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Noma

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Das Noma ist ein Restaurant in Kopenhagen im Stadtteil Christianshavn. Es belegte in der, nicht unumstrittenen, The World’s 50 Best Restaurants Liste mehrfach den ersten Platz und gilt aktuell (2014) als "bestes" Restaurant der Welt.

Das Noma befindet sich in einem alten, von 1766 bis 1767 erbauten Speicher, dem Nordatlantens Brygge.

Beim Betreten des Restaurants wurden wir von der Mannschaft freudig begrüsst.

Als größere Gruppe (17 Personen) bekamen wir den Private Dining Room.

Von unserem Raum im ersten Stock hatten wir einen direkten Blick auf den Nyhavn.

Das Restaurant

Das Menü (Menükarte als pdf)

Angeboten wird nur ein Menü mit 17 Gängen (1700 Dänische Kronen bzw. 228 €) .

Berries and greens soaked in vinegar ror one year

Das Menü begann mit ein Jahr in Essig eingelegten Früchte und Sprossen. Den Anfang machten Stachelbeeren mit Öl und Eisenkraut. Sie waren säuerlich herb, sehr lecker. Den Holzspieß musste man weiter als Besteck verwenden.

Auf dem Holzbrett gab es verschiedene Kirschen, Holunderblüten, Löwenzahnblüten und Sprossen von der schwarzen Johannisbeere. Die Kirschen waren noch recht mild, die Sprossen sauer aromatisch aber die Löwenzahnblüten waren wegen der Säure kaum genießbar. Das fing ja schon mal "gut" an, die Säure sollte sich durch das ganze Menü ziehen.

Fermened wild plums and wild beach roses

Auf einer sehr dünnen krossen Schicht waren fermentierte wilde Pflaumen und Strandrosenblätter angerichtet. Darauf gab es eingelegten Koriander, Fenchel und Pflaumenkerne. Ganz lecker.

Oland wheat and virgin butter

Das Brot hatte eine schön krosse Kruste.

Dazu gab es "jungfräuliche" Butter, d.h. sie enthält noch die Buttermilch, die der Butter eine feine Säure gab.

The first shoots of the season with scallop marinade

Verschiedene Kräuter waren gegrillt, gebraten und frisch auf einem Teller angerichtet. Dazu gab es eine Marinade aus Jakobsmuscheln die geschmacklich sehr zurückhaltend war. Eine Mischung aus kräuterigen Aromen und Grillaromen, sehr lecker.

Curdled milk and the first garlic of 2015

In einer Schale waren Quark, Knoblauch Sprossen und ziemlich saure Sauerampferblätter angerichtet. Dazu gab es eine Sauce mit Eisenkraut, die eine schön zitronige Note hatte. Im Zusammenspiel aller Komponenten sehr lecker.

Grilled onion with onion preserves

Die Zwiebel wurde gegrillt bis sie aussen ganz schwarz war aber innen noch Biß hatte. Das Herz wurde anschließend in Walnussöl weiter gegart. Dazu gab es eine Paste von Haselnüssen, Zitronenthymian und eingelegte Bärlauchblüten als Kapernersatz. Sehr lecker.

Sweet shrimps wrapped in ramson leaves

Die rohen Shrimps versteckten sich in einem "Ravioli" aus Bärlauchblättern. Dazu gab es ein paar rote Radieschenschalen und eine Sauce aus gerösteter Hefe und Rhabarber mit feiner Säure. Gerade noch sehr lecker.

Sliced raw squid and broccoli stems

Das nächste Gericht wurde in einer grossen Schale aus Eis gereicht. Der rohe Tintenfisch war in kleine Würfel geschnitten und hatte eine zart feste Konsistenz. Dazu gab es Brokkolischeiben und eine Sauce aus Fenchel, Sellerie und schwarzen Johannisbeerblättern. Sehr lecker.

A sandwich of cabbage and plants from the shore

Das Sandwich bestand aus zwei getrockneten Kohlblättern, die in Rhabarber-Öl (?) getränkt waren. Sie waren sehr fettig und fassten sich unangenehm an. Die Füllung bestand aus Meerfenchel, dazu gab es eine Sauce mit Brunnenkresse. Gerade noch sehr lecker.

Monkfish liver

Es folgte ein minimalistischer Gang. Auf einer dünnen Scheibe kross gegrilltem Roggenbrot war gehobelte gefrorene Seeteufel Leber angerichtet, sie hatte ein feines Aroma. Ein Gericht mit einem interessanten Spiel von Temperaturen und Texturen, sehr lecker.

Langoustine and flavours or the ocean

Die Langoustine war sehr zart und saftig aber auch etwas weich. Dazu gab es eine Petersiliencreme mit Austernemulsion und ein Pulver einer nordischen Alge. Wieder ein typisches Gericht zum mit der Hand essen, man tauchte die Langoustine zuerst in die Petersiliencreme und dann in das Algenpulver. So erhielt man ein vielschichtiges Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Pumpkin, kelp and beechnuts

Der Kürbis war zart und aromatisch, dazu gab es geröstete Bucheckern, Streifen aus Seetang und eine Sauce aus Butter und Gerste. Ein schön vielschichtiges Gericht mit einer buttrigen Sauce, aromatischem Seetang und nussigen Bucheckern. Sehr lecker, Klasse.

Cured egg and the last potatoes

In der Schale waren kleine al dente Kartoffelscheiben und ein halbfestes Eigelb angerichtet. Dazu gab es eine Sauce aus Kapuzinerkresse mit frischen grünen Aromen. Das Eigelb war wohl nicht Sous Vide gegart (Onsen Ei) sondern roh in Salz und Zucker eingelegt ("cured"). Das Eigelb hatte ein charakteristisches eigenwilliges Aroma, eine Nachfrage beim Service brachte die Lösung. Fleisch wird mit Edelschimmel geimpft und in dem aus dem verschimmelten Fleisch austretenden Saft wird das Eigelb eingelegt. Dieses "pikante" Detail hat uns das Noma auch auf der überreichten Speisekarte verschwiegen, im Internet steht dieser Gang allerdings als "Egg cured in fermented beef and the last potatoes".
Trotzdem, oder gerade deswegen, ein vielschichtiges Gericht. Sehr lecker, Klasse.

Vegetable Flower

Zu diesem Gericht hat sich René Redzepi bei seinem Japanaufenthalt inspirieren lassen, es stellt ein Origamiblatt dar. Statt aus Papier ist das Blatt aus einer Art Leder, das aus schwarzem Knoblauch hergestellt wurde und in der Konsistenz an Lakritz erinnerte. Dazu gab es Blätter vom Zitronenthymian und unreife Schlehen die dem "Gericht" etwas Frische und Säure gaben. Etwas ungewöhnlich aber sehr lecker.

Roasted bone marrow

Jetzt wurde es eigentlich Zeit für einen Fleischgang aber der war irgendwie doch fleischlos. Es gab einen gegrillten Rinder-Knochen mit Knochenmark, Knoblauch und Porreeblüten. Dazu gab es zwei Kohlblätter und eine säuerliche Sauce aus Sanddorn, Stachelbeersaft und verschiedenen Kräutern. Zum Essen wickelte man das Knochenmark in ein Kohlblatt und dippte es in die Sauce. Sehr lecker, die andereen Zutaten nahmen dem Knochenmark etwas die Fettigkeit.

Aronia berries and söl

Nun begannen die Desserts mit einem Eis aus Aroniabeeren mit einem Kern aus Milch-Eis. Dazu gab es noch eine Sauce aus Aroniabeeren und Lappentang (Söl). Ein frisches fruchtiges Desserts, ausgewogen in Süße und Säure. Sehr lecker.

Forest flavours, chocolate and egg liqueur

In einer Schale waren verschiedene Moose und Blätter angerichtet. Eßbar waren allerdings nur die mit Schokolade überzogenen Teile wie uns der Service mitteilte. Da es aber mittlerweile im Raum ziemlich dunkel war war der Unterschied schlecht zu erkennen. Dazu gab es etwas Creme Fraiche zum Dippen. So hatte man neben der Schokolade auch erdig pilzige und kräuterige Aromen im Mund. Ganz lecker.

Dazu gab es hausgemachten Eierlikör, der, wie sollte es im Noma anders sein, weniger süß und dünnflüssiger war als gewohnt. Ganz lecker.

Nach dem Essen hatten wir noch Gelegenheit die Küche des Noma zu besichtigen.

Im ersten Stock befindet sich die Versuchsküche.

Der Kühlschrank für Hefe und Sauerteig.

Der Aufenthaltsraum für die Mannschaft.

Der Aufenthaltsraum für die Mannschaft.

Frische Kräuter unter speziellem Pflanzenlicht.

In den Regalen befinden sich teilweise ausgefallene Zutaten.

Ein Teil des Gastraumes im Erdgeschoss.

Ein letzter Blick auf den beleuchteten Eingang.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, man merkte ihm die Begeisterung, im Noma zu arbeiten, an. Das Noma hat ca. 70 bis 80 Mitarbeiter von denen die Hälfte Köche sind. Neben 20 fest angestellten Köchen arbeiten hier auch 20 bis 25 Praktikanten. Das Noma bietet eine interessante experimentelle Küche auf die man sich einlassen muss. Kulinarischer Genuss steht hier nicht immer im Vordergrund.

Das Noma belegt zur Zeit in Dänemark Platz 1 (Restaurant Ranglisten) und hat zwei Michelinsterne.

Chef de Cuisine ist René Redzepi.

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