[zurück]

Bianc

[vor]

Das Bianc ist ein mediterranes Restaurant in der Hamburger HafenCity. Das war mein zweiter Besuch nach 2017.

Das Restaurant befindet sich etwas versteckt bin einem Bürogebäude.

Die Küche ist nur durch eine Glasfront vom Restaurant getrennt.

Am Pass.

Das Restaurant

Das Menü

Das 6 Gänge Menü "Markt" kostet 130 €.

Das Menü begann mit einer Vielzahl Amuse Gueules die auf Geschirr von Luesma & Vega angerichtet waren.

Granny Smith Gazpacho

Das Granny Smith Gazpacho war fruchtig, fein säuerlich und hatte vom Meerrettich bzw. Rettich eine leichte Schärfe und ein prägnantes Meerretticharoma, sehr lecker.

Austernperle - Imperial Kaviar

Die Perle aus Austern mit etwas Kaviar war zart hatte ein jodig "fischiges" Aroma. Sehr lecker.

Pfahlmuschel - Gurke - Tonic

Ein Stück Gurken war mit einem Pfahlmuscheln (von der Farbe her könnte es auch eine Razor Clam Muschel gewesen sein) Tatar gefüllt. Dazu gab es noch etwas Zitronencreme. Sehr lecker.
Für meine Frau gab es ein Radieschen mit Hülle aus Büffel Butter.

Rindertatar - Aioli

Das Rinder Tatar mit etwas Aioli (mit schwarzer Knoblauch) war sehr zart und hatte ein feines Aroma. Das Cornetto war hauchdünn und knusprig. Sehr lecker, Klasse.

Entenleber - Mango

Die cremige Entenleber war auf einem kleinen Baiser mit etwas fruchtigem Mango Püree angerichtet. Dazu gab es noch ein paar Aniskörner. Es hatte ein feines Aroma, sehr lecker.

Oktopus Gallega

Eine Interpretation des Pulpo a la Gallega. Auf einem knusprigen Kartoffelbett waren sehr kleine Octopusarme angerichtet. Sie hatte feine Grill- bzw. Raucharomen und eine leichte Schärfe. Sehr lecker, Klasse.

Atlantik Hummer - Ingwer

Der Atlantik Hummer war zart und hatte eine dezente Ingwernote. Sehr lecker.

Chicken - Piri-Piri

Die Praline aus cremigen Hähnchen war mit einer Piri Piri Creme angerichtet. Sehr lecker mit leicht rauchiger Schärfe.

Krustentiere - Chips

Der Krustentierchip hatte eine sehr zarte crispe Textur und ein feines Krustentieraroma. Dazu gab es ein paar Nordsee Krabben und eine Creme. Sehr lecker, Klasse. Das war deutlich besser als die Tortilla mit Garnelen, die wir im La Terraza del Casino de Madrid (**) oder im Santceloni (**) in Madrid hatten.

Nach den Amuse Gueules wurde Brot und Butter gereicht. Dazu wurde eine nette Geschichte erzählt: Matteo Ferrantino bekam so ein Brot in einer Papiertüte von seiner Mutter als Schulbrot mit.

Das Focaccia war kräftig aber doch fein gewürzt, es hatte eine feine Textur und war etwas ölig. Sehr lecker.

Die Büffel Butter war cremig und schön aromatisch, die Gewürze hätte es nicht gebraucht. Dazu gab es noch zwei Oreganoblüten, sehr lecker.

Die Grissini waren mit Pata Negra umwickelt. Der Schinken war zart und aromatisch, sehr lecker.

Blue Fin Tuna - Aubergine - Olive - Balsamico

Der Blauflossen-Thunfisch war zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es Aubergine in verschiedenen Texturen und Zubereitungen (als Chip, als Creme, leicht geräuchert und säuerlich eingelegt), eine Oliven Sphäre, Olivenöl "Kaviar", etwas Parmesanschnee und Balsamico. Interessante kräftige Aromen zum Kombinieren, den Blauflossen-Thunfisch habe ich lieber pur probiert. Sehr lecker.

Jakobsmuschel - Artischoke - Anschovis - Olivenölsud

Die Jakobsmuschel hatte eine perfekte Konsistenz und ein feines süßliches Aroma (sehr lecker, Klasse). Dazu gab es zarte Artischocken mit kleinen Anchovisstücken und einen aromatischen Olivenölsud. Der Sud war mit etwas Texturgeber angedickt. Sehr lecker.

Carabineiro - Tomaten-Couscous - Aioli - Grüne Paprika

Der Carabineiro war zart und hatte ein fein süßliches Aroma, er war nur ganz leicht gegart. Dazu gab es ein Tomaten Cous Cous, etwas Aioli und einen Paprikaschaum. Leicht säuerlich, leicht rauchig und leicht pikant, der Sud war wieder mit etwas Texturgeber angedickt. Sehr lecker.

Loup de Mer - Kabeljau Kutteln - Lauch - Kartoffel

Der Loup de mer war zart aber vielleicht einen Hauch zu lange gegart. Bedeckt war er mit ein paar Kabeljau Kutteln. Dazu gab es etwas aromatischen gegrillten Lauch und eine Gnocchi Sphäre. Die Sauce war leicht angedickt und eher neutral. Die Gnocchi Sphäre hatte ein feines Aroma, ein klassisch hergestelltes Gnocchi hätte es aber auch getan. Nach den prägnanten Aromen der vorherigen Gänge wirkte dieses Gericht etwas blaß und passte irgendwie nicht in die Menüdramaturgie. Gerade noch sehr lecker.

100% Ibérico - Tintenfisch - Risina-Bohnen

Das iberische Schwein wurde als Presa und als Bauch vom Ferkel gereicht. Das Presa wurde über Holzkohle gegrillt, bedeckt war es mit Spitzkohl und Lardo. Der Bauch war zart und aromatisch und hatte eine dünne krosse Haut. Dazu gab es ein Püree aus Risina Bohnen mit Chorizoscheiben und Tintenfischstücke. Sehr lecker, das Highlight des Ganges war aber die Sauce, aromatisch und tiefgründig aber schon grenzwürdig salzig (aber nicht darüber), sehr lecker, Klasse.

Als Predessert gab es ein Joghurt Eis mit Himbeeren, Himbeer Sauce, einer Himbeer Praline mit halbflüssiger Füllung und etwas würziger Tête de Moine. Ein erfrischend fruchtiges Dessert, sehr lecker, Klasse.

Weiße Schokolade - Pistazie - Birne

Das Dessert drehte sich um das Thema weiße Schokolade, Pistazie und Birne. Auf einer Scheibe Pistazien Biskuit war ein aromatisches Pistazien Eis angerichtet. Dazu gab es verschiedene Cremes, Gels, Sphären und Baiser von weißer Schokolade und Birne. Es war auch etwas mit Basilikum und vielleicht auch mit Eierlikör dabei. Angegossen wurde eine Sauce aus weißer Schokolade und Pistazien. Sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours bzw. Pralinen.

Kaffee und Mascarpone

Ein halber Macaron mit einer Creme mit feinem Kaffeearoma, sehr lecker, Klasse.
Ein sehr crispes Blatt mit einer feinen Mascarponecreme, sehr lecker, Klasse.

Pinienkerne

Ein "Keks" mit zart crispen Pinienkernen, sehr lecker.

Erdnuss und Mandel

Die künstliche Erdnuss hatte eine krosse Hülle und eine sehr weiche Füllung, der Geschmack war salzig und nach Erdnuss. Etwas penetrant, gerade noch sehr lecker.
Eine mit einer Schokoladenmasse (Ganache ?) umhüllte Mandel, sehr lecker.

Zum Menü hatte ich eine Flasche San Pellegrino Mineralwasser (0,75 l für 7,00 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Chef de Cuisine ist Matteo Ferrantino. Das Bianc bietet eine ausgezeichnete Küche.

[zurück]

[Inhaltsverzeichnis]

[vor]