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Arzak

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Das Arzak gehört mit 3 Sternen im Guide Michelin zu den besten Restaurants in San Sebastian.
In "The World’s 50 Best Restaurants" belegte das Restaurant 2011 Platz 8.

Das Restaurant

Das Menü (Menükarte als pdf)

Das Menü wurde vom Service ausführlich erklärt, zu jedem Gang gab es mehrere Alternativen und man hatte die Quahl der Wahl. Man war sehr bemüht es jeden Gast Recht zu machen.

Vor dem Menü wurde Brot und Olivenöl gereicht, beides von sehr guter Qualität.

Amuse Gueule

Von links nach rechts.
Kabraroka pudding with kataifi (die frittierten Teigfäden umhüllten eine sehr weiche Füllung, ganz lecker. Die Fäden waren allerdings recht fettig)
Gooseberry with coconut (eine Physalis war in dünnem frittierten Teig gehüllt, ganz lecker aber ebenfalls recht fettig)
Goat Cheese with turmeric (der Ziegenkäse mit Kurkuma hatte eine zarte Konsistenz und ein kräftiges Aroma, sehr lecker. Dabei war es kein natürlich gereifter Ziegenkäse sondern eine Zubereitung aus Ziegenkäse)

Corn, figs and black pudding. Ein Süppchen mit Mais, Feigen und Sahne, sehr fein und lecker.

Potato with amarant. Ein Stück Kartoffel war mit Amarant umhüllt, dazu gab es einen festen Teig mit Speck, ganz lecker.

Cromlech with onion, coffee and tea

Cromlech ist eine Art Maniok. Die dünne knusprige Hülle war mit Zwiebeln und Foie Gras gefüllt und mit Kaffee und Tee aromatisiert. Sie hatte ein sehr feines Aroma, sehr lecker.

"Fufu" balls and fish of the day

Der "Fisch of the day" war in diesem Fall ein Knurrhahn. Er wurde 1 min mariniert und kurz angebraten, innen war er noch glasig. Begleitet wurde der Knurrhahn von einem bunten Salat, Fufu Bällchen und etwas Sesamkrokant. Sehr lecker, große Klasse. Fufu ist ein Brei als Maniok und Kochbananen aus Westafrika.

Dazu gab es noch einen Salat mit einem fein säuerlich abgeschmeckten Dressing und Senfkörnern. Vielschichtig und sehr lecker.

Dusted egg and Mussel

Unter einem Bett aus frittiertem Seegras lag ein pouchiertes Ei mit flüssigem Eigelb. Dazu gab es eine Muschel mit einem sehr feinem Aroma. Das flüssige Eigelb verband die einzelnen Aromen ganz gut, sehr lecker.

Gooseberry, spelt and monkfish; Pork fat and physalis

Der Seeteufel war perfekt gegart, zart und aromatisch. Dazu gab es frische und getrocknete Physalis, die auch der Sauce eine frische, süß säuerliche Note gaben sowie etwas Dinkel, sehr lecker.

Separat gereicht wurden mit Speck umwickelte gegarte Physalis. Eine sehr interessante Kombination von süß-säuerlich und weich-fettig, sehr lecker.

Lamb with red-hot chilli peppers

Das Lamm war perfekt gegart, sehr zart und aromatisch, sehr lecker. Die dazu gereichten "Red hat chili peppers" waren nicht scharf, es handelte sich um milde grüne Chilis die rot beschichtet waren, ein netter Gag. Dazu gab es Rosenkohlblätter und braune Bohnen. Die Sauce ließ allerdings optisch etwas zu wünschen übrig. Ein zwiespältiger Gang, die Beilagen wirkten beliebig austauschbar. Ich hätte einen anderen Gang wählen sollen aber hinterher ist man immer schlauer.

Weitere Bohnen mit etwas Salat wurden separat gereicht.

Soup and chocolate "between vineyards"

Die mit flüssiger Schokolade gefüllten Sphären erinnerten optisch ein wenig an Weintrauben und lagen in einem flüssigen Erdbeerpüree. Dazu gabe es ein Basilikum-Petersilie Sorbet, sehr lecker. Elena Arzak erklärte etwas die Entwicklung dieses Desserts, beim Sorbet wurde nur 20 % Petersilie verwendet um ein harmonisches Geschmacksbild zu erhalten.

Separat gereicht wurde noch ein Schokoladeneis, sehr lecker.

Mead and fractal fluid

Unter einer Hülle aus weißer Fettglasur verbarg sich eine kräftige Zitronencreme die an Lemon Tart bzw. Lemon Curd erinnerte, sehr lecker.

Die Sauce zu diesem Dessert wurde am Tisch separat zubereitet und bot ein optisch beeindruckendes Schauspiel. In die Mitte der Sauce wurde mit Cochenillerot (siehe Erläuterungen am Ende) gefärbtes Zuckerwasser getropft, die Farbe breitete sich fractalartig zum Rand hin aus. Anschließend wurde allerdings alles gemischt.

Pistachio and beetroot stone

Das Dessert bestand aus einem aus Pistazienpüree hergestelten Schaum, gerösteten Pistazien und einer rote Beete Sauce. Die roten Beete wurden mit confierten Zitronen zubereitet um etwas den erdigen Geschmack zu reduzieren. Sehr lecker, Klasse.

Zwischendurch kam auch Juan Mari Arzak an den Tisch, wer etwas nicht aufgegessen hatte mußte ihm dann Rede und Antwort stehen.

Nach dem Menü wurden noch ein paar Pralinen gereicht, optisch spektakulär, geschmacklich eher durchschnittlich.

Elena Arzak hat uns anschließend noch die Küche gezeigt. Da sie sehr gut deutsch spricht war die Verständigung kein Problem. In der Küche arbeiten 30 Köche von denen 20 fest angestellt sind. Der Rest sind Praktikanten. Dabei arbeitet man eng mit dem Basque Culinary Center zusammen.

In der Küche wird auch mit Holzkohle gegrillt.

Beim Koschenillerot handelt es sich um einen Lebensmittelfarbstoff der aus der Cochenilleschildlaus gewonnen wird und sich von der Karminsäure ableitet. Früher wurde er auch zur Färbung von Campari verwendet. Heute wird Koschenillerot meistens durch den billigeren Azofarbstoff Cochenillerot A ersetzt. Beide Farbstoffe haben eine E-Nummer, sie sind aber nicht unumstritten.

Name	Karminsäure
Struktur
CAS-Nummer	1260-17-9
E-Nummer	E 120
Summenformel	C22H20O13
Molare Masse	492,38 g/mol

Name	Cochenillerot A
Struktur
CAS-Nummer	2611-82-7
E-Nummer	E 124
Summenformel	C20H11N2Na3O10S3
Molare Masse	604,48 g/mol

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