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Bianc

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Das Bianc ist ein mediterranes Restaurant in der Hamburger HafenCity. Das war mein fünfter Besuch nach 2017, 2018, 2019 und 2020.

Das Restaurant befindet sich etwas versteckt in einem Bürogebäude.

Die Küche ist nur durch eine Glasfront vom Restaurant getrennt.

Am Pass.

Das Restaurant

Das Menü (Speisekarte)

Das 6 Gänge Menü "Emotion" kostet 190 €.

Das Menü begann mit einer Vielzahl Amuse Gueules die auf Geschirr von Luesma & Vega angerichtet waren.

Grüner Apfel Gazpacho

Die grüne Kugel hatte eine zarte Hülle und eine flüssige Füllung mit einem Granny Smith Gazpacho, sie hatte ein feines frisches Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Austernperle | Bergamotte

Die Austernperle hatte ein feines, leicht salziges Austernaroma mit etwas Bergamotte, der Boden war crisp. Sehr lecker.

Gurke | Dill | Boquerones

Die Gurke mit Boquerones und etwas Dill Mayonnaise war knackig und hatte ein feines Aroma mit leichter Schärfe, sehr lecker.

Rindertatar | Schwarzer Knoblauch

Das Rinder Tatar mit schwarzem Knoblauch war zart cremig mit feiner Zitrusnote. Ein Amuse mit feinem komplexen Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Entenleber | Mango | Lakritz

Die cremige Entenleber war auf einem kleinen Macaron mit etwas Mango angerichtet. Es hatte ein feines komplexes Geschmacksbild, die Lakritz gab ihm leicht bittere, die Mango fruchtige Akzente. Sehr lecker, Klasse.

Oktopus Gallega

Eine Interpretation des Pulpo a la Gallega. Auf einem knusprigen Kartoffelbett waren sehr kleine Octopussies angerichtet. Sie hatte leichte Grill- bzw. Raucharomen und ein feines Aroma. Sehr lecker.

Bacalhau Brandade | Kichererbsen

Die Bacalhau Brandade war betont salzig mit einem leicht "fischigen" Aroma und leichter Umami Note. Die Hülle war schön crisp, dazu gab es noch eine Kichererbse. Trotz oder gerade wegen des salzig fischigen Aromas sehr lecker.

Chicken Piri-Piri

Die Creme aus Hähnchen mit etwas Piri Piri Creme war zwischen zwei krossen Teigschichten angerichtet und hatte ein feines Aroma mit dezenter Schärfe. Sehr lecker.

Gambastortilla

Der Tortilla Chips hatte eine sehr zarte crispe Textur und ein feines Krustentieraroma. Dazu gab es ein paar sehr kleine Gambas und ein paar Cremetupfer. Sehr lecker, Klasse.

Nach den Amuse Gueules wurde Brot und Butter gereicht. Dazu wurde eine nette Geschichte erzählt: Matteo Ferrantino bekam so ein Brot in einer Papiertüte von seiner Mutter als Schulbrot mit.

Focaccia | Mediterrane Büffelbutter | Mortadella

Das Focaccia hatte eine schöne Kruste und eine zarte fluffige Krume ohne pappig zu sein und eine schöne Kräuternote. Sehr lecker.

Die Büffel Butter war cremig und schön aromatisch (Klasse), die Gewürze hätte es nicht gebraucht. Dazu gab es noch Mortadellaspäne und eine Oreganoblüte, sehr lecker.

Grissini | Lardo | Oregano

Die Grissini waren mit Lardo und Oregano umwickelt. Der Lardo war zart und aromatisch, der Oregano war nicht zu dominant. Sehr lecker, Klasse.

Grüne Olive | Vermouth | Salzzitrone

Die grüne "Olive" hatte eine dünne Hülle aus weißer Schokolade und eine flüssige Füllung mit intensivem Olivenaroma. Dazu gab es etwas Wermutgel und etwas Salzzitrone. Sehr lecker, Klasse.

Oliven Tapenade Crostini

Die Oliven Tapenade war cremig mit feinem Aroma, der Crostini war sehr crisp. Sehr lecker.

Französche Langustine | Imperial Kaviar | Ajoblanco

Der Kaisergranat wurde als grobes Tatar gereicht, er war zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es eine aromatische Ajoblanco und eine großzügige Nocke zarten aromatischen Kaviar. Eine schöne Kombination, sehr lecker, Klasse.

Mariposa Anchovies | Büffel Burrata | Romana | Tomate

Das Gericht wurde in zwei Teilen gereicht. Einen Sud aus Tomaten mit kleinen Olivenöl Sphären, Tomatenstücken und sehr aromatischen Büffel Burrata. Sehr lecker.

Die Mariposa Anchovis hatten eine zarte feste Textur und ein feines Aroma. Angerichtet waren sie auf einem krossen Stück Brot und einem gegrillten Romanaherz mit feinen Grillaromen. Sehr lecker, die Anchovis wirkten etwas fettig, das hätte man durch Abtupfen mit Küchenpapier vermeiden können. Sehr lecker.

Jakobsmuschel | Percebes | Grapefruit | Olivenöl Sud

Die Jakobsmuschel war auf einer Seite stark angebraten, auf der anderen Seite war sie roh. Dazu gab es Percebes, etwas Salicorn, ein paar Grapefruitsegmente und einen einen leicht angedickten Olivenölsud. Die Jakobsmuschel war zart und hatte ein feines Aroma, die Röstnoten waren aber etwas zu intensiv. Die Frische und Säure der Grapefruit passte gut zum leicht bitteren Olivenölsud. Sehr lecker.

Apart gereicht wurde eine gebackene Jakobsmuschel Praline mit etwas Olivenöl Mayonnaise. Zart mit krosser Hülle, sehr lecker.

Bacalhau | Sepia | Erbsen | Perigord Trüffel

Der Bacalhau war zart, nicht zu salzig und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es Erbsen und Perigord Trüffel. Sehr lecker.

Auf einer Parmesan Waffel waren kleine Tintenfische und Perigord-Trüffel angerichtet. Die Tintenfische hätten etwas zarter sein können, die Perigord-Trüffel war schon etwas zu dominant. Sehr lecker.

Limousin Lamm Rücken | Paprika | Polenta | Kapern

Der Limousin Lammrücken war zart aber keine Wunder an Zartheit und hatte kaum Lammaroma. Kein Vergleich zum Lammrücken im Courtier das für mich die Referenzqualität ist. Dazu gab es eine mit Polenta gefüllte Paprika Sphären, etwas Tempura vom Kapernstrauch und eine aromatische Sauce. Gerade noch sehr lecker.

Weiße Schokolade | Himbeere

Auf der Speisekarte waren drei Desserts aufgeführt und so hatte ich diese Hörnchen erst für ein Predessert gehalten. Aber nein, es war das erste richtige Dessert, da fühlt man sich als Gast schon etwas verarscht. Das tat dem Geschmack aber keinen Abbruch, das Hörnchen war mit einer weißen Schokoladen Ganache mit Himbeeren gefüllt. Zart mit feinem Himbeeraroma, sehr lecker, Klasse.

Schwarze Olive | Orange

Als zweites "Dessert" gab es eine schwarze Olive mit einer Orangen Zuckerkruste. Sehr lecker.

Mandarine | Safran | Pistazie

Als erstes richtiges (und einzigstes) Dessert gab es einen Pudding mit Safran, Pistazien, eine aromatische Pistaziencreme in Form eine Mandarinenspalte, eine echte Mandarinenspalte und ein Mandarinen Sorbet. Sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours bzw. Pralinen.

MI Crema Catalana

Die Crema catalana war zwischen zwei krossen Gebäck- bzw. Karamellscheiben angerichtet. Cremig mit feinem Aroma, sehr lecker.

Birne Helene

Die Birne Helene war aromatisch und leicht schokoladig, sehr lecker.

Caramelia | Tonic | Pinienkerne

Ein Törtchen mit Tonic Water, einer Creme und sehr aromatischen Pinienkernen. Sehr lecker.

Bananen Bonbon

Das Bonbon bzw. die Pralinen hatte eine zarte cremige Füllung mit Banane und zarten Noten von Karamell oder Lakritz. Sehr lecker.

Cheesecake | Himbeere

Der Cheesecake mit Himbeere hatte einen crispen Boden und eine zart cremige Füllung. Sehr lecker.

Zum Menü hatten wir eine Flasche San Pellegrino Mineralwasser (0,75 l für 9,00 €).

Die Weine

Champagne Perrier Jouet - Grand Brut

Perrier-Jouët Grand Brut is a melting pot of aromas and flavours – a wonderfully rounded, generous champagne whose joie de vivre makes every moment more special.
The ancestry of Perrier-Jouët Grand Brut can be traced back to 1846, when Maison Perrier-Jouët launched its historic Cuvée K, the world’s first lightly dosed champagne in the style today known as “brut”.
Cuvée K was dosed at a sugar level of less than 5% – daringly little for an era when champagnes regularly contained up to 40%. Maison Perrier-Jouët became renowned for its brut champagnes, which it was able to produce owing to the fact that its high quality grapes required very little added sugar – a philosophy maintained to this day. (Zitat Perrier-Jouët)

Der Champagner hatte eine feine elegante Nase, einen guten Körper mit feiner Frucht und eleganter Säure und guter Länge. Ein schöner Champagner, sehr lecker.

2016 Hypothese - Domaine Riberach

A rare cuvée due to its grape selection. Great dry white wine which is complex and very mineral.
A complex wine which is perfect with a dish including a sea bass with olive and fennel jam, turbot steak with snails, Dublin Bay prawns with chanterelles, roasted lobster, creamy land and sea risotto, highly flavoured cheeses…(Zitat Domaine Riberach)

Der Wein hatte eine feine Nase, fruchtig, reif, leicht oxidativ, einen gute Körper, mineralisch mit feiner Säure und guter Länge. Ein interessanter ungewöhnlicher Wein, sehr lecker.

2010 La Goulee - by Cos d` Estournel

The bounty and grace of nature. Goulée by Cos d’Estournel brings to mind a light sea breeze, refreshing eucalyptus and the tantalizing scents of juicy, ripe berries and rich cacao beans… Evoking an invigorating afternoon spent on the water with friends or a delicious meal in an oceanfront bistro softly lit by the glowing rays of the sun, Goulée by Cos d’Estournel is decidedly untamed, a bold and expressive wine.
Outstanding weather in 2010 made it possible to produce a great classic wine, a shining example of what the Northern Médoc is capable of. Goulée’s microclimate provided the necessary night-time coolness to make a fresh, fruity wine that is especially round on the palate, with subtle hints of morello cherry and vanilla. (Zitat Chateau Cos d’Estournel)

Der Bordeaux hatte eine feine Nase mit schöner Frucht, einen guten Körper mit harmonischen Tanninen und dezenter Säure, eine feine Frucht mit einer leicht pfeffrigen Note und eine gute Länge. Ein schöner Bordeaux, sehr lecker.

2018 Symphonie de Novembre - Domaine Cauhape

THE AESTHETICS OF A BEAUTIFUL JURANÇON
With an intense freshness, this wine exhales aromas of quince, apricot and ripe pineapple. Powerful and complex, the nose evokes dried and candied fruits coated with finely roasted and toasted scents.
Powerful and complex, the nose evokes dried and candied fruits coated with fine, toasty notes. On the palate, the ample and generous mouthfeel develops with vibrant notes of citrus fruits, yellow fruits and spice. (Zitat Domaine Cauhape)

Der Wein hatte eine feine Nase mit schöner frucht und feiner Reife ohne Botrytis, einen guten Körper mit feiner Frucht, schön ausgeogen in Süße und Säure und guter Länge. Sehr lecker, Klasse.

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Chef de Cuisine ist Matteo Ferrantino. Das Bianc bietet eine ausgezeichnete Küche.

Das Bianc belegt zur Zeit in Hamburg Platz 3 (Restaurant Ranglisten), hat 18 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

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