der gesamten Anbaufläche in der Champagne ausmachen. Etwas Besonderes !
Der ‘Soléra’ Brut Nature wird zunächst für ein Jahr im Holzfass ausgebaut und im Anschluss nach der Soléra-Methode ausgebaut. Zudem durchläuft er wie alle Champagner von Olivier Horiot die malolaktische Gärung, wird weder gefiltert noch geschönt.
Dieser Champagner präsentiert sich sehr eigenständig. Allein die Verwendung der 7 verschiedenen Rebsorten macht diesen Champagner zu einem Erlebnis. Komplex, druckvoll und nachhaltig ist dieser Winzerchampagner ein herausfordernder Solist mit bestem Potenzial zum Essensbegeleiter ! (Zitat everChamp)

Der Champagner hatte eine feine Nase, leicht rauchig, interessant und ungewöhnlich, einen guten Körper, feinem eleganten Aroma mit feiner Säure und mittlerer Länge. Sehr lecker.

Bodega Anima Negra - 2011 So Negre

Seinen Namen Son Negre verdankt dieser Tropfen dem Gebiet, in dem die Reben gedeihen. Rebflächen mit geringer Bodentiefe, kalkhaltige Steinböden mit hohem Mineralgehalt und geringer Wasserspeicherkapazität. Dank seiner typischen rötlichen Farbe wird dieser Bodentyp auch als Call vermell bezeichnet. Die Rebflächen erstrecken sich auf kleinen Parzellen, die sich aufgrund der im Boden enthaltenen Nährstoffe und des Einflusses der zwischen den Weinstöcken wachsenden Obstbäume durch eine besondere Lebenskraft auszeichnen. Dank der strategisch günstigen Lage unterstützen die tagsüber herrschenden Winde, die„Embates“, die Rebengesundheit und bieten die Vorteile einer guten Belüftung.

Weinbereitung
Handlese mit 10-kg-Kisten. Erste Auswahl der Trauben im Weinberg. Nach der Entladung in der Kellerei lagern die Trauben die gesamte Nacht über in einem Kühlraum, wo sie auf 8-10 °C heruntergekühlt werden. Danach erfolgt eine manuelle Selektion der Trauben am Sortiertisch und anschließend mittels optischer Technologie eine Begutachtung Beere für Beere, um nur die allerbesten Früchte weiterzuverarbeiten. Durch Nutzung des Gravitationsprinzips werden die ausgewählten Trauben in 4.000 Liter-Fässer aus französischer Eiche gefüllt, wo die Gärung bei kontrollierter Temperatur beginnt. Diese Gärung erfolgt durch autochthone Hefen, die im Laufe der Jahre in den besten Parzellen identifiziert und ausgewählt wurden und den Aufbau einer umfangreichen Gendatenbank ermöglicht haben. Die malolaktische Gärung findet in neuen, sehr feinporigen Barriques aus französischer Eiche statt, in denen der Wein ausgebaut wird.

Ausbau
16-monatiger Ausbau in neuen, mittel- und mittel bis stark gebrannten Barriques aus französischer Eiche, mit einem Abstich nach der Hälfte der Zeit. Vor der Abfüllung 2 Monate ca. in Zementtanks. (Zitat Bodega Anima Negra)

Der Wein hatte eine feine Nase, fruchtig, leicht würzig und reif, einen guten Körper, vollmundig, würzig aber doch fein und elegant mit weichen Tanninen, feiner Süße, dezent Säure und guter Länge. Sehr lecker, Klasse.

Noch eine Anmerkung zum Etikett der Flasche.

Es handelt sich um das Gedicht des Poeten Juan Eduardo Cirlot. Es ist wohl schwer zu verstehen, dazu gibt es auch wissenschaftliche Arbeiten, siehe "Interpretación del poema Visio smaragdina, de Juan Eduardo Cirlot, en la composición Proteus, de Jesús Torres".

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, das Lakeside bietet eine ausgezeichnete Qualität. Chef de Cuisine ist seit März 2020 Julian Stowasser.

Das Lakeside belegt zur Zeit in Hamburg Platz 5 (Restaurant Ranglisten) und hat einen Michelinstern.

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