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Haerlin

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Das Haerlin ist das Restaurant des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Es liegt an der Innenalster und gehört zur Fairmont Gruppe.
Das Restaurant wurde nach dem Hotelier Friedrich Haerlin (1857 - 1941) benannt. Es wurde 2013 umfangreich umgestaltet.

Das Hotel Vier Jahreszeiten und die Binnenalster vom Jungfernstieg aus gesehen.

Der Weinschrank aus Messing für 600 Flaschen und der Sommeliertisch aus Onyx.		Der Leuchter aus über 20.000 schwarzen Kristallen wiegt 250 kg.

Vom Restaurant hat man einen direkten Blick auf die Binnenalster.

Das Restaurant

Das Menü (Speisekarte)

Das 6 Gänge Menü kostete 190 €.

Zu Beginn des Menüs wurden einige Amuse Gueules gereicht.

Wachtelei mit Tamarinde und Kräutern

Das Wachtelei war mit einer Tamarindencreme und etwas Kräutern auf einem zarten crispen Törtchen angerichtet, sehr lecker mit feinem Aroma.

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegras

Die Nordsee Krabben waren zart und aromatisch. Dazu gab es Joghurt mit geeisten Perlen, etwas Gurke und eine Vinaigrette mit Gurke und Seegras. Sehr fein mit frischen grünen Aromen, sehr lecker, Klasse.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf einer zarten warmen Kartoffelschnecke war ein zartes kühles Rinder Tatar angerichtet, dazu gab es etwas dezenten Meerrettich und ein paar Kapern. Sehr lecker.

Tomate mit Avocado, Burrataschaum und Estragon

In der Schale waren verschiedene Tomaten, etwas Avocado, ein cremiger aromatischer Burrataschaum und geeiste Estragonperlen angerichtet. Dazu gab es einen Sud aus Tomaten und Estragon. Ein aromatisches Gericht mit feiner Säure, sehr lecker.

Nach den Amuse Gueules wurde Brot und Butter gereicht.

Das Sauerteig Brot war dezent mit Fenchel aromatisiert und hatte eine schön rösche Kruste. Sehr lecker.

Die kleinen Maronen Brote waren mit etwas Sonnenblumenkernen, Pinienkernen, Kürbiskernen und Quinoa bestreut. Sie hatten ein feines Aroma aber waren etwas pappig, sehr lecker.

Dazu gab es eine aromatische Sauerkraut Creme mit feinem Aroma, sehr lecker.

Die Butter war mit Kräutern aromatisiert. Sehr lecker, Klasse.

Thunfischbauch
mit Austerncrème, Spitzkohlsud und Imperial-Kaviar

Der Thunfischbauch war teilweise leicht abgeflämmt, es war zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es Imperial Kaviar, eine Austerncreme und einen Spitzkohlsud mit feinem Aroma und dezenter Säure. Sehr lecker, Thunfischbauch bevorzuge ich allerdings als Otoro in purer Form als Sashimi.

Apart gereicht wurde eine Thunfisch Tatar mit einer Sauerrahmcreme und einem Gurken Sorbet. Zart, kühl und erfrischend, sehr lecker, Klasse.

Helgoländer Hummer
mit Verveine, Blaubeere, Radieschen und Kombu-Beerentee

Der Kombu Beeren Tee wurde noch in einer Tetsubin Teekanne bereitgestellt.

Der Helgoländer Hummer hatte ein feines Aroma und eine für Hummer typische leicht zähe Textur. Dazu gab es etwas Hummer Tatar mit Blaubeeren und Radieschen und eine Art Eisenkraut Öl. Angegossen wurde noch ein Kombu Beeren Tee aus Kombualgen, schwarzen Johannisbeeren und Blaubeeren. Die Kombination des bitteren Öls mit dem fruchtig säuerlichem Tee ergab ein schönes komplexes Geschmacksbild (Klasse). Insgesamt sehr lecker.

Seezunge & Königskrabbe
mit Nussbutter-Wacholderschaum, Löwenzahn und Limonenvinaigrette

Das Seezungenfilet hatte ein zartes festes Fleisch und ein feines Aroma, die Königskrabbe war zart und aromatisch. Dazu gab es Poweraden, Löwenzahn, einen Nussbutter Wacholder Schaum und eine Limonen Vinaigrette. Eine schöne Kombination, Nussbutter Schaum und Limonen Vinaigrette sorgten für ein abwechslungsreiches Geschmacksbild. Sehr lecker, Klasse. Der beste Gang des Menüs.

Elbdeichlamm
aus dem Alten Land mit Bohnen, Senfrauke und Bärlauchkapern

Der Lammrücken war zart aber hatte keine angenehme Textur und nur ein dezentes Aroma. An den tollen Lammrücken im Courtier kam er leider nicht heran. Dazu gab es gelbe und grüne Bohnen, kleine Steinpilze, Senfrauke, Bärlauch Kapern, Pommes Souffles und etwas Sauce. Sehr lecker.

Taubenbrust in Gewürzsud gegart
mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber

Die Taubenbrust wurde in einem Gewürzsud gegart, sie war zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es ein Stück Aprikose, eine Creme aus geräucherten Pistazien (?), kleine Pfifferlinge, ein Stück gebratene Gänseleber, ein mit Tauben Ragout gefülltes Röllchen und eine tiefgründige aromatische Sauce (Klasse). Insgesamt sehr lecker, meiner Frau fehlte aber eine frische Komponente.

Erdbeeren und Kokos
mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Als erstes Dessert gab es ein Erdbeer Ragout mit einem Kokosaschaum, Kokos Chips, ein Sauerampfer Eis, Sauerampferblätter und karamellisierter Puffreis. Angegossen wurde ein Sud aus Erdbeeren, Weizengras und Olivenöl. Sehr lecker.

Eingelegte Renekloden
mit Zitrus-Granité, karamelllisierten Haferflocken und Vanille-Honigeis

Die eingelegten Renekloden hatten ein feines Aroma, dazu gab es ein Citrus Granite mit Yuzu und Calamansi, einen aromatischen Schaum aus karamellisierten Haferflocken und ein zartes aromatisches Vanille Honig Eis. Sehr lecker, das Citrus Granite passte aber aromatisch irgendwie nicht ganz zum Rest des Desserts.

Macarons & Pralinen
süße Snack’s aus der Patisserie

Zum Abschluß gab es noch etwas aus der Patisserie. Den Anfang machten vier Pralinen: Tonkabohne / Passionsfrucht, Buchweizen / Vanille, Zitrus / Karamell und dunkle Schokolade / Milchkaffee. Alles sehr lecker, vier verschiedene Pralinen für zwei Personen sind aber ungünstig.

Weiter ging es mit zwei Macarons: Sanddorn / Honig, sehr lecker mit typischem Aroma und Preiselbeere / Kürbiskerne mit feinem Aroma, sehr lecker. Zwei Yuzu Schokoküsse mit etwas eigenwilliger Textur (gerade noch sehr lecker) und zwei Cannelés (sehr lecker).

Zum Essen hatten wir zwei Flaschen San Pellegrino Mineralwasser (0,75 l für 12,00 €).

Die Weine

Champagne Ruinart - Rose Brut

Die Geschichte des Ruinart Rosé, des allerersten Rosé-Champagners, geht auf das 18. Jahrhundert zurück. Während der Ruinart-Rosé-Champagner vor mehr als 250 Jahren erstmals auf den Markt kam, bleibt seine hervorragende Qualität das wesentliche Merkmal der Herstellung dieses delikaten Weines bis heute.
Die Besonderheit liegt in der einzigartigen Ausgewogenheit der Mischung aus Chardonnay, Ruinarts charakteristischen Rebsorte, und Pinot Noir, der als Rotwein vinifiziert wird. Die Fülle und der Charakter des Pinot Noir festigen die Frische des Chardonnays.
45% Chardonnay aus der Côte des Blancs und der Montagne de Reims 55% Pinot Noir aus der Montagne de Reims und dem Marne-Tal, insgesamt sind 18 bis 19% der Cuvée als Rotwein gekelterter Pinot Noir. 20 bis 25% Reserveweine der 2 vorangegangenen Jahre. (Zitat Champagne Ruinart)

Der Champagner hatte eine fruchtig blumige Nase, einen guten, eleganten Körper mit guter Länge, sehr lecker.

Champagne Ruinart - Blanc de Blancs Brut 2007

Der Dom Ruinart 2007 besteht ausschließlich aus Chardonnays der Grands Crus, die zu 75 % aus der Côte des Blancs und zu 25 % von den Nordhängen der Montagne de Reims stammen. Er hat eine leuchtende, intensiv goldene Farbe mit schimmernden Grüntönen. (Zitat Champagne Ruinart)

Der Champagner hatte eine reife Nase, komplex und vielschichtig, einen guten Körper mit feiner Säure und guter Länge. Sehr lecker, auch wenn er am Anfang leicht "muffig" wirkte.

2012 Domaine Laroche - Chablis Premier Cru Les Fourchaumes

The most prestigious Premier Cru. A racy, elegant wine with beautiful minerality, offering delicate notes of white blossom and orchard fruit.
Old vines planted on a slope well-exposed to South and West, sheltered from Northern wind, Fourchaumes is one of the most spectacular vineyards of Domaine Laroche. (Zitat Domaine Laroche)

Der Chablis hatte eine feine reife Nase, einen guten Körper, etwas buttrig mit feiner Säure. Für mich war er als Wein nicht so richtig zugänglich, zum Seezungenfilet passte er aber hervorragend.

2010 Chateau Mouton Rothschild - Le Petit Mouton de Mouton Rothschild

After showers on 26 September, picking started on 28 September in very good conditions and ended on 13 October. Naturally concentrated, the grapes were small and their juice, rich and highly coloured, displayed good acidity.
These factors – dry conditions without drought, an exceptional amount of sunshine, cool nights and rainfall that arrived at just the right time – give the 2010 vintage a remarkable identity. A splendid sequel to 2009, it is sure to become an outstanding year in the long history of fine Bordeaux wine. (Zitat Chateau Mouton Rothschild)

Der Bordeaux hatte eine tiefe dunkle Farbe, eine feine komplexe Nase mit etwas Leder, Tabak, dunklen Früchten und etwas Gewürzen. Er hatte einen guten Körper mit präsenter Säure und Tanninen, er wirkte noch recht jung. Mehr ein Wein zum Reinriechen als zum Trinken, sehr lecker. Gezapft wurde er mit dem Coravin System.

2003 Schlossgut Diel - Dorsheimer Pittermännchen Riesling Eiswein

Der Riesling Eiswein hatte eine feine reife Nase, einen guten Körper, reif mit schön ausgewogener Süße und Säure, einem feinen Aroma mit etwas Honig und guter Länge. Ein schön gereifter Riesling mit nur 7,5 % Alkohol. Sehr lecker, Klasse.
Kein Wunder, 2003 gilt auch als Ausnahmejahrgang. „Simply the best! Nur mit Jahrhundert-Jahrgängen wie 1959 und 1971 vergleichbar!“ (Dr. Peter Crusius, Nahe).

2015 Kracher - Eiswein Cuvee

Der Eiswein von Kracher hatte eine feine fruchtige Nase, einen guten Körper mit feinem Aroma, feiner Süße und dezenter Säure und guter Länge. Sehr lecker.

Normalerweise bin ich kein Freund von Weinbegleitungen und halte mich in Restaurants bei Weinen eher zurück. Bei unserem Besuch im Haerlin habe ich mal eine Ausnahme gemacht. Als Aperitif hatten wir jeder ein Glas Champagner, da vermisse ich eigentlich eine Aperitifkarte wo ich auf einen Blick sehen kann ob mich etwas interessiert oder nicht. Jemand vom Service zu fragen was es gibt finde ich eher lästig.
Die Weine zum Essen habe ich mir mit Hilfe des Sommeliers glasweise aus der Premier Cru (125 €) und Garnd Cru (275 €) Weinbegleitung zusammenestellt. Auch hier hätte ich mir eine gedruckte Karte gewünscht. Eingeschenkt werden die Weine nach Augenmaß, für mich als Chemiker, der den Umgang mit exakten Gewichten und Volumen gewohnt ist, hinterließ das einen zwiespältigen Eindruck. Ich kann mir nicht vorstellen das es zulässig ist Gläser ohne Eichstrich zu verwenden, bei einem Mouton für 115 € sind Fehlmengen dann schon ärgerlich. Zumal subjektiv die Mengen in den Gläsern nicht gerade üppig aussahen (bei ein, zwei Gläsern hatte ich vor dem Foto allerdings schon einen Schluck genommen). Bei pauschalen Weinbegleitungen ist das vielleicht kein Problem wenn die Gesamtmenge stimmt, wenn glasweise 0,1 l ausgeschenkt werden ist das schon ärgerlich wenn die Menge nicht stimmen sollte.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das Haerlin bietet eine ausgezeichnete Küche. Chef de Cuisine ist Christoph Rüffer.

Das Haerlin belegt zur Zeit in Hamburg Platz 2 (Restaurant Ranglisten), hat 19 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

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