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100/200

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Das 100/200 ist ein Restaurant in Hamburg-Rothenburgsort. Das war mein zweiter Besuch nach 2018.

In dieser Gegend gibt es definitiv mehr Acht- als Zweibeiner.

In der Mitte des Restaurants steht der Molteni Herd, ein klassischer Gasherd aus Messing und Edelstahl. Zusätzlich gibt es aber auch einen Rational Kombidämpfer.

Eingelegtes Obst und Gemüse.

Ein Blick aus dem Fenster auf den Billhafen und den Sonnenuntergang.

Das Restaurant

Das Menü (Speisekarte)

Das Menü kostet 119,00 €, Wasser in der Karaffe wird pauschal mit 6,50 € berechnet. Reserviert kann nur über das Tock System, der Gesamtbetrag wird dann sofort von der Kreditkarte abgebucht.

Nach dem Betreten des Restaurants wurden wir freundlich begrüßt und konnten erst einmal auf der Empore Platz nehmen. Nach kurzer Wartezeit wurden wir dann an die Theke der Küche geleitet wo die Amuse Gueule serviert wurden. Dabei ging es um die Themen Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami. Alles wurde vom Koch kurz erklärt, die Abfolge war aber so schnell das man die Eindrücke kaum verarbeitenj konnte. Alle 5 Amuse Gueules wurden unter 5 min serviert.

Süß Roscoffzwiebel

Auf einem Lavendel Baiser war etwas geschmorte Roscoff-Zwiebel angerichtet. Süßlich würzig, sehr lecker.

Sauer Rhabarber

Auf einem kleinen Törtchen waren Rhabarber und Kefir angerichtet. Leicht säuerlich, sehr lecker.

Salzig Auster

Die Auster war pochierte und wurde lauwarm serviert. Dazu gab es leicht pikantes Kimchi, etwas Lardo und eine Art Mayonnaise. Sehr lecker, Klasse.

Bitter Olive

Auf einer halben Oliven war etwas Allbedo angerichtet. Als Albedo (lat. Weiß) bezeichnet man die weiße Fruchtwand von Zitrusfrüchten. Süßlich und leicht bitter, sehr lecker.

Umami Parmesan

Die Brühe wurde aus Algen und Parmesan zubereitet, dazu kam noch etwas Haselnussöl. Sehr lecker.

Nachdem wir an unserem Tisch Platz genommen hatten wurde Brot und aufgeschlagene Butter gereicht.

Das Sauerteig Brot wurde mit der Molke der Joghurt Butter zubereitet. Es hatte eine lockere Krume und eine leichte Kruste. Sehr lecker.

Die Joghurt Butter war aufgeschlagen und hatte ein feines Aroma, sehr lecker.

Ferment | Weizenkleie | Kaffee

Beim ersten Gang ging es um das Thema Fermentation mit dem Ziel eines vollmundigen Umami Geschmacks. Die Pilze waren teilweise gebraten und auf einer gerösteten Brotscheibe angerichtet. Sie hatte ein kräftiges aber vielschichtiges Aroma mit einem Hauch Säure. Eine schöne Kombination verschiedener Texturen, sehr lecker.

Stör | Champignon | Kombucha

Der Stör wurde in einer Rinder Brühe gegart, er hatte eine sehr zarte Textur. Dazu gab es eine Sauce mit Kombucha und Pflanzenasche, eine Creme aus Räucheraal und gehobelte Champignons. Eigentlich mehr ein Pilz- als ein Fischgericht, vielschichtig und vollmundig. Sehr lecker, Klasse.

Hecht | Kloß | Chicoree | Kaviar

Das Hecht Klößchen war sehr zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es etwas süßlich marinierten Chicorée, etwas Kaviar vom Stör und eine Beurre blanc mit Vin Jaune. Eine schöne Kombination, aromatisch mit feiner Säure. Sehr lecker, Klasse.

Zwischendurch wurde noch etwas Brot gereicht.

Das Vollkornbrot hatte eine schöne Kruste, sehr lecker.

Stör | Aal | Kartoffel | Rote Beete

Der Bauchlappen vom Stör war aromatisch und hatte ein leicht rauchiges Aroma. Dazu gab es Rote Beete in kleinen Würfeln, ein cremiges Kartoffelpüree, eine Sauce aus Sojasauce und Aal Karkasse und frittierten Grünkohl. Sehr lecker.

Hecht | Rotkohl | Senf

Der Hecht wurde in Schweinefett confiert, er war zart und hatte eine wachsartige Textur. Dazu gab es eine Roulade aus Rotkohl, eine Creme aus Eigelb und Senf und auf den Hecht eine Creme aus Kaviar und Mandel. Der Rotkohl hatte eine feine Textur, nicht zu knackig und nicht zu weich, der Senf passte gut dazu. Sehr lecker.

Reitbrooker Milch

Das Eis aus Vorzugsmilch und Cerealien hatte eine wunderbar cremige Textur (Pacojet) und ein feines Aroma mit feiner Süße. Angerichtet war es auf einem Stück Toastbrot. Sehr lecker, Klasse.

Macaron

Der Schokoladen Macaron war etwas zäh, gerade noch sehr lecker.

Getourte Brioche

Die Brioche wurde mit viel Butter zubereitet und 2 mal gebacken, sie war wunderbar locker und fluffig. Sehr lecker.

Dazu gab es eine Crème Chantilly mit Rhabarber, sehr lecker.

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Restaurant 100/200 bietet eine ausgezeichnete Küche, im Vergleich zu meinem Besuch im letzten Jahr gab es eine deutliche Steigerung. Chef de Cuisine ist Thomas Imbusch.

Das Restaurant 100/200 belegt zur Zeit in Hamburg Platz 11 (Restaurant Ranglisten), hat 15 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern.

Zum Schluß konnten wir noch einen Blick in die Kühlkammer werfen und die Hechte und Störe bewundern.

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