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Saphir

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Das Saphir ist das Gourmetrestaurant des Hotels An der Wasserburg in Wolfsburg neben der Burg Neuhaus.

Am nächten Tag habe ich mir die Burg einmal bei Tageslicht angesehen und ein paar Fotos gemacht, siehe unten.

Das Restaurant ist recht klein und bietet max. 20 Plätze.

Durch ein Fenster kann man vom Restaurant in die Küche sehen.

Das Restaurant

Das Menü

Das 8 Gänge Menü kostet 110 €.

Als erstes Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Einen Lolli aus geeistem Ziegenfrischkäse, umhüllt mit einem Rote Beete Gelee. Sehr lecker, Klasse. Der Ziegenfrischkäse war recht dezent und das rote Beete Aroma war schön herausgearbeitet. Meine Frau bekam etwas anderes da sie keine roten Beete mag.

Dazu gab es noch zwei kleinen Pizzen, einmal mit Speck und Zwiebeln und einmal mit Tomate und Oliven. Beides aromatisch und sehr lecker.

Die Brotauswahl war von sehr guter Qualität mit schön röscher Kruste, sehr lecker.

Zum Brot gab es zweierlei Butter (mit Mandeln und mit Oliven), originell gereicht in einer Tube.

Es folgte eine Parmesan-Hippe mit einem Parmesan-Espuma und Parmesanspänen. Die Hippe war unglaublich dünn und zart, sehr lecker.

Den Abschluß der Amuse Gueules bildete ein Seeteufelbäckchen auf einem Sellerie-Püree mit einer Safran-Sauce und etwas Kaviar. Ganz lecker, die Seeteufelbäckchen waren etwas faserig, der Kaviar war aromatisch aber ohne Biß. Es handelte sich um Zuchtkaviar aus den katalonischen Pyrenäen (von Caviar Nacarii ?).

Gänseleber / Birne / Vanille

Die Gänseleber wurde einmal gebraten, als Mousse, umhüllt mit weißer Schokolade und als Terrine, umhüllt mit einem Honig-Gelee gereicht. Dazu gab es noch ein paar Birnenkügelchen und in der Mitte eine Briochekugel. Sehr lecker, Klasse. Die Gänseleber war perfekt gebraten und die klassische Kombination von Gänseleber und Schokolade funktionierte sehr gut, die Birne mit ihrer Frucht rundete das ganze ab.

Kaisergranat / Wildkräuter / Sanddorn

Der Kaisergranat war perfekt gegart, zart und aromatisch. Angerichtet war er auf einem Bett aus Spinat-Püree. Dazu gab es noch bunte Beete, ein betont säuerliches Sanddorn-Püree und ein paar Wildkräuter. Sehr lecker, den Sanddorn musste man etwas vorsichtig dosieren.

St. Jakobsmuschel / Blumenkohl / Mandel

Die Jakobsmuscheln hatten eine perfekte Konsistenz, sie waren sehr schonend gegart und hatten dadurch keine Röstnoten. Dazu gab es Blumenkohl in verschiedenen Texturen, als Püree, gebraten und als Schaumbrot. Bei dieser Kombination war ich etwas skeptisch, das Aroma vom Blumenkohl kann leicht zu dominant werden, besonders bei den zarten Jakobsmuscheln. Die Befürchtungen waren hier aber fehl am Platz, beides harmonierte sehr gut miteinander. Auch der gebratene Blumenkohl war nicht zu al dente. Dazu gab es noch gehackte Mandeln, die mit ihrer Süße das Gericht abrundeten und einen aromatischen Krustentiere-Fond, der ein bischen die fehlenden Röstnoten der Jakobsmuscheln ersetzte. Sehr lecker, Klasse. Dieses Gericht hat mir besser gefallen als ein ähnliches Gericht im Akrame.

Kabeljau / Steckrübe / Karotte

Der Kabeljau war gut gegart und außen leicht abgeflämmt. Dazu gab es Steckrüben in verschiedenen Texturen (als Püree, kleine Würfel und als Staub), ein Karottenröllchen, gefüllt mit einer Karottencreme und Jamon Iberico Chips. Am Tisch wurde noch ein Jamon Iberico Fond angegossen. Sehr lecker, Klasse. Der Schinken gab dem Gericht etwas Würze und die Karotte etwas Süße, sehr schön zum Kombinieren.

Lammbäckchen / Topinambur / Trüffel

Die Lammbäckchen waren sehr zart and aromatisch mit eher kräftigem Lammaroma. Dazu gab es Topinambur als Püree und als Chips und frisch gehobelten Trüffel (Tuber melanosporum aus Spanien). Ein schönes Gericht mit kräftigen Aromen, sehr lecker.

Zur Erfrischung wurde ein Tequila-Sorbet mit Passionsfrucht und Kokos gereicht. Sehr vielschichtig: frisch, fruchtig, süß und säuerlich. Sehr lecker, große Klasse.

Rehrücken / Petersilie / Aprikose / Five Spice

Der Rehrücken war perfekt gegart, zart und aromatisch. Dazu gab es Petersilienwurzeln in verschiedenen Texturen (als Püree, als Chips und als kleine Würfel), Totentrompeten und Tupfer aus Aprikosengel. Die Totentrompeten hatten ein interessantes kräftiges Aroma und bildeten einen schönen Kontrast zur Petersilienwurzel. Sehr lecker, Klasse.

Auswahl französischer Rohmilch Käse vom Affineur Waltmann

Angeboten wurden 11 Rohmilchkäse vom Affineur Volker Waltmann.

Meine Auswahl (im Uhrzeigersinn): True de Chevre, Camembert, Pont-l'Évêque, Vacherin Mont-d’Or, Stilton, Fourme d’Ambert und in der Mitte ein Beaufort. Sehr lecker, der Ziegenkäse war sehr kräftig und pikant, der Camembert war schon etwas scharf ohne ammoniakalisch zu wirken. Für meinen Geschmack waren einige Käse wie der Camembert oder der Pont-l'Évêque schon etwas überreif.

Zu den Käsen wurden vier Chutneys gereicht, Weintraube, Erdbeere, Orange und Pflaume (im Uhrzeigersinn). Sehr lecker, besonders das Pflaumen-Chutney war Klasse. Ich bin eigentlich kein Freund von Chutneys zum Käse aber zur Neutralisation zwischendurch sind sie gut.

Als Predessert gab es ein Ziegenmilch-Eis auf einem Muscovado Gelee. Das leicht säuerliche frische Eis passte gut zum süßen Gelee. Sehr lecker, Klasse.

Erdnuss / Orange / Salzkaramell

Das Dessert bestand aus einem Würfel Mascarpone-Parfait, einem Salz-Karamell Eis, Orangenfilets und Erdnuss-Karamell. Sehr lecker aber überwiegend auf der süßen Seite.

Zum Abschluß gab es ein paar Pralinen von ausgezeichneter Qualität, sehr lecker, Klasse.

Das Menü begann mit einem Lolli und endete mit einem Lolli, naja, eigentlich zwei. Cassis mit Valrhona Schokolade und geeister Joghurt mit Birne, sehr lecker.

Zum Essen hatten wir eine Flasche San Pellegrino Mineralwasser (0,75 l für 6,40 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend, wir haben uns im Saphir sehr wohl gefühlt. Allerdings waren wir auch die einzigsten Gäste. Das Saphir bietet eine ausgezeichnete Küche auf konstant hohem Niveau.

Das Restaurant Saphir belegt zur Zeit in Niedersachsen Platz 17, (Restaurant Ranglisten), hat 14 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern.

Chef de Cuisine ist Silvio Lange. Nach dem Menü hatte wir noch Gelegenheit ein längeres, sehr interessantes Gespräch mit ihm zu führen.

Burg Neuhaus

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