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Alchemist

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Das Alchemist ist ein Restaurant im Stadtteil Holmen in Kopenhagen. Gegründet wurde es 2015 von Rasmus Munk, mit Hilfe des Investors Lars Seier Christensen zog es 2019 in eine alte Werfthalle von Burmeister & Wain, investiert wurden dafür über 10 Millionen Euro.

Der Einlaß erfolgt über eine schwere Bronzetür.

Das Restaurant

Das Menü

Das Menü kostet 4900 Dkk (658 €).

ACT I (PERCEPTIONS)

(c) Soeren Gammelmark (Gammelmark Photography)

ACT II (The Lounge)

Die Lounge.

Daisy

The humble Daisy is Denmark’s national flower. It is also the Danish queen Margrethe’s nickname. But inside this very Nordic-looking format, we have inserted some exotic flavors inspired by Rasmus’ recent travels to South America and Colombia.

Auf der Silberblume vom dänischen Goldschmied Nikolaj Appel waren gefrorene Zitrusperlen aus Limette, Orangen und Yuzu angerichtet, bedeckt von einem Schaum aus kolumbianischen Mandarinen, Safran und Yuzu.Frisch, fruchtig und leicht bitter, sehr lecker.

Smoked Ball

The impression is inspired by the Indian dish Pani puri. The ball is made from puffed gluten with smoke trapped inside. It is topped with a langoustine tartare, almond cream and Chef’s selection caviar.

(c) Alchemist

Dieser Gang wurde vom indischem Gericht Panipuri inspiriert. Die Kugel besteht aus gepufftem Gluten mit darin eingeschlossenem Rauch. Getoppt wurde es mit einem Langustinen Tatar, einer Mandelceme und einer ordentlichen Portion Kaviar. Beim Hineinbeißen wurde der Rauch freigesetzt, ein schöner Effekt. Sehr lecker.

Butterfly

Farmed butterflies from our farmer Leif who raises them on only nettles in a greenhouse. Butterflies contain almost 3 times the protein of beef and chicken and could be a possible protein source in the future.

Auf einem knusprigen Brennnesselblatt mit Grünkohl, Petersilie und Spinat war ein gefriergetrockneter Schmetterling mit etwas Frischkäse angerichtet. Kross aber geschmacklich sehr dezent, gerade noch sehr lecker.

Dumpling

The cotton candy dumpling casing is made from the delicate Japanese silk sugar wasanbon and is filled with traditional Asian flavors. Inside the dumpling, there is a gelified Nam Jim sauce based on a fish sauce fermented for 5 years. It is wrapped in pak choi and fresh aromatic herbs.

Die Hülle des Dumplings bestand aus Zuckerwatte, die aus japanischen Seidenzucker Wasanbon hergestellt wurde. Die Füllung bestand aus gelierter Nam-Jim Sauce, die aus einer 5 Jahre fermentierten Fischsauce zubereitet wurde. Dazu gab es Pak Choi und frische aromatische Kräuter. Serviert wurden die Dumplings auf Porzellan der dänischen Töpferin Inge Vincents. Sehr lecker mit feinem Aroma.

Space Bread

The R&D kitchen also works with NASA on research into gastronomy in space and one of the tasks is to make a bread that does not need to be baked. The result is “Space Bread” - an aerated bread made from vegetable leftovers & milk proteins, encapsulated with an aroma of sourdough bread, and freeze-dried after. And since we are still on planet earth, we got to enjoy ours with Beluga caviar on top! (Zitat Supertaster Mel)

Das "Brot" war ein zart crisper, lockerer Schaum, getoppt von einer ordentlichen Portion Kaviar. Sehr lecker.

Omelette

Rasmus Munk’s attempt to create the perfect omelet. After years at culinary school trying to create a perfect cigar-shaped omelet, and eating hundreds of disappointing omelets during his travels, he set his mind to creating the perfect rendition.

Eine dünne Hülle aus Eigelb wurde mit einer Eigelb- und Comte Käsecreme gefüllt und schonend bei 48 C gegart um den Eigengeschmack des Eigelbs zu bewahren. Umhüllt war as Omelett mit hauchdünnem Lardo, schwarzen Trüffeln und etwas brauner Butter. Sehr lecker, Klasse.

Sunburnt Bikini

The ham and cheese “Bikini toast” is a Barcelona classic, named after the Bikini Concert Hall where it was first served. When Rasmus visits Barcelona this is one of the first things he searches out for a snack.

Dieses Gericht ist eine Interpretation des Bikini Sandwich mit Käse und Schinken aus Barcelona.
Die Kugel aus Mochi-Teig wurde kryofrittiert, d.h. sie wurde von -60 °C schnell auf 200 °C erhitzt. Das führte zu einer extrem knusprige Außenseite und einer süßen und zähen Innenseite. Gefüllt war die Kugel mit Gruyere Käse und Joselito Schinken. Gereicht wurde es auf einer Glasschale vom BLÆS - Reffen Glass Studio, die mit Sand aus Barcelona gefüllt war. Sehr lecker.

Sea Buckthorn Tonic

A cocktail in solid form is created by making a meringue out of tonic water and fat-washed sea buckthorn vodka. The meringue is cryo-frozen to -80 degrees and filled with a sea buckthorn marmalade, made with inverted sugar so it keeps at a liquid state even if the cocktail is served at -30 degrees. The sea buckthorn comes from Høstet on the island of Bornholm.

Der gefrorene Cocktail wurde aus Eischnee, Sanddorn Wodka und Tonic Water zubereitet und bei -80 °C schockgefroren. Gefüllt wurde er mit einer Sanddorn Marmelade die mit Invertzucker hergestellt wurde damit sie bei -30 °C noch flüssig bleibt. Der Sanddorn stammt von Høstet auf der Insel Bornholm. Serviert wurde das Gericht bei -30 °C auf einer Ice Age Thermoplatte von 100% Chef. Es hatte eine zarte Tectur und ein feines Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Die Lounge.

Von der Lounge führte der Weg über einen Glasboden in den Dome.

(c) Alchemist

Durch den Glasboden kann man einen Blick auf den exklusiven Weinkeller werfen.

     
Im Weinkeller liegen ein paar nette Tropfen, z.B. Chateau Haut Brion, Château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande, Château Gruaud-Larose, Château Léoville-las-Cases.

Ein Blick zurück auf die Lounge.

ACT III (The Dome)

SCENE 1, Under Water

(c) Alchemist

Double Trouble

Due to the decline of their natural predators, the Moon jellyfish are becoming an invasive species in the Baltic and North Seas. In this impression, we have combined the moon jellyfish with another invasive species, rosa rugosa (beach rose), a non-native plant that is taking over the Danish coastline.

Dieses Gericht hatte invasive Arten wie Qualle oder Kartoffel-Rose zum Thema.
Die Qualle wurde roh serviert und in Kartoffel-Rosen Öl mariniert. Dazu gab es eine Nuoc-Mam-Sauce mit Koriander, Fischsauce, grünen Chilis, Gyokuro Tee und eine Brühe aus geröstetem Steinbutt. Es wird mit Crushed Ice serviert und mit Strandkräutern sowie kleinen Koriander- und Thai-Basilikum Blüten garniert. Die Qualle hatte eine zarte geleeartige Textur, der grüne Sud war leicht säuerlich mit einem Hauch Bitterkeit, sehr lecker.

Marine Invaders

It was an eye-opener for Rasmus when he went to the Faroe Islands and tasted their sea urchins – they were even better than the ones he had tried in Japan. It also turns out that one of the most delicious creatures in the ocean can also be one of the most destructive. Both the sea urchin and beach crab are gaining in numbers since the number of predators in the ocean is decreasing. Thereby threatening the biodiversity in our oceans.

Der zweite Gang der invasive Arten zum Thema hatte, diesmal ging es um Seeigel und Strandkrabben.
Zu einer Creme aus Seeigel und Foie Gras gab es frische Seeigel von den Färöer-Inseln. Bedeckt war die Creme mit einem "Cracker" aus einer karamellisierten Strandkrabben Bisque. Die Creme war zart und hatte ein feines süßliches Aroma. Sehr lecker.

1984

The impression is inspired by the dystopian novel 1984 by George Orwell. In it, the population is controlled and watched by an all-knowing presence: Big Brother. The phrase ”Big Brother is watching you” screams out from the posters in Orwell’s version of London in 1984. Reading the book today there are some striking and scary parallels with the society of today, mainly with reference to the harvesting of personal information through social media.

Die Pupille des Auges war mit neuen dänischen Kartoffeln und frischen, schön aromatischen Erbsen, Liebstöckel, gerösteten Marcona Mandeln und Kaviar gefüllt. Dazu gab es ein Gel aus Schwertmuscheln und Kabeljau Augen. Das Auge wurde vom dänischen Modelldesignstudio 10 Tons heggestellt, als Vorlage diente das Auge von. Rasmus Munk. Als Besteck diente ein Löffel aus Kuh Horn von den Hornvarefabrikken in Jütland (ohne Foto). Sehr lecker.

Bei der Zubereitung.

(c) Alchemist

Heartbeat

Das war nichts zu essen sondern ein feuchtes Tuch um die Finger zu reinigen.

Lobster Claw

An impression inspired by Rasmus’ travels to New York and the buttery Connecticut-style lobster roll he tried there – but instead of serving it in a bun, the claw is battered in the world’s most aerated bread.

Die Schere wurde aus in Butter pochierten dänischen Hummerscheren und Hummerschwänzen aus dem Limfjord geformt. Vor dem Frittieren wurde sie gefroren und in eine Mischungs aus Wodka und Maisstärke getaucht, dadurch wurde die Hülle besonders knusprig. Anschließend wurde sie mit fermentierten Tomaten Pulver bestäubt. Dazu gereicht wurde eine Meerrettich Butter Hollandaise. Die Schere war aussen knusprig und innen schön zart, die Sauce hatte eine leichte Schärfe. Sehr lecker.

Plastic Fantastic

The impression comments on the fact that up to one-third of all cod caught in Northern Europe contain plastic. Even in the Mariana Trench at 11 km depth, microplastics are found in the tiny shellfish that live there.

Dieses Gericht hatte die Verschmutzung der Meere mit Plastikmüll zum Thema.
Auf einem Dorschkiefer wurde geräuchertes Knochenmark, Kabeljau Zungenstücke, eine Mornay-Sauce und eingelegte und geräucherte Schalotten angerichtet. Gekrönt wurde es mit "Plastikmüll" aus dehydrierter Kabeljauhaut Bouillon. Seviert wurde das Gericht auf einem Kunstoffquader in dem gesammelter Plastikmüll von der Westküste Jütlands eingegossen war. Die Creme hatte ein feines Aroma, sehr lecker.

Die Königskrabben Holzkiste stammt von der dänischen Möbeldesignerin Andrea Stockholm.

King Crab

Alchemist Explore made a study together with the Norwegian fishing company MS Donna about how to use the whole King Crab, instead of just the legs. The Red King Crab is native to Kamtjatka but in the 1960s the Russians introduced it to the Murmansk Fjord. Thanks to their extremely long legs they have been able to invade coastlines as far south as Bergen and as far north as Svalbard. A valuable catch, but at the same time a nuisance to the fishermen as they eat everything on the seafloor and destroy nets. Normally the legs are the only part of the crab used, but in this impression, we use both the tail and the roe, parts that are otherwise thrown out. We stuff the tail with a farce of scallops as a play on the king crabs stuffing themselves with scallops and other seabed creatures as they advance.

Auf einer dünnen, mit Garnelenpaste bestrichenen Brotscheibe wurde eine Farce aus Jakobsmuscheln, King Crab, Schalotten und Zitrusfrüchten angerichtet und mit Tomaten und Safran glasiert und in einer Pfanne angebraten. Dazu gab es eine XO Sauce mit einem Tomaten Espuma. Sehr lecker.

SCENE 2

Tongue Kiss

The impression is served on a silicone tongue, cast from a human tongue as a way to bring guests out of their comfort zone and to toy with the emotions of pleasure and disgust.

Das Gericht wurde auf einer Silikonzunge vom dänischen Film-Requisitenstudio Kapper Creations angerichtet. Es gab Creme Fraiche, weißen Spargel, Rhabarber, Yuzu, Umeboshi und Seehasen Rogen. Das ergab ein schön komplexes Geschmacksbild mit feinen vielschichtigen Aromen. Sehr lecker, Klasse.

Bei der Zubereitung.

(c) Alchemist

Lithophane (Frida Kahlo)

To create this impression, we use a version of an old artistic technique from the 19th century called Lithophane. It was originally an etched or sculpted artwork in porcelain, molded to varying thicknesses. When lit from behind the different thicknesses show up as shades, forming an image. Instead of porcelain, we use a cream of Jerusalem artichoke and a mold made with 3D technology to create the effect. The portrait is a tribute to Mexican artist Frida Kahlo (1907-1954). Identity is a large part of her legacy since she mainly used self-portraits as her means of expression, and in a time when neither women nor Mexican artists had a natural place in the spotlight, she used these portraits to reflect her inner self back into society.

     
vorher                                                                                                                                  hinterher

Für dieses Gericht wurde eine alte künstlerischen Technik aus dem 19. Jahrhundert namens Lithophanie benutzt. Ursprünglich handelte es sich um ein geätztes oder geformtes Kunstwerk aus unterschiedlich dickem Porzellan. Bei Beleuchtung von hinten erscheinen die unterschiedlichen Dicken als Schattierungen und ergeben so das Bild. Anstelle von Porzellan wurde eine Creme aus Topinambur verwendet und mit Hilfe einer mit 3D-Technologie hergestellten Form wurde dieser Effekt erzielt. Das Porträt ist eine Hommage an die mexikanische Künstlerin Frida Kahlo (1907-1954) die hauptsächlich Selbstporträts als Ausdrucksmittel verwendete. Als "Besteck" gab es sehr dünne crispe Chips die aber schnell zerbrachen. Sehr lecker.

Food For Thought

Lamb’s brain is not normally eaten in Denmark and is otherwise discarded as waste, which is a shame since it is regarded as a delicacy in other parts of the world. In this impression, we want to challenge the thought of it as waste and instead showcase it as the star of the show.

In diesem Gericht wurden Teile des Tieres verwendet die sonst nicht genutzt werden.
Auf einer frittierten, mit einem Zitronen Püree, Lamm Hirn- und Gänseleber Mousse und Kirsch Gel gefüllten Brioche Kugel war eine gedämpfte Scheibe Lamm Hirn angerichtet. Serviert wurde das Gericht passend in einem Silikonkopf vom dänischen Filmrequisitenstudio Kapper Creations. Die Brioche hatte ein feines Aroma, Hirn gehört allerdings nicht zu meinen Lieblingsgerichten. Sehr lecker.

Zwischendurch wurde ein Glas Madeira gereicht.

Pereira d'Oliveira - 1973 Madeira Frasqueira medium dry

This is a very old Madeira wine, classified as “FRASQUEIRA” that was part of the wine collection of the family that own this wine company. It is made from a noble grape variety in years when the quality is high and the harvest is excellent, using grapes from the best vines of Madeira Island. Prior to bottling, it benefited from a long ageing period in old oak barrels at the temperature recommended, in the warehouses of this century-old company. Thus it was able to develop into a characteristic Madeira Wine as a result of the grape variety it was produced from, with its quality of structure, aroma and full-bodied taste.
Allow us to remind you that it is important to let the wine breathe for a while after it has been opened, in order to develop the fullness of its aromas. If only part of the wine is consumed, the remainder can be kept in the bottle for many years. It is possible that this wine, will develop through this prior airing. Please remember to use the supplementary cork so that it is completely sealed. We recommend keeping the bottle upright, away from extreme temperatures. Serve at a temperature if approx. 18ºC.
If the wine is kept in the bottle for many years, some natural deposit may accumulate. This is a sign of life and is part of the inherent natural qualities of this genuine MADEIRA. We advise you to take great care in serving it, so that it does not become cloudy. If preferred, it can be decanted. (Zitat Pereira d'Oliveira)

Der Madeira hatte eine feine Nase, reif und komplex, einen guten Körper mit dezenter Süße und pikanter Säure, reif und aromatisch mit würzigen Akzenten und guter Länge. Es war spannend so einen alten Madeira probieren zu können, er war ja immerhin 50 Jahre alt, aber an diesem Abend kam ich mit der Säure nicht klar.

Cheers!

The glowing coconut, honeydew melon- and lime cocktail is inspired by nature and the amazing phenomenon of bioluminescence. The glow effect is completely natural, due to a powder extracted from bioluminescent jellyfish, and fades after a couple of minutes. This impression is served to all guests in the dome at the same time – the only time in the experience that this happens.

Dieser Gang wurde allen Gästen im Dome gleichzeitig gereicht, dazu wurde das Licht im Raum komplett gelöscht. Der Cocktail bestand aus Kokosnuss, Honigmelone und Limette, ein aus biolumineszierenden Quallen gewonnenes Pulvers sorgte für den Leuchteffekt. Alle Gäste prosteten sich zu und man sah im Dome nur die leuchtenden Gläser, ein netter Effekt. Der Cocktail war süß mit leicht grünen Aromen. Sehr lecker.

SCENE 3, Origins

Airy Bread

A feather-light bread made from sheets of potato starch brushed with browned butter, roasted yeast, and onion juice. It is rolled like a croissant and baked in a vacuum to create a puffy and crispy texture. It is topped with a foam made from yeast, butter egg yolks, crème fraiche, and thin slices of vintage 2015 Joselito Pata Negra ham.

Das federleichte Brot wurde aus Kartoffelstärkeblättern hergestellt, die mit brauner Butter, gerösteter Hefe und Zwiebelsaft bestrichten wurden. Anschließend wurden sie gerollt und im Vakuum gebackenen. Dazu gab es einen Schaum aus Hefe, Butter, Eigelb und Creme Fraiche und dünne Scheiben Joselito Pata Negra Schinken aus dem Jahr 2015. Das Brot war hauchzart und crisp, der Pata Negra Schinken war zart und aromatisch. Sehr lecker, Klasse.

Hunger

Hunger is one of modern civilization’s great paradoxes since it is a problem that already has a solution. The cure for hunger is called food – and we already produce too much of it. Over 800 million people around the world go to bed hungry each night. At the same time, one-third of all the food that is produced for human consumption is wasted, and obesity is one of the Western world’s most pressing health issues. This impression is an attempt to showcase this paradox in concrete form.

Dieses Gericht hatte den Hunger auf der Welt zum Thema, es sollte die Gäste an die unterernährten Kinder erinnert, die eine Folge der globalen Ungleichheiten bei der Nahrungsmittelverteilung sind.
Auf einem silbernen Brustkorb vom dänischen Goldschmied Nikolaj Appel war dünn geschnittenes Kaninchenfleisch aus Dänemark angerichtet, dazu gab es eine von nordafrikanischen Aromen inspirierte Harissa Sauce und ein paar Blüten. Das Kaninchenfleisch hatte eine sehr eigenwillige leicht zähe Textur, eine feines Aroma und eine dezente Schärfe. Sehr lecker.

Magical Forest

Don’t waste your Breath

This impression is a study in textures. The ”rings” are made out of a windpipe from a pig. The cartilage gives a unique crunchy texture, much appreciated in Asia, but rarely experienced here in Europe. The windpipe is otherwise discarded when the pigs are slaughtered.

Die Luftröhre eines Schweins wurde in einem südkoreanischen Schnellkochtopf gekocht und in feine Scheiben geschnitten. Dazu gab es eine Tamarinden- und Chilisauce. Die Luftröhre hatte eine feste knorpelige Textur, die Sauce war säuerlich scharf. Gerade noch sehr lecker.

Burnout Chicken

The chicken leg is served in a cage with proportionally the same diameter as the floor space a whole cage-farmed chicken has at its disposal. To eat it, you must first set the chicken free.

Dieses Gericht hatte die Käfighaltung von Hühnern zum Thema.
Das Ende des Hühnerbeins war umhüllt von entbeintem Hähnchenschenkel (von Hopballe Mølle in Vejle) und Garnelen, gewürzt mit grünem Curry, mit Tamarindenpaste glasiert und in frittierten Fjordgarnelen und gepoppten Kartoffeln gerollt. Aromatisch und pikant, sehr lecker, Klasse.

Soup on a Sausage Peg

The impression is inspired by the fairytale ”Soup from a Sausage Peg”, written in 1858 by Hans Christian Andersen. The story takes place at the Mouse King’s court, where the mice are feasting on delicacies like moldy bread, bacon rinds, and tallow candles. Rasmus chose this story because he thought it was amusing that HC Andersen had the mice eating moldy bread 160 years ago – when serving moldy food is so trendy in the world’s top restaurants today. The impression is served on porcelain from Royal Copenhagen (DK; musselmalet), with a pattern created around the time of Hans Christian Andersen's lifetime.

Das schimmelige Brot wurde durch Beimpfen von Brot mit Roquefort Schimmel (Penicillium roqueforti) hergestellt. Das Brot wurde auf einer Seite in Butter angebraten. Dazu gab es "Krydderfedt", ein Aufstrich aus Schweinefett und knusprigem Pancetta. Es hatte ein leicht bitteres Aroma, sehr lecker.

Dazu gab es eine geklärte Brühe aus Joselito Schinken, Pancetta, Nduja und Guanciale vom Bauernhof Birthesminde. Sie war aromatisch mit leicht blumigen Noten, sehr lecker.

     
M.C. Escher

SCENE 4, Sweet Relief

Reflection

This impression highlights our current theme of identity. If you look closely in the mirror from different angles, you can see that the refraction of light creates a rainbow - representing the beauty of our diverse identities. The flavors are inspired by a traditional Danish popsicle. The “mirror” is made from blackcurrant, underneath there is a vanilla ice cream with Terraliva olive oil, a blackcurrant gel, and a chocolate crisp.

Der "Spiegel" bestand aus schwarzer Johannisbeere, darunter ein Vanille Eis mit Terraliva Olivenöl, ein schwarzes Johannisbeer Gel und einen Schokoladenchip aus 70 %iger Virunga Schokolade, Der Regenbogeneffekt entsteht durch mikroskopische Rillen im "Spiegel" der schwarzen Johannisbeere, die das Licht brechen. Es erinnerte ein bißchen an ein Magnum mit Früchten. Sehr lecker, Klasse. Der Spiegeleffekt war mir leider nicht aufgefallen.

Andy Warhol

An interpretation of Andy Warhol’s iconic banana that first appeared on the sleeve of The Velvet Underground & Nico album from 1967.

Die knusprige Hülle aus Bananensaft war gefüllt mit einem Manzano Bananen Sorbet, Cachaça Gel, Tonkabohnen Gel, Zitronen Püree und einem fluffigen Jasmin Baiser. Aromatisch und sehr lecker.

     
Aurora Borealis

Zwischendurch wurde ein Glas Pinienkern Likör gereicht, aromatisch und sehr lecker.

Lifetime

The impression is created to raise awareness about the importance of blood donation, an easy opportunity for almost everyone to save lives as 39% of all blood donated here in Denmark is used in treating patients with cancer. The impression is served on a plate with a QR code leading to the official page to sign up as a blood donor in Denmark.

Der QR Code führt auf die Seite Lifeline.

Bei diesem Dessert ging es um das Thema Blutspenden.
Der Tropfen bestand aus einer Eiscremehülle, in der Schweine Blut als Emulgator die Eier ersetzte. Gefüllt war es mit einer Waldheidelbeer Marmelade und einer Art Ganache aus Schweine Blut, Hirsch Blut Garum und Wacholder Öl. Ungewöhnlich aber sehr lecker.

Bei der Zubereitung.

(c) Alchemist

Neurospora

This impression started with a collaboration with a researcher from Berkeley University. He was studying the fungi neurospora intermedia and how the mycelium is used to make the traditional Indonesian staple “oncom”. The high protein plant-based “block” is similar to tempeh but is made through inoculating by-products from the production of other foods such as the leftover soy pulp after making tofu or the pressed coconut remains after making oil or coconut milk. We discovered that when we inoculated starch with the neurospora intermedia spores, the aromas and flavors changed and became very fruity – so we decided to serve it as a dessert.

Das Dessert wurde durch Beimpfen von Reispudding mit Neurospora intermedia zubereitet. Am Boden der Schüssel befand sich ein Gel Ume Likör und Mirin. Abgerundet wurde es mit Limetten Sirup aus gerösteten Limettenschalen. Die Oberfläche zeigte einen Lotoseffekt und man konnte den Tropfen herumrollen. Ein sehr eigenwilliges Dessert, gerade noch sehr lecker.

Guilty Pleasure

The impression is a call to action, we want to create a movement in the European restaurant industry to make better choices when selecting chocolate – thereby putting pressure on retailers and chocolate brands to take action against child labor. 70% of the world's cocoa is sourced from Western Africa where the demand for cheap chocolate forces children into labor. UN has named 2021 The International Year for the Elimination of Child Labor. Technique: The chocolate bar is made from 70% chocolate from Congo from the company Original Beans.

Bei diesem Gericht ging es um das Thema Kindersarbeit in der Kakaoindustrie.
Der Schokoriegel in Sargform bestand aus 70 %iger Schokolade, der Kakao stammte aus dem Kongo von der Firma Original Beans. Gefüllt war der Schokoriegel mit einer Mango Marmelade, gerösteten Erdnüssen, Gianduja mit Milchschokolade, gesalzenem Karamell und knusprigem Kakao. Sehr lecker.

ACT IV (FREEDOM)

Curated by the team at Alchemist. Music by George Michael: Freedom.

Auf das "Bällebad" hatte ich verzichtet, vielen Dank an Corinna für die Überlassung der Fotos und des Videos.

ACT V (The Balcony)

Die Deckenlampen stammen vom weltberühmten italienischen Designers Enzo Catellani (Catellani & Smith), sie sind immer leicht in Bewegung.

     
Vom Balkon kann man einen Blick auf den Dome und die Technik werfen.

Amber

Based on Rasmus’ memories of hunting for amber on the coast of Jutland. To test if it was amber and not a piece of glass or a stone, he had to bite the pebbles to see if his teeth made a mark.

Eine Bernstein Bonbon aus einem Gelee mit tasmanischem Honig (Manuka Honig ?) und Ingwer, umhüllt mit Bienenwachs und Zucker. Eingebettet waren zwei Rote Waldameisen. Süß mit leichter Schärfe vom Ingwer, sehr lecker.

Cubic Margarita

An attempt to make a margarita in solid form. It is made with Calle 23 tequila, Koch Mezcal, sea salt, and lime juice.

Der Margarita Cocktail wurde mit Calle 23 Tequila, Koch Mezcal, Meersalz und Limettensaft zubereitet. Mit Hilfe von Carrageen wurde daraus ein Würfel geformt und bei minus 35 °C gefroren, bestäubt wurde er mit Limetten- und Minz Zucker. Serviert wurde der Würfel auf einer Ice Age Thermoplatte von 100% Chef. Er sah aus wie Eis, hatte aber eher eine Textur wie Gummi, sehr lecker.

In a Nutshell

The crispy shell is made of caramelized milk and cacao. Inside there is a cremeux made from milk chocolate and Piedmontese hazelnuts topped with hazelnut ice cream and dusted with cocoa powder.

Die knusprige Hülle bestand aus karamellisierter Milch und Kakao. Gefüllt war sie mit einer Creme aus Vollmilchschokolade und piemontesischen Haselnüssen mit Haselnuss Eis, bestäubt mit etwas Kakao. Die Praline hatte ein sehr feines Haselnussaroma. Sehr lecker, Klasse.

Tarte Tatin

A miniature version of a classic tarte tatin with baked apples, caramel, and a pastry crust – sprayed with gold as we have reached the end of our alchemist journey. The shape was inspired by the ceiling lamps on the balcony made by the world-renowned Italian designer Enzo Catellani.

Den Abschluß bildete eine Miniaturversion der klassischen Tarte Tatin mit Bratäpfeln, Karamell und einer mit Gold besprühten Kruste. Die Form wurde von den Deckenlampen auf dem Balkon des italienischen Designers Enzo Catellani (Catellani & Smith) inspiriert. Zart mit feinem Aroma, sehr lecker.

(c) Alchemist

Der Champagner

Champagne Krug - 2002 Brut

Im Hause Krug würdigt jeder Krug Vintage den besonderen Charakter eines bestimmten Jahrgangs. Krug Vintage ist der Verschnitt von ausdrucksstarken Weinen aus einem Jahr, der über zehn Jahre im Keller heranreift. Jeder Krug Vintage ist anders: Er ist die Musik dieses Jahres, eingefangen von Krug.
Der Ausdruck des Jahres 2002, offenbart von Krug: Hommage an die Natur. Krug 2002 ist ein charismatischer Champagner, der natürliche Intensität, Finesse und freche Eleganz gekonnt kombiniert. Er ist der erste Krug Vintage des neuen Jahrtausends und wurde nach dem Krug 2003 präsentiert, so wie der Krug 1988 die Keller nach dem Krug 1989 verließ. Genau wie alle Krug Champagner wird sich Krug 2002 im Laufe der Zeit weiter entfalten.

Das Klima des Jahres 2002 war mild und großzügig, beständig warm und relativ trocken – ideale Bedingungen also für die Traubenreife. Als die Trauben gepresst wurden, waren sie kräftig und von exzellenter Qualität. Die Ernte des Jahres 2002 war für Krug sehr homogen und wunderbar ausgewogen.
Es gab keine Zweifel, dass das Haus den Krug 2002 kreiert. Unter dem Namen Ode to Nature bringt er den Geschmack eines extrem guten und ertragreichen Jahres zum Ausdruck, das perfekte Bedingungen für höchst ausdrucksstarke Weine aus verschiedensten Früchten mit wunderbarer Struktur, hoher Intensität und Eleganz bot.
Krug 2002 ist ein Verschnitt von ausgewählten Reserveweinen dieses Jahres, die mit ihrer unverkennbar tiefen Fruchtigkeit bestechen. Er ist ein ausgewogener Dialog zwischen Pinot Noir (40 %) und Chardonnay (39 %) mit Meunier (21 %). Die Eleganz von Krug 2002 zeigt sich nach 13 Jahren im Keller, wo er zusätzlich an Harmonie und Feinheit gewonnen hat. (Zitat Champagne Krug)

„Zweifelsohne einer der perfektesten Jahrgänge der Champagne, in dem sich Krug wieder übertroffen hat. Der Krug 2002, der nach dem Krug 2003 präsentiert wurde (wie beim 1989 und 1988), ist ein luxuriöser und prächtiger Champagner, der sowohl den Jahrgang als auch das einzigartige Savoir-faire des Hauses zum Ausdruck bringt. Er ist hervorragend konstruiert, eine Symphonie von Aromen, die mühelos minutenlang am Gaumen verweilen, ein reines Vergnügen. Sechzehn Jahre später kommt er gerade erst richtig in Schwung!“ 99/100 (Zitat Decanter)

Aus einem der besten Jahre der Champagne kommend, ist dieser Stoff an Länge wohl kaum zu schlagen. Hat alles, was man von einem großen Champagner erwartet und zeigt dies auch. Ein Meisterwerk an Präzision und Intensität. 100/100 (Zitat Heiner Lobenberg)

The much-anticipated 2002 has impeccable detail and depth with a lot of chalky, stony and flinty elements on the nose as well as a very fresh edge. The nose is very complex and wound up tight but presents itself as very integrated and compressed. There are aromas of lemon rind, lime juice and a lime custard all at once, complemented in turn by a super-restrained hazelnut-like edge. Undertones of brown mushrooms, chalky minerals and lemon leaf. The palate has a core of sizzlingly intense, concentrated chardonnay framed whitin a powerful phenolic structure that will underpin the future of this Champagne. Flawlessly fresh and as perfect as it gets. Give this time as it needs to settle: best from 2020 and then for another decade beyond. 100/100 (Zitat James Suckling)

Mittleres Goldgelb, Silberreflexe, sehr zartes Mousseux. Orangenkonfit, weiße Blütennuancen, zart nussig unterlegter Biskuittouch, facettenreiches gut entwickeltes Bukett. Stoffige Textur, frische gelbe Frucht, finessenreich und gut balanciert, Noten von Blütenhonig, etwas Pfirsich, wirkt ungemein jugendlich, feines Karamell, zart nach Dörrobst, sehr, sehr langer Nachhall, saftig und animierend, tolle Länge, sicheres weiteres Reifepotenzial, nichts weniger als ein perfekter Champagner. 99/100 (Zitat Falstaff)

Der Champagner hatte eine feine Nase, reif und komplex, einen guten Körper mit dezenter Süsse, leicht pikanter Säure und feinem Aroma und guter Länge. Ein reifer komplexer Champagner, sehr lecker, Klasse.

Champagne Pierre Peters - 2013 Les Chetillons Blanc de Blancs

The grapes used to compose this vintage come from three aged parcels located in the beautiful terroir of Les Chétillons at Le Mesnil sur Oger. The minerality of the chalky soil is evident in this 100% Grand Cru Chardonnay. As always with a vintage Champagne, it is produced exclusively using the grapes from one harvest year, whatever the year.
This wine ages in our cellars a least 72 months on the lees and one more year on the cork after disgorgement before to be release. (Zitat Champagne Pierre Peters)

Der Champagner hatte eine feine Nase mit feiner Mineralität und feiner Frucht, einen guten Körper mit dezenter Süsse, pikanter Säure und feiner Mineralität und guter Länge. Ein schöner frischer Champagner, die 10 Jahre merkt man ihm nicht an. Sehr lecker aber für mich hatte er doch etwas zu viel Säure.

Der Service war freundlich und zuvorkommen, betreut wurden wir von Nina Jensen, das Alchemist bietet eine ausgezeichnete Qualität und eine einmalige Performance. So haben wir 6 kurzweilige Stunden im Alchemist verbracht. Und vielen Dank für die detaillierte Menübeschreibung. Chef dre Cuisine ist Rasmus Munk.

Das Alchemist belegt zur Zeit in Dänemark Platz 3 (Restaurant Ranglisten) und hat zwei Michelinsterne.

Hier noch ein paar Berichte über das Alchemist die ich im Internet gefunden habe: mymuybueno, Mad & Monopolet, Supertaster Mel, Maggie Coblentz, Michael Ligier.

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