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Falco

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Das Falco ist das Gourmetrestaurant des The Westin Hotels in Leipzig.

Das Restaurant befindet sich in der 27. Etage des Hotels, von der Hotellobby führt ein Fahrstuhl direkt ohne Halt ins Falco.

Vom Restaurant hat man einen grandiosen Blick über die Stadt, wir hatten das Glück einen Tisch am Fenster bekommen zu haben.

Das Restaurant

Das Menü (Menükarte als pdf)

Ich hatte das Menü passion (7 Gänge für 179 €), meine Frau das Menü legere (5 Gänge für 144 €).

Als erstes Amuse Gueule gab es (v.l.n.r) geriebener Blumenkohl mit Ananas-Salpicon und Honigsteinen.
Thunfisch mit Cocos-Gelee und geeiste und geraspelte Entenleber.
Ein Aufguß von Krustentieren mit einem Tomaten-Baiser.
Ein Eisenkraut Milchschaum mit einem Cassis Fluid und gefrorener Auster. Alles sehr lecker und aromatisch.

Als zweites Amuse Gueule gab es (v.l.n.r) ein Rotkohl-Kimchi,
Drops aus Ananas und Barbecue und eine
Jalapeno-Eßkastaniencreme.
Alles sehr lecker, das Rotkohl-Kimchi pikant und aromatisch, die Drops zart mit feinem Aroma, die Eßkastaniencreme hatte durch die Jalapenos eine feine Schärfe, Klasse.

Dazu gab es ein Curry-Knäckebrot und einen getrockneten Karotten-Kuchen. Der Karotten-Kuchen war unter anderem mit Vanille und Orange aromatisiert und verströmte einen wunderbaren Duft, große Klasse.

Als drittes Amuse Gueule gab es ein roh mariniertes Langustinen-Salpicon das mit Sake-Gelee, in Sake marinierten Bananenwürfel und etwas Limonen-Yoghurt angerichtet war. Sehr lecker.
Angerichtet war das Amuse Gueule auf einem Teller der Firma Hering Berlin. Ich habe nichts gegen Designergeschirr, aber wenn so ein Teller mehr kostet als das ganze Menü dann finde ich das schon fragwürdig.

Als viertes Amuse Gueule gab es eine Bugblatt-Sülze mit Apfel und einer Pfifferlingserde. Die Sülze aus der Schulter des Hereford-Rindes war kräftig mit einem intensiven Fleischgeschmack, sehr lecker.

Dann begann das eigentliche Menü mit der Vorspeise. Das Gericht wurde benannnt nach der Rockgruppe Ton Steine Scherben. Die Foie Gras war in verschiedenen Texturen zubereitet, mariniert (wie Ton), mit Malto gebunden (wie Erde) und getrocknet (wie Scherben). Dazu gab es ein Fluid aus roten Früchten das mit Fenchelsamen abgeschmeckt war und etwas Yoghurtpulver. Das fein säuerliche Fluid passt gut zur Foie Gras, große Klasse.

Der Steinbutt aus der Bretagne war kross auf der Haut gebraten, zart und aromatisch. Dazu gab es eine Creme aus Dijon-Senf und Creme Fraiche sowie einen Senfaufguß mit ganzen Senfkörnern, etwas Feldsalat-Gelee und Feldsalatcreme, Cocosnuß und Orangensegmente (für das Vitamin C). Alle Komponenten waren fein aufeinander abgestimmt, die Orange brachte mit der Säure neue Nuancen dazu, das Senfaroma war nicht dominierend. Sehr lecker, große Klasse.

Der Zander war perfekt gegart mit krosser Haut und auf einem Rotkohlsaft Geleespiegel angerichtet. Am Tisch wurde noch eine Kalbfleisch-Vinaigrette mit Rotwein und Balsamico angegossen. Dazu gab es ein Citrus-Kürbis Concassee, getrocknetes Kürbis-Mousse, gebratene Buchenpilze (Hypsizygus tessulatus) und Tupfer aus Kürbis-Mayonnaise (mit Kürbiskernöl). Ein sehr vollmundiges, und trotz der vielen Komponenten, sehr harmonisches Gericht, große Klasse.

Zur Einstimmung auf die kommenden Fleischgänge gab es ein gefrorenes Kräuter-Mango Lassi das mit Ingwer, Koriander und Eukalyptus aromatisiert war. Ein vielschichtiges kräftiges Aroma das lange im Mund blieb ohne langweilig zu werden, sehr lecker.

Das Kalbsherz war zart und aromatisch und hatte eine interessante mürbe Konsistenz. Dazu gab es eine Ziegenmilchcreme, marinierte Avocado und Wassermelone, in Himbeer-Essig eingelegte Zwiebel, ein Gel aus Harissa und Litschi, Oliven und Parmesanknusper. Vielschichtige kräftige Aromen, ganz große Klasse.

Die Entenbrust war zart rosa und aromatisch. Die Jus dazu war sehr konzentriert mit etwas dominierenden Malzaromen. Als Beilage gab es eine Rosenkohlcreme, ein in Sake eingelegtes Reispapierröllchen das mit Sake-Gelee, Blutwurst und Schwarzwurzeln gefüllt war. Eine verblüffend interessante Kombination. Für fruchtige Akzente sorgten Himbeeren in verschiedenen Texturen: gefroren, als Segmente und als Himbeer-Malto und etwas Zitronen-Zesten. Sehr lecker und aromatisch, große Klasse.

Von der umfangreichen Käseauswahl vom Affineur Bernard Antony habe ich keinen Gebrauch gemacht.

Als Predessert gab es einen geeisten Zwetschgenschaum, in einem Rotwein-Schokoladen-Fond eingelegte Zwetschgen, eine mit Zwetschgenwasser aromatisierte Creme, ein getrockneter Kerbel-Biskuit, eine Kerbelcreme und Karamellknusper. Ebenfalls große Klasse, die Kombination mit dem Kerbel, besonders mit der Kerbelcreme fand ich aber schon schwierig. Angerichtet war das Dessert auf einem Essbrett von Nesmuk.

In einer grossen Petrischale waren in Rum aus Martinique eingelegter Apfel, Ananas, Banane und Mango angerichtet. Dazu gab es Röllchen aus Ananas-Krokant die mit einen Creme aus Caramelia Schokolade gefüllte waren, roher Biskuit mit Muscovado Zucker und ein Holzeis. Die Milch für das Eis wurde mit Holz aus alten Jack Daniel´s Fässern aromatisiert. Sehr vielfältige Aromen, durch die Anordnung in der Petrischale ergab jeder Bissen neue Kombinationen, große Klasse.

Dieses Dessert war, wie der Name schon sagt, betont dunkel gehalten, das Vanille-Eis war mit Sepia Tinte schwarz gefärbt. Auf einem Spiegel aus dunkler Biskuitcreme waren verschiedene Komponenten angerichtet. Eine Luftschokolade aus Noir Orange Valrhona 53 %, in Butter und Portwein eingelegte Streifen von Perigord Trüffel, fermentierte Walnüsse, Orangensegmente und Orangen-Malto, eine Schokoladen-Lakritz Creme, sowie etwas Yoghurt und getrocknete Yoghurtcracker.
Auch hier wieder tolle Aromen die schön zusammenpassten, große Klasse.

Nach Abschluß des Menüs gab es noch ein paar süße Kleinigkeiten. Ein Curry-Macaron mit Zitronen-Marmelade, griechischer Yoghurt, Gurkenwürfel und Gurkenkraut. Eine schöne Kombination von süßen und herben Aromen, sehr lecker.

Ein Brombeer-Schwarztee-Soda, erfrischend und lecker.

Ein Lolli aus weißer Schokolade, gefüllt mit einer Eiscreme aus Koriander, Calamansi und Karotte. Er war bestreut mit einem Karotten-Koriander Pulver und etwas Peta Zeta (Knallbrause), sehr lecker.

Zum Essen hatten wir eine Flasche St. Leonhards Mineralwasser (0,75 l für 11,00 €). Zweistellige Preise für Wasser finde ich allerdings übertrieben.

Wir hatten lange überlegt ob wir das Falco besuchen sollten denn "experimentelle Kochkunst" ist nicht unbedingt unser Fall, die Speisekarte des Falco ist ja auch nicht gerade leicht verständlich. Und Besuche bei den Herren Bühner und Wissler hatten uns nicht nur begeistert, sondern z.T. auch etwas ratlos gemacht.
Ein Blick auf die Webseite der Sternefresser hat uns dann doch überzeugt es einmal zu versuchen. Und wir haben es nicht bereut.
In keinem Restaurant haben wir uns bisher so wohl gefühlt, der Service war sehr nett und zuvorkomment und strahlte eine Herzlichkeit und Freude aus wie wir es nur selten erlebt haben. Nochmals vielen Dank an Maitre Kraft und sein Team. In einer Pause zwischen den Gängen stellte Herr Kraft uns das neue Kochbuch "cuisine passion légère" von Herrn Schnurr vor und wir hatten Gelegenheit ein bischen darin zu blättern. Ein beeindruckendes Werk mit 647 Seiten.
Auch die Küche konnte vollauf überzeugen, selten hatten wir ein Menü bei dem uns jeder Gang gleich gut gefallen hat. Alles war perfekt und harmonisch kombiniert, einzig mit der Kombination Zwetschge und Kerbel hatte ich ein bischen Probleme. Der Kochstil von Herrn Schnurr scheint uns zu liegen.
Nach dem Menü kam Herr Schnurr noch an unseren Tisch und wir haben ein nettes Gespräch geführt.

Ein rundherum gelungener Abend und nach der Enttäuschung im Villers ein schöner Abschluß unseres Kurztrips nach Leipzig.

Das Falco belegt zur Zeit in Deutschland Platz 20 (Restaurant Ranglisten), hat 17 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

Chef de Cuisine ist Peter Maria Schnurr, er hat auch einen Eintrag bei Wikipedia.

Zum Schluß hatten wir noch Gelegenheit einen Blick in die Küche zu werfen.

Der Meister in seinem Reich.

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