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einsunternull

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Das einsunternull ist ein Restaurant in Berlin-Mitte.

Das Restaurant

Das Menü

Das 6 Gänge Mittagsmenü kostet 90,00 €, ich konnte es aber auf 8 Gänge erweitern (114,00 €).

Vor dem Menü wurde ein Sauerteig Brot mit schön röscher Kruste und elastischer Krume gereicht. Sehr lecker, es hätte aber etwas aromatischer sein können.

Dazu gab es gesalzene Butter.

Als Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten, den Anfang machte ein heißer Karottensaft mit Kümmel und Rapsöl. Er hatte einen feinen konzentrierten Karottengeschmack mit einem Hauch Säure und feiner Süße, sehr lecker.

Ein Krapfen mit einer Füllung aus Rote Beete Marmelade und Meerrettichpulver. Zart, locker mit feinem Aroma, sehr lecker.

Ein Zucchini Püree mit Zucchinischeiben und einer Hopfen Vinaigrette. Es war cremig süffig mit feinem Aroma und leichter Säure, sehr lecker.

Barsch im Brackwasser
Moos, Dinkelgras und Tang

Der Barsch stammte aus der Ostsee, er war roh und wurde nur durch den warmen Teller und den warmen Sud leicht gegart. Er war zart und mit leichtem Biss. Dazu gab es einen Sud aus gemixten und passiertem Moos mit Dinkelgras, Algen, getrockneter Gurke, Kapuzinerkressenblätter und Hecht Kaviar. Das ergab ein leicht salzig jodiges Geschmacksbild, sehr lecker.

Heide
Buchweizen und Wacholder

Der Teller sollte die rauhe Heidelandschaft wiedergeben. Auf dem Boden waren dünne Scheiben aus fermentiertem Sellerie angerichtet, bedeckt von einem Gelee aus mit Heidekraut geräucherter Sahne und Sellerie. Dazu gab es etwas schwarzer Knoblauch, gerösteten Buchweizen, Buchweizen Honig, fermentierter Wacholder, eine Knollensellerie Essenz, Fichtensprossen und Erikablüten. Ein Gericht zum alles vermischen mit einem vielschichtigen Geschmacksbild, mal erdig, mal würzig, mal süßlich. Sehr lecker.

Kartoffel
mit Kräuterbutter

Ein Kartoffelschaum mit Malz war mit einer Nudelplatte (auch aus Kartoffeln ohne Ei) bedeckt, angegossen wurde ein Fond aus gerösteten Kartoffeln. Darauf kam die Scheibe Kräuterbutter (mit Heu) und verschiedene Kräuter (Fette Henne, Eiskraut, Giersch). Ein feines subtiles Geschmacksbild, sehr lecker.

Das Besteck stammt von der Firma Pott aus Solingen. Ganz hübsch aber der Löffel war für die flachen Teller einfach unpraktisch. Die Bestecke werden in Deutschland gefertigt und sind ziemlich exklusiv, die Preise für ein 4 teiliges Set liegen zwischen 175 bis 198 €.

Broiler
Eigelb und Bärlauchtabak

Der Broiler war saftig und aromatisch, hatte eine krosse Haut aber war leider licht besonders zart, das erinnerte mich an das 100/200 in Hamburg. Dazu gab es eine Eigelbcreme. Sehr lecker.

Separat gereicht wurde eine Lebercreme mit einem Hühner Fond und Bärlauchblätter. Die Bärlauchblätter wurden wie Tabak fermentiert und verarbeitet. Sehr lecker mit feinem Aroma.

Kohlrabi
Birne und Hanföl

Auf dem Teller waren Scheiben aus fermentiertem Kohlrabi und Birne angerichtet. Der Kohlrabi war knackig mit feiner Säure. Die Birne wurde trocken in einem Weck Glas mehrere Wochen gelagert, sie war knackig mit dezenter Süße. Verbunden wurde beides durch eine Hanföl Emulsion mit leicht grüner Note. Eine schöne Kombination aus säuerlichem Kohlrabi und süßlicher Birne, sehr lecker.

Milchkuh im Fluss
Krebs und Kornelkirsche

Das Fleisch stammte aus der Oberschale einer 9 Jahre alten Milchkuh und wurde 8 Wochen abgehangen. Dazu gab es einen aromatischen Sud aus Flusskrebsen und Tomaten und ein paar betont säuerliche Kornelkirsche. Das Fleisch hatte eine zart mürbe Konsistenz, durch den aromatischen Sud kam der Geschmack aber kaum zur Geltung. Sehr lecker.

Gesäuerter Kuhspargel
Haselnuss und weiches Ei

Auf einem weichen Onsenei waren eine süßliche Haselnussmilch, Haselnussöl, gehobelte Haselnüsse und gesäuerter Kuhspargel angerichtet. Der Spargel wurde wie Sauerkraut milchsauer vergoren und in der Pfanne leicht angeröstet. Als Kuhspargel hat man sehr dünne Spargel bezeichnet die man früher an Kühe verfüttert hat. Ein schöner Kontrast zwischen der Säure des Spargels und der Süße der Haselnussmilch, sehr lecker.

Fruchtjoghurt ohne Joghurt
wilde Blaubeeren und Lavendel

Die wilden Blaubeeren wurden mit etwas Gelantine und Mohnöl zu einer cremigen Masse verarbeitet dessen Konsistenz an Joghurt erinnern sollte. Dazu gab es ein Lavendel Eis mit dezentem Lavendelaroma, getrockneten Milchschaum mit feiner Textur und etwas. Bronzefenchel. Alles war fein aufeinander abgestimmt, sehr lecker, Klasse.

Zum Abschluß gab es noch eine schön große Physalis, sehr lecker.

Und ein "Gummibärchen" aus Salzgurken mit leicht säuerlich salzigem Aroma, sehr lecker.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das einsunternull bietet eine sehr gute bis ausgezeichnete Küche. Gekocht wird streng regional mit z.T. ungewöhnlichen Komponenten und Zubereitungen. Dabei steht der gute Geschmack, anders als z.T. im Noma, stets im Vordergrund. Nach dem Essen konnte ich noch ein nettes Gespräch mit Inhaber Ivo Ebert führen.

Chef de Cuisine ist Andreas Rieger.

Das einsunternull belegt zur Zeit in Berlin Platz 21 (Restaurant Ranglisten), hat 16 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern.

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