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Vermeer

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Das Vermeer ist ein Restaurant in Amsterdam. Es gehört zum NH Hotel Barbizon Palace. Wir besuchten das Restaurant Donnerstag Abend.

Das Restaurant

Im Vermeer gibt es keine Speisekarte, es werden nur die Zutaten genannt, die aktuell verwendet werden.

Pear
Mackerel - Lemon
Scallop - Beetroot - Monkfish
Chicken Liver - Melon - Fennel - Onion
Asparagus - Chuck Steak - Leek
Anjou Pigeon - Rhubarb - Carrot
Lovage - Honey
Strawberry

Das Menü

Das 6 Gänge Menü kostet 85,00 €.

Als erstes Amuse Gueule gab es ein Rhabarber Rosmarin Eis mit feiner Textur und spürbaren Eiskristallen. Es war fruchtig mit feiner Rosmarinnote, sehr lecker, Klasse.
Das "zweite" Amuse Gueule war ein knackig säuerliches Stück Rhabarber, umhüllt mit Zucker und Pfeffer. Gerade noch sehr lecker, der Rhabarber war etwas faserig und die Schärfe wirkte lange nach.

Als drittes Amuse Gueule waren Streifen von Snow Peas mit einem Himbeere Miso Püree. Die Streifen waren knackig, das Püree fruchtig und leicht säuerlich würzig. Gerade noch sehr lecker.

Vor dem Menü wurde etwas Brot und eine aromatische Butter gereicht, sehr lecker. Später wurde noch ein Sauerteig Brot gereicht. Ganz lecker, zu sauer, zu fest und mit merkwürdigem Aroma. Kein Vergleich zum Brot vom Bäcker Gaues.

Mackerel - Paprika

Das Menü begann mit Variationen der Makrele. Das Filet war in einem Sud aus Ingwer und Apfel mariniert (gepickelt ?). Sie hatte eine zarte Textur und war nur einen Hauch säuerlich. Dazu gab es ein aromatisches Püree aus BBQ Makrele, Paprika, Zwiebeln und gepickelter Zitrone. Sehr lecker.

Separat gereicht wurde eine Bouillon von der Makrele mit feinem, ganz leicht bitteren Aroma. Sehr lecker.

Scallop - Celery - Seaweed

Die Jakobsmuschel wurde zusammen mit den anderen Zutaten in der Schale gegart die mit Brotteig verschlossen war. Zum Öffen diente ein Stäbchen das im Teig steckte.

Die Jakobsmuschel war sehr zart und hatte eine perfekte Konsistenz, geschmacklich kam sie aber kaum zur Geltung. Neben der Jakobsmuschel gab es dünne Scheiben Sellerie und Birne sowie einen feine aromatische Bouillon mit nicht zu kräftigem Selleriearoma. Der Geschmack ging schon ein bisschen in Richtung Umami. Sehr lecker.

Artichoke - Lemon

Es folgte eine Art Artischocken Süppchen mit Limone, dünnen Artischockenscheiben, Artischocken-Püree, eine Creme mit etwas Creme Fraiche oder auch Käse und etwas Olivenöl. Ein schönes Gericht, cremig, süffig und aromatisch. Sehr lecker, Klasse, das hat mir sogar besser gefallen als das Artischocken Süppchen bei Guy Savoy.

Beetroot - Garlic

Die Zutaten für dieses Gericht stammten teilweise vom eigenen Dachgarten, es kombinierte bunte Beete mit einem Knuspermüsli. Dazu gab es eine Sauce mit einem Hauch Zitrone, der Knoblauch blieb sehr dezent. Die gelben Beete waren leicht süßlich, die roten Beete erdig bitter. Eine durch die Kontraste interessante Kombination, sehr lecker.

Monkfish - Carrot

Der Monkfish hatte eine zarte Textur, dazu gab es Karottenstreifen und einen Sud aus Karotten, Grapefruit und Vadouvan. Gegen den intensiven aromatischen Sud kam der Monkfish geschmacklich kaum zur Geltung. Sehr lecker.

Separat gereicht wurde ein mit Erbsen und Minze gefülltes Ravioli mit einer Karotten Bouillon mit Arganöl. Die Erbsen waren knackig und mit viel Minze zubereitet, die Bouillon war vollmundig. Sehr lecker.

Chuck Steak - Leek

Das Chuck Steak war Medium Rare gegrillt, es war aber teilweise zäh und hatte wenig Aroma (ganz lecker). Dazu gab es gegrillten Lauch der etwas faserig war, eine sauer eingelegte Zwiebel und eine aromatische Sauce. Das Highlight des Gerichtes versteckte sich aber unter dem Chuck Steak, ein Biskuit mit Blauschimmelkäse und Miso mit tollem Aroma (sehr lecker, Klasse). Insgesamt war das Gericht gerade noch sehr lecker.

Chicory - Apple

Als Predessert gab es eine Kombination aus Chicorée, Apfel und Vanille Eis. Zwischen den Chicoréeblättern waren dünne Apfelscheiben angerichtet die geschmacklich an Bratapfel erinnerten und einen schönen Kontrast zum bitterem Chicorée bildeten. Eine spannende Kombination, sehr lecker.

Rhubarb - Lovage - Strawberry

Als Dessert gab es rote und weiße Erdbeeren, einen Rhabarberschaum, ein Liebstöckel Eis und ein Erdbeer Granitée. Die roten Erdbeeren waren sehr aromatisch, die weißen Erdbeeren (Ananaserdbeeren oder unreif?) waren sehr sauer, das Liebstöckel Eis sehr intensiv. Gerade noch sehr lecker.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das Vermeer bietet eine sehr gute bis ausgezeichnete Küche. Chef de Cuisine ist Christopher Naylor.

Das Vermeer belegt zur Zeit in den Niederlanden Platz 28 (Restaurant Ranglisten), hat 17 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern.

Nach dem Essen konnten wir noch ein nettes Gespräch mit Maitre Bjorn van Aalst führen der uns anschließend noch den Dachgarten auf dem NH Hotel Barbizon Palace zeigte.

Vom Dach hatte man eine tolle Aussicht auf den Bahnhof Amsterdam Centraal, im Hintergrund der A'DAM Lookout, den wir am Vormittag besucht hatten.

Vom Dach hatte man eine tolle Aussicht auf den Bahnhof Amsterdam Centraal, im Hintergrund der A'DAM Lookout, den wir am Vormittag besucht hatten.

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