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Ole Deele

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Die Ole Deele ist das Restaurant des gleichnamigen Hotels in Großburgwedel. Ich besuchte die Ole Deele nach meinem Besuch der Hannovermesse.

Das Restaurant

Das Menü

Das 7 Gänge Menü "Degustation" kostet 109 €. Zu jedem Gang gibt es einen kleinen Steckbrief der die Zutaten des Gerichtes beschreibt und auch eine kleine Geschichte erzählt. Ich wünschte mir das dies viele Nachahmer findet denn man braucht weniger Notizen zu machen.

Vor dem Menü wurde etwas Brot, eine Laugenstange, Butter, Meersalz und Schnittlauch gereicht.

Anschließend wurden mehrere Amuse Gueules gereicht. Ein Buttermilchdrop mit Walnuss und roter Beete sowie Staudensellerie mit Koriander. Sehr lecker.

Weiter ging es mit einer warmen aromatischen Lauch-Quiche und einer Perlzwiebel mit roter Beete. Sehr lecker.

Das letzte Amuse Gueules war eine Wachtelbrust auf einem Petersilienwurzeln-Risotto und einem Petersiliengel. Dazu gab es noch eine Petersilien-Creme Fraiche, Buchenpilze und ein Wachtel-Jus. Sehr lecker, Klasse.

Gänseleber
Zigarre, Rotweinasche, Terrine, Single Malt, Kräuter, Hefecreme (Steckbrief)

Die Gänseleber wurde in zwei Teilen gereicht, dabei wurde ungestopfte Gänseleber verwendet. Der Geschmack nach Stopfleber wurde durch Zugabe von geklärter Butter und einer intensiven Alkoholreduktion erreicht. Die Terrine in Form großer Würfel war mit einem Single Malt Gelee bedeckt. Dazu gab es rehydrierte Whisky-Rosinen, Briochebrösel, eine Briochecreme, einen Geflügel-Jus und ein paar Kräuter. Die ungestopfte Gänseleber kam in Geschmack und Konsistenz nicht an die klassische Varinante und nicht an die ungestopfte Gänseleber, die ich im La Mer hatte, heran. Sehr lecker, mir fehlte aber etwas eine fruchtig säuerliche Komponente, z.B. ein paar Apfelwürfel.

Der zweite Teil dieses Gerichts lag auf dem Deckel, eine Zigarre mit Asche. Das war ein mit Gänselebercreme gefülltes Teigröllchen mit einer Rotweinasche. Die Rotweinasche wurde aus einem Püree aus reduziertem Rotwein, Schokolade und Kaffee hergestellt das getrocknet und pulverisiert wurde. Nachdem man ein Stück abgebissen hatte konnte man das Ende wieder in die "Asche" eintauchen. Nicht nur optisch originell sondern auch geschmacklich hervorragend. Sehr lecker, Klasse.

Kerbelwurzel
geschmort, Püree, natur, Zwiebelfond, -chips, -staub, Kümmelöl, Liebstöckel (Steckbrief)

Bei diesem vegetarischen Gericht drehte sich alles um Kerbel und Zwiebel. Eine geschmorte Kerbelwurzel wurde ergänzt durch Kerbelwurzelchips, Kerbelwurzel-Püree und roh gehobelte Kerbelwurzel. Dazu gab es Zwiebelkuchen, Zwiebel-Crumble Zwiebelchips und eine Fond aus geschmorten Zwiebeln. Abgerundet wurde das Gericht mit Kümmelöl, Kerbelblattöl, Kerbelblättern, Radieschensprossen und einen Liebstöckelschaum. Ein sehr feines und vielschichtiges Gericht mit unterschiedlichen Texturen und Aromen. Sehr lecker, Klasse.

Brokkoli
-stamm, -püree, Mandel, Nussbutter, Champignon, Schnecken von Elken Arp (Steckbrief)

Der Brokkolie wurde hier nicht klassisch als Röschen sondern als Brokkolie-Püree und als Brokkoliestamm gereicht der in Nussbutter gegart wurde. Bestreut war er mit Mandel-Nussbutter Crumble. Dazu gabe es ein Champignon-Mousse in Form eines Schneckenhauses auf einer Champignonscheibe mit etwas Schneckenkaviar, Weinbergschnecken, Tupfer aus Mandelcreme, Buchenpilze, Kerbel, Vogelmiere und einen Schneckenschaum. Sehr lecker. Die Weinbergschnecken und der Schneckenkaviar stammen von Elken Arp aus Bargstedt.

Skrei
Rücken und gebacken, Erbse, Buttermilch, Eisbeinscheibe , Gersterbrot (Steckbrief)

Der gebratene Skrei war zart und saftig, bedeckt war er mit einer dünnen Scheibe Eisbein. Die Skreihaut wurde getrocknet und in heißem Fett gepoppt. Dazu gab es einen Erbsen-Molke Fond, Buttermilch-Gelee, Eisbein-Gelee, junge Erbsentriebe, einen Gersterbrotchip und einen Buttermilchschaum. Ein schönes Gericht mit leicht säuerlichen Aromen von der Buttermilch, malzigen Aromen vom Gersterbrotchip, würzigen Aromen vom Eisbein und von der gepoppten Skreihaut und grüne Aromen von den Erbsentrieben. Sehr lecker, Klasse.

Juvenil-Ferkel
Rücken, Bauch, Herzerlkrokette, Bouillongemüse, Tafelspitzfond, Meerrettichschaum (Steckbrief)

Der Rücken wurde eine Stunde und der leicht mit Wacholder geräucherte Bauch 24 Stunden gegart und anschließend auf einem Teppanyaki Grill knusprig gebraten. Dazu gab es eine Herzerlkrokette, knusprige Ferkelchips, Bouillongemüse (Karotten und Sellerie), Schalotten, ein Meerrettichschaum und ein Tafelspitz-Fond. Eine interessante Kombination von Spanferkel mit den typischen Tafelspitzaromen (Bouillongemüse, Fond und Meerrettich). Das Ferkel hatte für sein Alter ein überraschend kräftiges Aroma und eine krosse Haut, die Konsistenz empfand ich allerdings nicht als angenehm, ich bin kein Freund von kurzgebratenem Schweinefleisch, klassisch gegrillt hätte es mir besser gefallen. Sehr lecker, der kräftige, betont salzige Fond sorgte für viel Würze. Das Juvenil-Ferkel stammt von Züchter Gesing.

Rind
Filet, Tatar, Mark, Fichte, Schwarzwurzel, Crumble, Markknochenjus (Steckbrief)

Dieses Gericht wurde in zwei Teilen serviert die nacheinander gereicht wurden. Den Anfang machte eine Brotstange mit Fichten-Mayonnaise, einem Tatar vom Rinder-Filet, gratiniertem Knochenmark und etwas Blutampfer. Sehr lecker.

Das Rinder-Filet war zart und leicht rosa gebraten. Dazu gab es Schwarzwurzeln in Birkenholzoptik, knusprige Topinamburschale, leicht kühle Fichten-Mayonnaise, leicht geeiste Holunderbeeren, einen Knochenmark-Petersilien Jus und etwas Pimpinelle. Der Teller sollte auch das Bild einer Wiese mit Anschluß an den Wald wiedergeben und das war gut gelungen. Sehr lecker.

Als Predessert gab es ein hausgemachtes Magnum aus Schokoladen-Eis, umhüllt von Zartbitterschokolade mit Nüssen. Sehr lecker.

Cranberry
Rotweineis, Cranberry, Karamell, Quark (Steckbrief)

Das Dessert wurde auf einer quadratischen, scheinbar flachen Platte serviert. Die Basis bildete ein hartes Karamell-Krokant (mit Nüssen und Kürbiskernen ?). Darauf angerichtet war ein Rotwein-Eis, Tupfer aus Nougatcreme und Cranberry-Püree, eingelegte Cranberrys und ein mit einem Cranberrysspaghetti umhülltes Quarkröllchen. Nachdem man die Krokantplatte mit der Gabel durchstossen hatte kam ein Hohlraum zum Vorschein der mit einer hellen Kräutercreme gefüllt war, die flache Platte war doch ein tiefer Teller. Eine sehr schöne Kombination, die Fruchtigkeit der Cranberrys, die nussigen Noten des Krokant, die alkoholische Note des Rotwein-Eis und die herb frische Kräutercreme passten sehr gut zusammen. Sehr lecker, Klasse.

Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours, dabei wurden Klassiker der Patisserie neu interpretiert. V.l.n.r. ein Röllchen Bienenstich mit etwas Eierlikör, Schlagsahne und kandierter Mandel, "Schwarzwälder Kirschtorte" mit einer Kirschwassercreme und ein Frankfurter "Rosenkranz" in Form eines Kreuzes mit Rosen-Gelee. Alles sehr lecker.

Zu dem Menü hatte ich eine Flasche San Pellegrino Mineralwasser (0,75 l für 7,50 €) und zum Abschluß einen Espresso (von Nespresso für 2,80 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend. Da ich bei der Reservierung nach Fotos gefragt hatte wurde ich in einem separaten Raum plaziert. So konnte ich ungestört auch mit Zusatzlicht Fotos machen. Die beiden netten Damen vom Service sorgten für einen entspannten und unterhaltsamen Abend, andere Gäste habe ich jedenfalls nicht vermißt. Das Ole Deele bietet eine ausgezeichnete Küche.

Das Ole Deele belegt zur Zeit in Niedersachsen Platz 11 (Restaurant Ranglisten), hat 15 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern. Chef de Cuisine ist Andreas Tuffentsammer.

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