[zurück]

Reinstoff

[vor]

Das Reinstoff ist ein Restaurant in den Edison-Höfen in Berlin.

Die Atmosphäre im Restaurant wirkt etwas düster, das muss man mögen. Die Tische werden durch Spots beleuchtet, auf dem Tisch ist es dann hell genug.

Das Restaurant

Das Menü (Menükarte als pdf)

Das 8 Gänge Menü kostet 160 €.

Zur Einstimmung wurden 4 kleine Amuse Gueules gereicht, angerichtet auf kleinen Holzbrettchen, einer Schiefertafel und einer Petrischale.

Ein Stück frittierte Schweinshaut war mit einer Essig-Kirsche und einer Kräuter-Mayonnaise belegt. Aromatisch und einen Hauch säuerlich, sehr lecker.

Ein Kürbis Cannelloni mit einer Zucchiniblüte. Ebenfalls einen Hauch säuerlich mit nussiger Note, sehr lecker.

Ein Mais Chip war mit Mais und Sardine belegt. Sehr fein und sehr lecker.

Ein Pilz Grissini in "Spaghettiform" war mit einer Schnecke belegt, sehr lecker.

Zwischendurch wurde etwas Brot und Butter gereicht. Das Brot war zwar vorgeschnitten aber etwas mühsam zu zerteilen.

Als letztes Amuse Gueule gab es ein Buchweizen Risotto mit Hafer-Eis, einer Hafercreme, einem Stück Haferwurzel und gepuffter Amarant. Sehr lecker mit vielschichtigen nussigen Aromen.

Schwert- und Herzmuscheln, Stachelbeeren, essbare Begonien, Miniportulak

Das Menü begann mit Schwertmuscheln, Herzmuschel, einer Blumenkohlcreme, Begonienblättern, Portulak, Stachelbeerfilets und etwas Stachelbeer-Granite. Ein schönes Gericht mit dezenten Aromen, dem die Säure der Stachelbeeren eine schöne Frische gab. Sehr lecker.

Taubenbrust mit Blattsalat «Hirschzunge» und Boccadillo mit geräucherter Keule

Die Taubenbrust war perfekt gegart, zart und aromatisch. Dazu gab es eine Selleriecreme, Selleriestücke und einen Hirschzungensalat, eine Variante des Gartensalats (Lactuca sativa "Amish Deer Tongue"). Sehr lecker, Klasse.

Separat gereicht wurde ein kleines Bocadillo mit einem Ragout aus geräucherter Taubenkeule. Zart und aromatisch, sehr lecker.

Gezupfter Schellfisch, Kujyo-Vinaigrette und Frühlingslauch

Zum gezupften Schellfisch mit etwas krosser Haut gab es Frühlingslauch, Perlzwiebeln und eine Kujyo-Vinaigrette. Ein mit der "Süße" des Lauchs und der "Säure" der Perlzwiebeln fein austariertes Gericht. Sehr lecker, Klasse.

Wurzelwerk-Curry, kleine Karotten, Pastinaken und junge Kokosnuss

Es folgte ein vegetarisches Gericht mit verschiedenen aromatischen Karotten, Pastinaken, einem Chip aus Puffreis mit Halloumi Käse und einem Sud aus Kokos und Curry. Der Sud hatte eine feine Säure und eine leicht pikante Schärfe. Sehr lecker, Klasse.

Zickleinschulter und -salami, Artischocken, Mohnblume, Brokkoli-Sprosse

Die Ziegenschulter war rosa gebraten, sie war zwar zart aber hatte eine etwas gummiartig weiche Konsistenz. Ein typisches Ziegenaroma konnte ich nicht wahrnehmen. Schade, da haben Alter des Tieres und Garmethode nicht zusammengepasst. Dazu gab es etwas Ziegen-Salami, die ähnlich wie eine Chorizo eine pikante Schärfe hatte, eine Artischockencreme, Artischockenstücke, Mohnblumen, Brokkolisprossen und eine sehr aromatische und konzentrierte Sauce. Die Sauce war recht salzig (aber nicht zu salzig) und erinnerte mich an die Saucen von Klaus Erfort. Sehr lecker.
Eigentlich ein sehr schönes Gericht, leider haben mich Geschmack und Konsistenz der Ziegenschulter nicht überzeugt. Wenn ich Ziege oder Lamm esse erwarte ich etwas mehr Eigengeschmack.

«Kronenstück vom Angusrind»
Ochsenmaul und getrocknetes Entrecôte

Das Angusrind wurde auf zwei Tellern serviert, den Anfang machte ein Ochsenmaulsalat mit Radieschen und getrocknetem Entrecote. Aromatisch und fein abgeschmeckt, sehr lecker, Klasse.

«Kronenstück vom Angusrind»
Gebratenes Bavette, Grilltomaten, Kräuter der Provence und Lavendel

Auf dem zweiten Teller gab es ein rosa gebratenes Bavette, eine Art Flank Steak. Es war zart und aromatisch, wesentlich besser als das Flank Steak, das ich in der Meatery in Hamburg gegessen hatte. Dazu gab es eine Grill-Tomate, ein Tomaten-Chutney, eine Knoblauchcreme, Kräuter der Provence mit etwas Lavendel und eingelegte Lindenblätter. Sehr lecker.

Longdrink: Sorbet von grünem Wacholder, Iris Dry Gin und Tonic Water

Nach dem Servieren wurde das Predessert mit Iris Dry Gin vom Scholerhof besprüht. Zum Wacholder-Sorbet gab es eine Zitronencreme, Zitronenfilets und eine eingelegte Gurkenscheibe. Schön erfrischend mit grünen und herben Aromen, sehr lecker.

«Pancakes»
Blaubeeren, Ahornsirup-Kristalle und Majoran

Das Dessert wurde wieder auf zwei Tellern serviert. Den Anfang machte ein kleiner Blaubeer Pfannkuchen mit Blaubeer-Sorbet, Blaubeeren und Ahornsirup Kristallen. Die Blaubeeren hatten ein intensives Aroma, sehr lecker.

«Pancakes»
Eberesche, Bucheckern und Blätterhippen

Der zweite Teller war etwas komplexer aufgebaut, auf einem Sanddorn Ebereschen Eis war etwas Rum-Sahne und kleine Baiser angerichtet. Die Baiser waren mit Ahornsirup und Essig aromatisiert. Dazu gab es noch Blaubeeren, rote Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, weiße Luftschokolade und Maronen-Hippen in Blätterform. Ein sehr ungewöhnliches Dessert mit wenig süßen Elementen. Neben den herben Noten des Sanddorn Ebereschen Eises gab es ein interessantes Spiel zwischen der "Fruchtsäure" der Beeren und der "Essigsäure" der Baiser. Sehr lecker, Klasse.

Nach dem Menü wurden noch einige Pralinen und Petit Fours gereicht.

Ein Macaron, naja, ein halbes Macaron mit einer weißen Schokoladencreme und Wildrose, sehr lecker.

Ein "Lolli" aus weißer Schokolade mit Staudensellerie, gefüllt mit einem Granny Smith Sorbet, sehr lecker.

Eine Crema catalana umrahmt von dünnen Scheiben Dill Biskuit (?) mit etwas Dill. Sehr lecker, große Klasse. Endlich mal eine "Geschmacksexplosion" im Mund, und das obwohl ich Dill eigentlich nicht mag.

Den Abschluß machte ein Holunderblüten Trüffel mit weißer Ganache, sehr lecker, Klasse.

Zum Menü hatte ich Wasser, das Reinstoff bietet da eine Flatrate für 7,50 €. Eine tolle Idee, das hätte ich mir am nächsten Tag auch im Lorenz Adlon Esszimmer gewünscht.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, jung, locker und entspannt, ich habe mich im Reinstoff sehr wohl gefühlt. Das Reinstoff bietet eine ausgezeichnete Küche, Chef de Cuisine ist Daniel Achilles. Das Menü war auf gleichmäßig hohem Niveau ohne Schwächen (die Zickleinschulter war ein kleiner Schönheitsfehler), aufgefallen ist mir der dezente Einsatz von Säure, die ich aber als viel harmonischer empfand als beim Lunchmenü bei Tim Raue.

Das Reinstoff belegt zur Zeit in Berlin Platz 6 (Restaurant Ranglisten), hat 18 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne. Daniel Achilles wurde vom Gault Millau als "Koch des Jahres 2014" ausgezeichnet.

[zurück]

[Inhaltsverzeichnis]

[vor]