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Aqua

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Das Aqua ist das Gourmetrestaurant des Ritz-Carlton in Wolfsburg. Es liegt direkt in der Autostadt.
Als Gäste des Aqua darf man den gepflasterten Weg bis zum Hotel hinauffahren wo das Auto vom Personal imn Empfang genommen und geparkt wird. Da wir noch etwas Zeit hatten haben wir uns die zur Weihnachtszeit festlich beleuchtete Autostadt angesehen. .

Die beiden Autotürme der Autostadt.

Der Weg besteht aus verschiedenen Straßenbelägen.

Der Weg zum Ritz-Carlton, im Hintergrund die vier Türme des Kraftwerks.

Am Eingang wird das Auto vom Personal in Empfang genommen.

Das Restaurant wurde von der französischen Innenarchitektin Andrée Putman gestaltet. Durch das Fenster blickt man auf den Mittellandkanal und den Wolfsburger Hauptbahnhof.

Das Restaurant

Das Menü

Das 8 Gänge Menü Impression kostet 190,00 €.

Die Amuse Gueules im Aqua sind aufgeteilt in Snacks, Knusperillos, Suppen-Shots und Löffel-Degustationen.

Snacks
Karamellisierte Kalamata Olive

Als Snack gab es eine karamellisierte Kalamata Olive, sehr lecker mit knusprigem Mantel.
Dieser Snack wird auch in Sven Elverfelds Kochbuch beschrieben. Leider nicht die Herstellung, nur die Zutaten werden genannt, neben der Kalamata Olive Ziegenfrischkäse, Sardellen, Balsamico, Joghurtpulver und Krokant. Das zeigt welch immenser Aufwand selbst bei solchen Kleinigkeiten getrieben wird.

Knusperillos
Frühlingsrolle
Blaukrautsalat mit Walnuss
Büsumer Krabbe, Senf & Estragon

V.l.n.r eine Frühlingsrolle, ein Blaukraut-Salat mit Walnuss und ein Röllchen mit Büsumer Krabben, Senf und Estragon. Der Blaukraut-Salat war sehr fein süß säuerlich abgeschmeckt, das Krabbenröllchen hatte klare kräftige Aromen. Der Teig war sehr dünn und knusprig ohne störende Fettaromen. Sehr lecker, Klasse.

Zwischendurch wurde etwas warmes Brot gereicht, ein Minibaguette mit Pecorino, ein Roggenbrötchen mit Sauerrahm und ein Oliven-Brötchen. Alles sehr lecker und von ausgezeichneter Qualität. Dazu gab es Butter und einen sehr leckeren Frischkäse mit Macadamia.

Suppen-Shots
Mais-Kokos-Shot
Zwiebelchip & krosse Schweineschwarte
Topinambursuppe & Rote Bete-Schaum

Ein Mais-Kokos Süppchen mit ein paar Maiskörnern, die Maiskörnern hatte ein unheimlich zart krosse Textur mit feinem Aroma. Ich bin eigentlich kein Freund von Mais aber das war Klasse. Der Zwiebelchip mit krosser Schweineschwarte war dünn, kross und leicht süßlich. Das Topinambur-Süppchen enthielt kleine Topinamburwürfel und war mit einem Rote Beete Schaum bedeckt. Sehr lecker, Klasse.

Löffel-Degustation
Eingelegter Sellerie, PX-Essig & Joghurt
Dijon-Senfei & Knusperkartoffel

Der Sellerie war in PX-Essig eingelegt der aus der Pedro Ximenez Traube hergestellt wird. Dazu gab es einen Tufer Joghurt. Der Sellerie war knackig mit feiner Säure, das Aroma des Selleries kam nach einem Moment im Mund voll zur Geltung.
Das Ei war dezent mit Dijon-Senf gewürzt, dazu gab es ein Stück knusprige Kartoffel. Beides sehr lecker, Klasse.

Dann begann das eigentliche Menü.

Gänseleber, Zwetschge, Fourme d´Ambert & Haselnuss

Die Gänseleber hatte ein volles Aroma und eine perfekte Textur. Dazu gab es Pflaumen als dünne Scheiben und als Creme, Fourme d’Ambert in verschiedenen Texturen, Natur in kleinen Würfeln, als Creme und gefriergetrocknet. sowie etwas Haselnüsse. Die Haselnüsse hatten eine tolle Textur, kross und knackig. Ein schön vielschichtiges Gericht, die Säure und Frucht der Pflaumen, das mild erdige des Fourme d’Ambert und die Haselnüsse harmonierten gut mit der Gänseleber. Sehr lecker, große Klasse.

Räucheraal, Kürbis, grüner Apfel & Kernöl

Der Räucheraal war in kleinen Würfeln mit etwas getrockneter und gepoppter Aalhaut angerichtet. Dazu gab es Kürbis in Stücken und als Creme, Apfelschaum und Kürbiskernöl. Am Rand des Tellers gab es noch ein Apfel-Sorbet mit einem Kürbisschaum. Sehr lecker, beim Räucheraal habe ich ein bischen die Fettigkeit und Rauchigkeit vermisst. Das hat mir Herr Elverfeld nach dem Menü bei einem Gespräch erklärt, es handelte sich um einem großen, eher mageren Aal aus Spanien der sehr mild geräuchert war.

Bretonische Makrele, Gillardeau Auster, Avocado & Pomelo

Die Makrele war perfekt gebraten und mit knusprigen Krümeln aus Brot und Speck bedeckt. Dazu gab es drei pochierte Austern, eine Avocadocreme, kleine Pomelostücke und einen Beurre blanc Schaum. Die durch das Pochieren mildere Auster unterstützte geschmacklich die Makrele, die Pomelo sorgte für eine dezente Zitrusnote und die lockere Avocadocreme verband alles zusammen. Sehr lecker, Klasse.

Seezunge „Murat“, Artischocke, Kartoffeln, Petersilie & braune Butter

Seezunge „Murat“ ist keine Anlehnung an die Lindenstrasse sondern meint eine Zubereitung mit Artischocken und Kartoffeln. Dieses Gericht wurde wohl zu Ehren von Joachim Murat, einem Schwager von Napoleon Bonaparte, kreiert.
Die Seezunge hatte ein wunderbar festes Fleisch und ein schönes Aroma, bedeckt war sie mit dünn gehobelten Artischocken. Dazu gab es zweierlei Kartoffelwürfel, einmal gekocht und einmal kross frittiert mit einer wunderbaren Konsistenz. Etwas Zitruscreme sorgte für Frische und ein Petersilienpüree für eine kräuterige Note. Verbunden wurde alles durch reichlich braune Butter, deren intensives Aroma aber etwas dominierte. Sehr lecker, Klasse.

Reis-Allerlei & Sot l´y laisse, Mimolette & Trüffel Magnatum Pico

Dieses Gericht war für mich eine Premiere, weiße Trüffel (Tuber magnatum pico) aus dem Piemont hatte ich noch nie probiert. Basis für dieses Gericht war ein Reis-Allerlei mit wunderbar zarten Sot l´y laisse. Dazu gab es eine Sphäre, gefüllt mit flüssigem Mimolette, der das sonst bei solchen Gerichten übliche Eigelb ersetzte. Darüber gehobelt war der weiße Trüffel. Die Scheiben waren so dünn das man an die Verwendung eines Mikrotoms denken könnte, kein Wunder bei einem Preis von ca. 4500 €/kg.
Und wie schemckte es nun? Es schmeckte ausgezeichnet (mit Trüffel habe ich manchmal Probleme), alles verband sich zu einem harmonischen Ganzen. Sehr lecker, große Klasse.

Champagner Crèmesorbet „Ruinart Rosé“

Zur Erfrischung gab es einen Klassiker aus dem Aqua, das Champagner-Cremesorbet, diesmal auf der Basis eines Ruinart Rose Champagners. Bei meinem letzten Besuch 2008 war es ein Moët & Chandon Jahrgangschampagner.
Das Sorbet war wunderbar zart und aromatisch, am Tisch wurde noch etwas Ruinart Rose angegossen. Serviert wurde es auf einem großen Eisblock. Sehr lecker, Klasse.

Gewürz-Taube, Kefir, Granatapfel, Sesamcreme & CousCous

Mit der Taube kam ein Gericht mit recht kräftigen Aromen. Die Taube selbst war rosa gegart, sehr zart und aromatisch und zum Glück nicht so blutig wie im Bareiss. Dazu gab es Cous Cous, eine schwarze Sesamcreme, Granatapfelkerne und etwas Kefir. Ein vielschichtiges Gericht dessen erdig bittere Aromen und die leichte Schärfe durch die Fruchtigkeit der Granatapfelkerne und der Frische des Kefirs gut ausbalanciert wurden. Sehr lecker, Klasse.

Banane & Orange, Milchschokolade & Bergamotte

Das Dessert war auf dem Teller in Form eines "S" angeordnet, das schein im Moment sehr beliebt zu sein, in ähnlicher Form hatten wir es auch bei Christian Bau (sieht aber auch gut aus). Zwei Streifen aus einer Milchschokoladencreme umrahmten eine Bananencreme. Dazu gab es ein Bananen-Orangen Sorbet, Orangenfilets, marinierte Bananenstücke und dünne Scheiben aus Milchschokolade. Einige Tupfer aus einer Bergamottecreme sorgten für geschmackliche Akzente. Sehr lecker, Klasse.

Neben den Amuse Gueules gibt es nach dem Menü noch ein süßes Finale.

Süßes Finale
Kartoffeleis, Schokolade & Apfel
Tonicsorbet mit Salatgurke & Hendrics Gin
Sternanis-Schokoladenmacarion & Rumrosinen

Die "Kartoffel" bestand aus eine Hülle aus weißer Schokolade die mit einem Kartoffel-Eis gefüllt war. Dazu gab es drei Kartoffelchips, ein Stück Apfel und Schokoladenraspeln. Recht intensive Kartoffelaromen und auch recht salzig. Ganz lecker, das war irgendwie nicht mein Ding.

Auf einem Gelee aus Hendrick's Gin waren ein Tonic-Sorbet und ein paar Gurkenscheiben angerichtet. Eine schöne Kombination aus süßen, herb bitteren und grün frische Aromen. Sehr lecker, Klasse.

Das Schokoladen-Macaron war mit Sternanis und mit Rum-Rosinen aromatisiert. Die Konsistenz war etwas zäh aber Rum und Anis waren fein austariert, sehr lecker.

Zum Schluß kommt noch der Pralinenwagen an den Tisch.

Von dem Menü schon ziemlich gesättigt passten "nur" noch 6 Pralinen hinein. V.l.n.r Eierlikör, Himbeer-Balsamico, Champagner, Matcha-Yuzu Shiso-Ingwer und Haselnuss-Nougat. Alle kreativ und sehr lecker, Klasse.

Zu dem Menü hatten wir zwei Flaschen Apollinaris Mineralwasser (0,75 l für 9,00 €) und einen doppelten Espresso (6,50 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend. Restaurantleiter Jimmy Ledemazel sorgte mit seiner charmanten Art für ein unvergessliches Erlebnis. So eine Wohlfühlatmosphäre haben wir selten erlebt, das haben bisher nur das GästeHaus Klaus Erfort, das Sonnora, das Falco und Victor's Gourmet-Restaurant geschafft. Das Aqua bietet eine herausragende Küche. Chef de Cuisine ist Sven Elverfeld. Nach dem Essen machte Herr Elverfeld noch einen Rundgang durch das Restaurant und wir könnten mit Ihm ein nettes informatives Gespräch führen. Zum Abschluß bekamen wir noch ein Four Food Magazine mit einem Artikel über das Aqua und ein "Les Grandes Tables Du Monde" Buch geschenkt, eine sehr nette Geste, hierfür nochmals vielen Dank. Das war nach 2004 (mit einem Michelinstern) und 2008 (mit zwei Michelinsternen) mein dritter Besuch im Aqua.

Das Aqua belegt zur Zeit in Deutschland Platz 1, zusammen mit dem GästeHaus Klaus Erfort, der Schwarzwaldstube und dem Vendome (Restaurant Ranglisten). Es hat hat 19,5 Punkte im Gault Millau und drei Michelinsterne.
In "The World’s 50 Best Restaurants" Liste belegt das Aqua den 22. Platz.
In der "Top 60 of the world" Liste vom WBP Stars belegt das Aqua den 6. Platz.

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