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Küchenwerkstatt

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Die Küchenwerkstatt liegt in Hamburg Uhlenhorst im alten Mühlenkamper Fährhaus. Das war zweiter Besuch in der Küchenwerkstatt nach 2011, diesmal besuchte ich das Restaurant Mittags.

Dieses Bild stammt von meinem Besuch 2011

Das Restaurant

Das Menü

Das 7 Gänge Mittags-Menü kostet 75,00 €.

Als Amuse Gueule gab es etwas mariniertes Reh auf einem Bratapfelschaum mit Kräutern und Enoki Pilzen (oder auch Gemeiner Samtfußrübling). Grüne kräuterige Aromen, leicht säuerlich und mit etwas Süße vom Bratapfel, sehr lecker.

Zwischendurch etwas Oliven-Brot und ein Gewürze-Brot (Fenchel, Kümmel) gereicht (sehr lecker). Dazu gab es ein ausgezeichnetes Olivenöl, eine Joghurt-Butter und Meersalz.

HEIMISCHER SAIBLING/ Limette/ Yuzu/ Buddhas Hand

Der Saibling wurde einmal leicht geräuchert auf einem Limettenschaum und einmal roh als Sashimi gereicht. Dazu gab es verschiedene Zitrusfrüchte, unter anderem Yuzu und Buddha´s Hand sowie etwas Kräuter-Püree. Ein Gericht mit vielschichtigen Zitrusaromen, sehr lecker.

Separat gereicht wurde ein Saibling-Tatar mit Kaviar, Radieschenscheiben und einem Tonicsud, ebenfalls sehr lecker.

HERBSTGEMÜSE aus den Gärten Vierlandens/ glasierte Feigen/ Trüffelhonig/ gestockter Ziegenkäse

Dann gab es ein rein vegetarisches Gericht, verschiedene gegarte Gemüse (unter anderem Navetten, Radieschen und Eiszapfen), gestockte Ziegenmilch, eingelegte Feigen und eine Honig-Trüffel Vinaigrette. Die leicht süß säuerlichen Feigen und die Vinaigrette ergänsten die erdigen Aromen der Gemüse gut. Sehr lecker, Klasse.

AAL VOM HOLZKOHLEGRILL lauwarm serviert/ Calamaretti/ Miso/ Mandarine

Der gegrillte Aal war filetiert und mit einer aromatischen Sauce überzogen. Daruf thronte ein kleiner Calamaretti. Dazu gab es einem Dashischaum mit Eiweißperlen, "Muscheln" aus Misocreme, helles und dunkles Püree von der Aubergine, Tupfer aus Mandarinen-Püree und ein paar Salicorn- und Austernblätter (Mertensia maritima). Vielschichtige asiatische Aromen, sehr lecker, Klasse.

KABELJAU: Verjus/ junge Navetten

Der Kabeljau war zart und saftig. Dazu gab es Navetten, Radieschen, Fenchel und ein Fenchel-Püree. Ein süßlich fruchtiger Verjus ergänzte die Erdigkeit der Gemüse. Dekoriert war das Gericht mit etwas Salicorn und Austernblättern. Sehr lecker.

ENTE: Rote Bete/ Walnußöl

Die Entenbrust war über Holzkohle gegrillt, zart mit feinen Grillaromen. Dazu gab es ein rote Beete Püree, gelbe Beete, dünne Apfelscheiben, gegrillten Chicorée und eine Orangen-Reduktion mit Walnussöl. Rechts auf dem Teller ein aromatisches Enten-Confit mit gelber Beete und einem rote Beete Gelee. Dekoriert war das Gericht mit rote Beete Blättern. Ein schön aromatisches Gericht, besonders gefallen hat mir das leicht süßliche, kräftig erdige rote Beete Püree. Sehr lecker.

KÜRBIS/ blonde Schokolade/ Kernöl-Marshmallow

Das Dessert war nicht leicht zu essen, den Zugang versperrte eine Platte blonder Schokolade von Valrhona mit einer leichten Karamellnote auf der ein Kürbiskernöl-Marshmallow lag. Immerhin gewährten 3 Löcher einen Blick in das Innere der Schale. Darunter verbarg sich ein Kürbis-Kompott, ein Passionsfrucht-Eis mit Kürbis und Ingwer, eine Schokoladencreme, eine Sauce mit Schokolade und Ingwer sowie Biskuitstücke mit Ingwer und Kürbiskernöl. Alles vielschichtig und fein aufeinander abgestimmt, keine Komponente dominierte, weder Ingwer noch Kürbiskernöl. Sehr lecker, große Klasse. Über dieses Dessert hätte ich mich auch bei Christian Bau nicht beschwert.

ARONIA/ Preiselbeer/ Salz-Birne/ Schokolade „Chuao“

Beim zweiten Dessert kamen verschiedene Beeren und "Chuao" Schokolade zum Einsatz. Der Kakao für diese Schokolade kommt von einer Halbinsel in Venezuela. Neben einer Kugel aus Aroniabeerenschaum gab es ein Preiselbeer-Eis, gefriergetrocknete Kugeln aus japanischer Miso-Schokolade, Quitten-Gelee und ein warmes Schokoladen-Mousse. Darunter verbargen sich Birnenstücke die im Ofen in Salz gegart waren. Sehr lecker, es konnte aber nicht ganz an das erste Dessert anknüpfen.

Zu dem Menü hatte ich eine Flasche Peterstaler Mineralwasser (0,50 l für 4,50 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Die Küchenwerkstatt bietet eine erstklassige eigenständige Küche, Chef de Cuisine ist Gerald Zogbaum.

Die Küchenwerkstatt belegt zur Zeit in Hamburg Platz 7 (Restaurant Ranglisten), hat 15 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern.

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