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Ole Deele

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Die Ole Deele ist das Restaurant des gleichnamigen Hotels in Großburgwedel.
Das war mein dritter Besuch in der Ole Deele beim dritte Koch, nach 2013 (Andreas Tuffentsammer) und 2014 (Tony Hohlfeld).

Das Restaurant

Das Menü

Das 9 Gänge Degustationsmenü kostet 139 €.

Gleich zu Anfang wurden eine Vielzahl Amuse Gueules gereicht.

Ein Sepia Cracker mit zartem Pulpo, Kokos Curry Creme und Grapefruit. Sehr lecker.

Das Ei war mit einem Kalbskopf Ragout und einem Kohlrabischaum gefüllt. Schön aromatisch mit schlotziger Textur, sehr lecker.

Die Schalotten waren mit einem Zwiebeltee gefüllt der mit Paprika und Gulaschgewürz aromatisiert war. Originell angerichtet und süß säuerlich würzig, sehr lecker.

In der Mitte ein Wacholder Macaron mit Holunderschaum und Lardo. Sehr lecker mit einem schönen Geschmacksbild mit feiner Bittere, nur der Macaron war etwas zäh.
Aussen die Interpretation eines Caesar Salad, sehr lecker.

Ein kleines Stück Auster wurde von Stachelbeere und Pistazie begleitet. Fruchtig mit dezentem Austerngeschmack, sehr lecker.

Der "Lolli" bestand aus Sanddorn mit karamellisierter Fenchelsaat. Fruchtig säuerlich mit dezentem Fenchelaroma, sehr lecker.

Zwischendurch wurde eine Brotauswahl mit Weißbrot, Weißbrot mit Speck und Körner und ungarische Langos. Die Langos hatten zwar eine andere Form wie ich sie vom Ronny`s Lángos kannte aber sie waren aromatisch gewürzt. Sehr lecker.

Zur Brotauswahl gab es gesalzene Butter in einem Blumentopf.

Als letztes Amuse Gueules gab es eine kurz in Kokos und Soja eingelegte rohe Forelle mit gehobeltem Kohlrabi, Brombeeren, Brokkoli, Lardo und einem gefrorenem Ziegenkäseschaum. Sehr lecker mit fruchtig säuerlichen Aromen.

Ungestopfte Bio-Gänseleber
Pilz, Cranberry, Araguani

Die ungestopfte Gänseleber war zart und hatte ein feines Aroma. Kombiniert wurde sie mit "Waldaromen" in Form von Herbsttrompeten (eingelegt, als Püree und als Sauce), Cranberry-Gelee, Araguani Schokolade von Valrhona mit 72 % Kakaoanteil und einem gefrorenem Schaum aus Augustiner Bräu Hell. Die Leber harmonierte gut mit den erdigen Aromen der Pilzen und der herben Schokolade, die Cranberry gab dazu fruchtig säuerliche Akzente. Sehr lecker, Klasse.

Land und Meer
Garnele, US-Sparerib, Radicchio, Birne

Als "Surf and Turf" gab es eine Garnele und ein Stück US-Spareribs, beides zart und aromatisch. Dazu gab es ein Pastinaken-Püree, karamellisierten Radicchio, Birnen-Eis, gegrillte Birne und grüne Kräuter. Eins schöne Kombination, sehr lecker.

Zander
„Winzer Art“, Sauerkraut, Trauben, Speck

Der Zander war zart und hatte eine krosse Haut. Das Sauerkraut verbarg sich im Inneren der roten Kugeln, die wie Weintrauben aussahen. Die Weintrauben waren dagegen rehydratisierte Rosinen. Dazu gab es noch Speck in Form eines Eises und als Crumble. Auch wenn der Zander gut war, die Beilagen stahlen ihm die Show. Die Süße der Rosinen und die Säure des Sauerkraut harmonierten gut mit den Speckaromen. Sehr lecker, Klasse.

Senfei
Spinat, Kartoffel

Das Ei verbarg sich hier in Form eines Eigelbs zusammen mit etwas Senf-Sauce im Inneren des Ravioli. Dazu gab es noch Spinat, Kartoffel und einen Nussbutterschaum. Das Eigelb hatte eine gleichmäßig cremige Konsistenz so dass ich erst dachte es wäre Onsen Ei, es war abr kurz gegart. Der Teig des Ravioli war auch noch ziemlich al dente. Ein vollmundiges cremiges Gericht, sehr lecker.

Secreto vom Iberico
Kürbis, Haselnuss, Quitte

Das Secreto vom Iberischen Schwein hatte ein tolles Aroma und feine Konsistenz. Dazu gab es noch eine aromatische Praline vom Bäckchen, Kürbis in Form eines Gnocchi und als Streifen, Quittencreme und Quittenwürfel, Haselnusscreme und einen aromatischen tiefgründigen Jus. Ein schönes aromatisches Gericht, sehr lecker, Klasse.

Taube
Schwarzwurzel, Feige

Die Taubenbrust war zart und aromatisch aber zum Glück nicht blutig, die Keule war dagegen etwas zu roh und hatte eine etwas unangenehme Konsistenz. Klassisch geschmort hätte sie mir besser gefallen. Dazu gab es noch ein langes Stück Schwarzwurzeln, die ihrem Name alle Ehre machte, etwas Feige und ein originelles, aus Linsen hegestelltes "Ei". Sehr lecker.

Käse
Affineur Waltmann, Erlangen/Deutschland, Bernhard Gruber, Riegersburg/Österreich

Es folgte der Käsegang mit Rohmilchkäsen vom Affineur Volker Waltmann und Bernhard Gruber. Ich entschied mich für 5 Sorten, v.l.n.r. ein Schafskäse mit Thymian und Rosmarin von Bernhard Gruber mit feinem Aroma,
ein Fourme d’Ambert,
ein Pecorino mit Trüffel, sehr trocken und krümelig aber mit schönem Trüffelaroma,
ein Vacherin Mont-d’Or und ein
Epoisses. Alles sehr lecker, Vacherin und Fourme d’Ambert habe ich aber schon besser gegessen. Vermisst habe ich auch einen richtigen Hartkäse wie Comte oder Gruyere.

Das zum Käse gereichte Früchtebrot war nicht so süß und fruchtig mit feiner Säure, sehr lecker.

Als Predessert gab es ein Koriander-Eis mit gehobelten Karotten, einem Karotten-Püree, Ananas und Kiwi. Fruchtig säuerlich, der Koriander war nicht zu intensiv, sehr lecker.

Antipasti
Olivenöl, Tomate, Basilikum

Das erste Dessert hörte sich gar nicht wie Dessert an, es gab ein Olivenöl-Eis, Tomate, Aubergine, Karottenchips, grüne Kugeln aus Basilikum-Eis, kleine, leicht süße Oliven und etwas Olivenöl. Frisch und vielschichtig mit feinen Aromen. Sehr lecker, große Klasse.

Banane
Ole Deele Kaffee, Kokosnuss, Caraibe

Das Dessert drehte sich um das Thema Banane, die es als Würfel und als karamellisierte Sphäre gab. Dazu gesellten sich ein Moscato-Eis, Tupfer aus Kokos und Kaffee Creme und eine Kugel aus Caraibe Schokolade von Valrhona. Es hatte ein feines Bananenaroma ohne plump zu wirken, Kokos und Schokolade passten gut dazu. Sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch etwas Süßes, eine Käsekuchencreme mit einem Eis aus weißer Schokolade, einem Lolli aus Heidelbeer-Eis und ein paar Heidelbeeren. Sehr lecker.

Die Weine

Der Cava "Reserva de la Música" von Jane Ventura hatte ein feines zartes Aroma und war sehr trocken. Er ist ein Cuvee aus 40 % Macabeo, 38 % Xarel·lo und 22 % Parellada. Er kostet im Einzelhandel etwa 13 €.

Der 2010 Chateau Monteils aus dem Sauternes hatte eine feine Nase mit etwas Botrytis, einen mittleren Körper und ein nicht sehr ausgeprägtes Süße-Säure Spiel. Gerade noch sehr lecker.

Ich weiß schon warum ich in Restaurants normalerweise keinen Wein trinke, vielleicht hätte ich doch den 2005er Dom Perignon nehmen sollen, da stimmte wenigstens das Preis-Leistungs-Verhältnis. Zu dem Menü hatten wir noch eine Flasche Gerolsteiner Mineralwasser (0,75 l für 8,00 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Ole Deele bietet eine ausgezeichnete Küche. Nach dem Essen könnten wir noch ein nettes interessantes Gespräch mit dem sympatischen Herrn Gallein führen.

Das Ole Deele belegt zur Zeit in Niedersachsen Platz 8 (Restaurant Ranglisten), hat 16 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern. Chef de Cuisine ist Benjamin Gallein, der die Nachfolge von Tony Hohlfeld übernommen hat.

Zum Schluss noch ein paar Impressionen vom nächsten Morgen.

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