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Ole Deele

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Die Ole Deele ist das Restaurant des gleichnamigen Hotels in Großburgwedel. Ich besuchte die Ole Deele wie im letzten Jahr nach meinem Besuch der Hannovermesse.

Das Restaurant

Das Menü

Das 7 Gänge Menü "GROSS" kostet 109 €, im Vergleich zum letzten Jahr ist es nicht teurer geworden. Zu jedem Gang gibt es einen kleinen Steckbrief der die Zutaten des Gerichtes beschreibt. Ich wünschte mir das dies viele Nachahmer findet denn man braucht weniger Notizen zu machen.

Als erstes Amuse Gueule gab es ein Knusperillo aus Gersterbrot mit einer Schnittlauchcreme (sehr lecker), ein Marshmallow mit Gurke und Senf (sehr lecker), ein Cracker mit Gouda und einem Tomaten-Gelee (sehr lecker) und einem "Ei" mit einer Selleriecreme, Karotten und Walnuss (ganz lecker).

Vor dem Menü wurde etwas Brot (Laugengebäck, Wildkräuterzopf und Roggenbrot) und hauchdünne Tomatenchips gereicht. Sehr lecker.

Dazu gab es Röstzwiebeln, Butter mit einem Kräuter-Salat und eine fein säuerliche, sehr leckere Tomaten-Marmelade.

Als zweites Amuse Gueule gab es einen Salat vom Taschenkrebs mit Kopfsalat, Staudensellerie, einem eingelegten Champignon, einem rote Beete Chip und knusprigen Grünkern. Ganz lecker.

Gänseleber
- Gänseleberterrine
- Sauerkleewurzel, roh, püriert und gebacken
- Caramelkrokant mit schwarzem Salz
- Gänselebereis
- Sauerkleesud
- Sauerkleebrioche

Die Gänseleber Terrine war cremig und hatte ein feines Aroma. Bedeckt war sie mit einer dünnen Geleeschicht die mir allerdings erst auf dem Foto aufgefallen war, dafür war es im Restaurant zu dunkel. Dazu gab es noch ein Gänseleber-Eis, Sauerklee in verschiedenen Zubereitungen und Texturen, Karamell-Krokant mit schwarzem Salz, und etwas Sauerklee-Brioche. Das Karamell-Krokant war recht dick und klebte an den Zähnen, es ließ sich auch schlecht dosieren.
Sehr lecker, die Gänseleber war von ausgezeichneter Qualität aber der Sauerklee konnte da keine Akzente setzten. Dabei hatte ich vorher Befürchtungen der Sauerklee könnte zu dominant sein.

Aal
- Aal geräuchert
- Tomatencreme, Tomatenasche
- Eingelegte Kartoffeln
- Gurkengel, roh, geschmort
- Krautsalat
- Barbecuesud
- Dill
- Perlzwiebeln
- Spargelfocaccia
- Sauce Rouille

Der geräucherte Aal war noch warm mit feinem Aroma. Neben dem Aal tummelten sich eine Vielzahl Komponenten auf dem Teller. Die Tomatencreme mit ihrer feinen Säure passte sehr gut zum Aal Der Rest passte für mich weniger, da gab es Gurken in verschiedenen Zubereitungen und Texturen, etwas Krautsalat (im Gurkenröllchen ?), Perlzwiebeln, eingelegte Kartoffel, eine Sauce Rouille und etwas Dill. Gerade noch sehr lecker, einen geschmackliche Harmonie stellte sich nicht ein.

Separat gereicht wurde eine Barbecuecreme (sehr lecker) und eine Focaccia, die mit Spargelwasser zubereitet wurde. Die Focaccia hatte eine leicht zähe Konsistenz und einen merkwürdigen unangenehmen Geschmack. Die Küche findet es toll, ich fand es fast ungenießbar. So eine Diskrepanz hatte ich noch nie erlebt.

Bouillabaisse
- Flusskrebse
- Muschel - Spargelsud
- Fenchelmacaron, Drops
- Petersilien-Zitrusgel
- Seezunge
- Frühlingslauch
- Gepuhlte Erbsen, Kresse
- Geräucherte Forelle

Die Bouillabaisse wurde sehr aufwendig serviert (leider habe ich davon kein Foto gemacht). Im Teller waren die geräucherte Forelle und die gebratene Seezunge angerichtet. Die Flusskrebse und der Fenchel-Macaron befanden sich in einer großen Glasröhre die auf den Tellerrand gelegt wurden. Deren Inhalt wurde dann mit dem Muschel - Spargelsud in den Teller gespült. Daneben gab es noch eine Sphäre aus aus einem Petersilien-Zitrusgel, Frühlingslauch, gepulte Erbsen und etwas Kresse. Der Sud war aromatisch und leicht pikant. Sehr lecker, aber trotz der vielen Komponenten wenig spektakulär.

Ofenkartoffel
- Ofenkartoffelmousse
- Petersiliengel
- Nussbuttercreme
- Petersilienfond
- Kartoffelchips
- Quarkcreme
- Kartoffelsand
- Kandierte Petersilienblätter
- Petersilienstängel
- Luftiges Weizengrasgelee

Die Ofenkartoffel wurde als Mousse mit einer Füllung aus Quark gereicht, betreut war sie mit etwas "Kartoffelsand". Dazu gab es einen leicht säuerlichen Petersilien-Fond, Kartoffelchips, eine Nussbuttercreme, eine Quarkcreme, kandierte Petersilienblätter, Petersilienstängel und Tupfer aus einem Weizengras-Gelee.
Sehr lecker, Klasse, der bisher beste Gang des Menüs. Hier fügten sich alle Komponenten harmonisch ineinander, die erdig würzige Kartoffel, der leicht säuerliche Petersilien-Fond, die grünen Noten vom Weizengras-Gelee und die leichte Süße und Frische der Quarkcreme.

Schwein
- Sousvide
- Blumenkohlconsomme, geröstet, roh, Chip
- Blumenkohlgrün
- Ampfercreme
- falscher Gnocchi, Emulsion
- Eigelb-Bonbon
- Miniblutampfer
- Braune Chile-Butter

Der Schweinebauch war Sous Vide gegart und anschließend gratiniert worden. Er war sehr zart und aromatisch mit krosser Schwarte, Klasse. Dazu gab es ein Wachteleigelb als Bonbon, Tupfer aus einer Ampfercreme, falsche Gnocchi in Form einer grünen Schlange (?), Blutampfer und Blumenkohl in verschiedenen Zubereitungen und Texturen. Am Tisch wurde noch eine Blumenkohl-Consomme angegossen. Schweinebauch und Blumenkohl harmonierten gut miteinander, sehr lecker. Nur die dünnflüssige Consomme war von diesem Teller schlecht aufzunehmen.

Auf einem Knochen wurde noch ein Stück Blumenkohl (der äußere weiße Strunk) mit einer Mayonnaise gereicht. Ganz lecker, ich fand es entbehrlich. Den Knochen kannte ich noch vom letzten Jahr.

Kaninchen
- Geschmorte Kaninchenkeule
- Kaninchenrücken
- Ziegenjoghurtcreme
- Geschmorter Topinambur
- Canfierte Birne
- Rohe Birne
- Kaninchenjus
- Geschwenkter Topinambur
- Kichererbsen
- Kichererbsenpannacotta
- Getrocknete Tomaten

Die geschmorte Kaninchenkeule war zart und aromatisch, der Kaninchenrücken schön saftig. Angerichtet war das Kaninchen originell auf verschiedenen Quadraten aus roher und confierter Birne, aus Topinambur in verschiedenen Zubereitungen und Texturen, aus Kichererbsen-Pannacotta und aus einem Ragout aus getrockneten Tomaten (unter der Kaninchenkeule). Sehr lecker, das war nicht nur optisch ein interessantes Gericht.

Als Predessert gab es ein hausgemachtes Magnum aus einem Kaffee Kuchen Eis, umhüllt von Vollmilchschokolade. Sehr lecker.

Brennnessel
- als Eis, kandiert, Gel
- Pumpernickel geröstet, als Bisquit
- Quarkmousse
- Karamellasche und Soße
- Appleblossom
- Maldonsalz
- Cranberry, püriert, kandiert
- Kandierte Limettenzeste

Auf einem Bett aus gerösteten Pumpernickelkrümeln war eine Kugel aus einem Quark-Mousse angerichtet. Dazu gab es Brennnessel in verschiedenen Zubereitungen (als Eis, kandiert und als Gel), Karamell, Maldonsalz, Appleblossom, pürierte und kandierte Cranberrys und kandierte Limetten-Zesten. Ein Dessert mit vielfältigen Aromen, grün herbe Brennnessel, säuerliche Cranberrys, süßes Karamell und salzige Noten, die sich aber nicht harmonisch zusammenfügten. Ganz lecker.

Zum Kaffee gab es noch etwas aus der Patisserie unter dem Motto "Ein Tag am Meer".

Ein Kuchen mit Ingwer als "Miesmuschel", ein Schwamm mit Hagebutte und Fenchel, ein Macaron mit Sanddorn (sehr lecker) und in der Mitte eine Schnecke aus Schokolade mit Algen.

Zu dem Menü hatte ich eine Flasche San Pellegrino Mineralwasser (0,75 l für 7,50 €) und zum Abschluß einen Kaffee für 2,80 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Die Küche hinterlies bei mir einen zwiespältigen Eindruck, im Vergleich zu meinem Besuch im letzten Jahr hatte ich mir etwas mehr versprochen. Einiges passte nicht zusammen, z.T. zu viele Komponenten die nicht harmonierten. Das Ole Deele bietet eine gute Küche.

Das Ole Deele belegt zur Zeit in Niedersachsen Platz 12 (Restaurant Ranglisten), hat 15 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern. Chef de Cuisine ist Tony Hohlfeld, er übernahm 2013 die Nachfolge von Andreas Tuffentsammer.

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