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Küchenwerkstatt

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Die Küchenwerkstatt liegt in Hamburg Uhlenhorst im alten Mühlenkamper Fährhaus. Ich habe das Restaurant Abends besucht.

Das Restaurant

Das Menü

Das 8 Gänge Menü kostet 94,00 €.

Das erste Amuse Gueule war eine konfierte Kartoffel mit Balsamessig und Lardo.
Ganz nett aber auch nicht mehr.

Das zweite Amuse Gueule war ein kaltes grünes Tomaten- Süppchen mit roten, gelben und grünen Tomatenstücken.

Dazu gehörte die Blumenvase mit verschiedenen Kräutern (unter anderem Baldrian, Kerbel, Zitronenmelisse und Estragon) die man mit einer Schere abschneiden und mit der Suppe kombinieren konnte. Eine nette Idee, auch wenn die Kräuter teilweise einen leicht welken Eindruck machten.

Nach den beiden Amuse Gueules gab es etwas Brot ( Brötchen, Oliven-Brot und Gewürz-Brot). Dazu gab es Joghurt-Butter, Fleur de Sel und Olivenöl (von Jordan aus Lesbos). Das Oliven-Brot war sehr lecker.

Die erste Vorspeise waren Variationen vom Spargel. Auf einem Spargel-Espuma befand sich eine Schicht gelierter Schinkensud. Darauf angerichtet war etwas gebratener Spargel, roh gehobelter Spargel, Spargelschaum, ein Wachtelei und ein paar Kräuter und Sprossen. Als Beilage gab es noch ein Eis von schwarzem Trüffel und Eiche. Durch die unterschiedlichen Zubereitungsarten des Spargels ergaben sich sehr unterschiedliche Texturen. Alles sehr lecker aber beim Eis habe ich die Trüffel nicht herausgeschmeckt.

Die nächste Vorspeise war roh marinierter Barsch auf Pomelo mit Aloe Vera und Frühlingskräutern. Neben kleinen Aloe Vera Stücken gab es Kügelchen aus Joghurt-Aloe Vera Eis. Alles sehr frisch mit vielfältigen Aromen, der Fisch kam dabei aber geschmacklich nicht optimal zur Geltung.

Passend zu den doch eher kleinen Portionen gab es auch ein betont zierliches Besteck von Cutipol aus Portugal.

Der über Holzkohle gegrillte Langostino war zart und sehr arommatisch, die Sepia war ebenfalls zart und sehr aromatisch. Als Beilage gab es kleine Minigurken, Gurken-Salat, etwas Dill und ein Gurken-Sorbet. Das Gurken-Sorbet wurde erst am Tisch serviert damit es nicht vorher taut. Dieser Gang war große Klasse und kombinierte schön warme aromatische und kalte frische Komponenten.

Zum Langostino und Sepia gab es noch einen Salat von frischen Erbsen mit Verbene der in einem separaten Gefäß serviert wurde. Das war nicht schlecht aber mit dem Rest des Gerichtes schwer zu kombinieren.

Das Ei wurde nach der Sous Vide Methode eine Stunde bei 65 °C gegart. Das Eigelb bekommt dadurch eine weiche cremige Konsistenz die mit keiner anderen Garmethode zu erreichen ist. Das Eiweiß war auch nicht zu flüssig. Der warme braisierte Daikon (japanischer Rettich) war sehr aromatisch und hatte eine tolle Konsistenz. Die Sauce aus Miso und Yuzu war harmonisch abgeschmeckt und passte gut dazu. Dekoriert war das Gericht mit etwas Kresse. Dieser Gang war große Klasse.

Die roten Beete waren in Pergamentpapier gegart, das Paket wurde erst nach dem Servieren am Tisch geöffnet. Der Geruch war intensiv nach roter Beete und Gewürzen, die etwas an Weihnachtsgebäck erinnerten. Nach dem Öffnen des Pakets wurden die restlichen Komponenten wie roh marinierte rote Beete, eine Sauce bzw. Schaum mit altem Balsamico und Nussbutterperlen gereicht. Eigentlich ganz lecker aber selbst für mich als Liebhaber von roter Beete war der betont bittere Nachgeschmack schon etwas unangenehm.

Der Loup de mer wurde im Ganzen in Salzteig gegart, er war dadurch saftig und aromatisch. Die leicht süßliche Kopfsalat- Sauce passte sehr gut dazu. Als Beilage gab es gebratene Kopfsalatblätter, eine Scheibe warmen gebratenen milden Rettich und etwas Mönchsbart. Alles sehr lecker.

Die Ente war zart rosa und aromatisch, die Haut hatte leider eine weiche unangenehme Konsistenz. Der Jus mit altem Sherry-Essig mit Walderdbeeren hatte eine feine säuerliche Note. Als Beilage gab es jungen Spinat, eine butterweich gegarte Lauchzwiebel und ein Stück Pfeffer-Biskuit das für eine pikante Note sorgte. Eigentlich alles gut aufeinander abgestimmt und lecker, die Haut der Ente beeinträchtigte aber den Genuß.

Die "labberige" Entenhaut wurde schon 2010 von einem Gast bei Qype bemängelt. Das kann man sicher besser machen.

Das Dessert wurde in zwei Teilen serviert. Auf einem Boden aus knusprigem Mürbeteig waren Tupfer aus einer Schokoladecreme, Himbeeren und kandierten Zitrone-Zesten angerichtet. Dekoriert war das Dessert noch mit ein paar Kräutern. Sehr lecker, es ergaben sich recht unterschiedliche Geschmackseindrücke, je nachdem ob man die Schokoladecreme mit den Himbeeren oder den kandierten Früchten (und Gemüsen ?) kombinierte.

Der zweite Teil des Dessert war optisch nicht sehr beeindruckend. Auf einem Confit aus Tomaten und roten Früchten war etwas Kakaobohnen-Eis und eine warme Schokoladecreme angerichtet. Etwas Salz-Karamell sorgte für eine knusprige Note. Ganz lecker aber in einem durchsichtigen Glas wäre es besser zur Geltung gekommen.

Nach dem Essen wurde eine Auswahl selbstgemachter Pralinen gereicht. Die Küchenwerkstatt verwendet dabei ausschließlich Schokolade von Valrhona. Ich hatte mich für folgende 5 entschieden (von oben nach unten).
Walnuss-Marzipan mit Limette und dunkler Schokolade
Himbeer-Litschi Macaron
Creme von Hefe und Vanille, Grapefruit-Gelee mit weißer Schokolade
Apfel Fruchtgelee mit Kardamom
Manjari Schokolade pur
Alles sehr lecker und von excellenter Qualität, ein schöner Abschluß des Menüs.

Zu dem Menü hatte ich eine Flasche Peterstaler Mineralwasser (0,75 l für 6,00 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend. Chef de Cuisine ist Gerald Zogbaum. Es wird auf hohem Niveau gekocht wenn auch nicht konstant auf Sterneniveau.
Langostino mit Sepia, das Landei mit dem Daikon und der Loup de mer hatten auf jeden Fall Sterneniveau, die anderen Gänge lagen vielleicht knapp darunter. Die Gänge wurden zügig ohne größere Pausen serviert. Einziger Kritikpunkt waren die zu bitteren roten Beete und die weiche Entenhaut.

Die Speisekarte auf der Webseite war leider nicht aktuell und so hatte ich mich umsonst auf Thunfisch mit Gänseleber und Joselito Iberico Eichelschwein gefreut. Das ist ärgerlich.

Die Küchenwerkstatt belegt zur Zeit in Hamburg Platz 8 (Restaurant Ranglisten) und hat einen Michelinstern.

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