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Haerlin

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Das Haerlin ist das Restaurant des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Es liegt an der Innenalster und gehört zur Fairmont Gruppe.
Das Restaurant wurde nach dem Hotelier Friedrich Haerlin (1857 - 1941) benannt. Es wurde 2013 umfangreich umgestaltet.

Der Weinschrank aus Messing für 600 Flaschen und der Sommeliertisch aus Onyx.

Der Leuchter aus über 20.000 schwarzen Kristallen wiegt 250 kg.

Vom Restaurant hat man einen direkten Blick auf die Binnenalster.

Das Restaurant

Das Menü

Das 6 Gänge Menü Aromenbehandlung kostet 155 €.

Maiscrème & Nussbutterschnee
Entenleber, Sanddorn & Orange
Thunfisch & Erdnuss

Das erste Amuse Gueule wurde in drei Teilen auf einer grüne Glasplatte serviert. Unten eine Maiscreme mit Nussbutterschnee. Zur Süße der Maiscreme gesellte sich eine zitronige Note und getrochnete, pikant salzige Maiskörner und die Kühle der Nussbutter. Sehr lecker, Klasse.
Oben links die Entenleber mit Sanddorn und Orange. Die Entenleber zwischen zwei dunklen Biskuit wurde ergänzt durch die fruchtigen Noten einer Orangencreme und die Säure des Sanddorns (als Creme oder Gel und als Macaron). Sehr lecker, Klasse.
Oben rechts der leicht angegarte Thunfisch der durch Spekulatiusgewürz eine weihnachtliche Note hatte. Erdnuss kam nur dezent zu Einsatz. Sehr lecker.

Zur Brotauswahl wurde Olivenöl, ein Petersilien-Pesto und eine Süßrahmbutter von Bernard Antony gereicht. Alles sehr lecker.

Die Brotauswahl des Haerlin versteckt sich in den Schubladen einer alten Kommode. Ich entschied mich für ein Parmesan-Brötchen, eine Flute und eine Scheibe Schwarzbrot. Alles sehr lecker.

Kalbstatar mit Artischockencrème, Steinpilzpapier & Holsteiner Cox
- feines Kalbstatar mit Schalotten & Kapern abgeschmeckt
- Artischockencreme mit Mandelstaub
- Cremeeis von frischen Steinpilzen
- Steinpilzpapier & Schafsgarbe
- Holsteiner Cox in Portwein pochiert

Als ich die Zutatenliste las dachte ich. So viele Komponenten in einem kleinen Amuse Gueule? Es funktionierte aber wunderbar. Steinpilzpapier und Steinpilz-Eis waren intensiv und aromatisch, Tatar und Artischockencreme sehr fein. Dazu gab es kleine Würfel von in Portwein pochiertem Holsteiner Cox und ein Zweig Schafgarbe. Sehr lecker, Klasse. Mit diesen Amuse Gueules begann das Menü recht vielversprechend.

Gänseleber mit Espressopuder, Briochecrème & Piemonteser Haselnüssen
- Gänseleberparfait mit Kaffeeschaum
- karamellisierte Haselnüsse & Espressopuder
- Gänselebercreme mit Espressolack
- Joghurt mit Haselnussöl & Briochecreme
- Haselnussschaum mit eingelegten Kirschen
- geröstetes Quinoa & Kirscheis

Das Menü begann klassisch mit Foie Gras. Die Gänseleber wurde als Creme und als Parfait gereicht, beides ausgezeichnet. Besser als die Foie Gras von Rougie, die ich für Sylvester im Frischeparadies gekauft hatte. Dazu gab es karamellisierte Haselnüsse und etwas Quinoa. Eingelegte Kirschen und ein Kirsch-Eis sorgten für fruchtige Akzente und Joghurt für etwas Frische. Ein schön vielschichtiges Gericht. Sehr lecker, große Klasse.

Jacobsmuschel mit Erdknollen, warmem Ochsenmark & Zitrone
- Jacobsmuschel in Rapsöl gegart
- Topinambur sautiert & als Creme
- Rote Emma Kartoffel & Rapsölvinaigrette
- warmes Rindermark mit Salzblume
- säuerlich eingelegte Schalotte
- Zitronengel & junger Rettich
- Prunier Kaviar "St. James"
- knuspriger Amaranth

Die Jakobsmuschel (leider nur im Singular) wurde in Rapsöl gegart, zart und aromatisch. Gekrönt waren sie von etwas Prunier Kaviar. Dazu gab es eine Vielzahl weitere Komponenten auf dem Teller, Topinambur, Rote Emma Kartoffeln, Rinder-Mark, säuerlich eingelegte Schalotten, Zitronengel, Rettich und Amarant. Diesmal führte diese Vielzahl für mich nicht zu einer geschacklichen Harmonie, der Teller wirkte etwas "überladen". Sehr lecker.

Pastilla & Brust von der Taube, mit Möhren, weißer Schokolade & Cranberryjus
- sanft gegarte & kurz geröstete Taubenbrust
- weiße Karottencreme mit weißer Schokolade abgeschmeckt
- kleine Ochsenherzkarotte & Schafgarbe
- Pastilla aus den Taubenkeulen mit Mandeln & Zimt
- Zitrussud mit Cranberries & Trüffelbutter montiert
- gelbe Möhrencreme mit glacierten bunten Möhren
- Taubenjus mit Zitronenpfeffer

Die Taubenbrust war sehr zart und aromatisch, sie erinnerte in Geschmack und Konsistenz etwas an Leber. Dazu gab es eine weiße Karottencreme mit weißer Schokolade, eine gelbe Karottencreme mit glacierten Karotten, einen Zitrussud mit Cranberries und einen Tauben-Jus mit Zitronenpfeffer. Ergänzt wurde das Gericht noch durch eine Pastilla, eine marokkanische Pastete, gefüllt mit Taubenkeule, Mandeln und Zimt. Bestäubt war die Pastilla mit etwas Puderzucker. Eine schöne Kombination aus herzhaften, süßen und säuerlichen Komponenten. Sehr lecker.

Knuspriger Wolfsbarsch, mit Rosenkohlcrème & gebundenem Rotkohlsaft
- Wolfsbarsch mit knuspriger Haut gebraten
- Rosenkohlcreme & marinierte Rosenkohlblätter
- Pastinakenwürfel mit Elstar Apfel
- gebundener Rotkohlsaft & Senfkörnercreme
- kleines Pommes Souffle & karamellisierte Pistazien
- Gartenkresse & Gewürzöl

Der Wolfsbarsch war schön kross gebraten, zart und aromatisch. Dazu gab es eine Rosenkohlcreme mit marinierten Rosenkohlblättern, Pastinakenwürfel mit Elstar Äpfeln, gebundener Rotkohlsaft, Pommes Souffles, karamellisierte Pistazien und etwas Gartenkresse. Ein interessantes Gericht mit süßen, fruchtigen und knusprigen Elementen, sehr lecker, Klasse.
Dieses Gericht scheint ein Klassiker von Herrn Rüffer zu sein, 2010 konnten wir es schon in ähnlicher Form genießen.

Hirschkalbsrücken mit Boudin Noir, rot-weißem Wintergemüse & Himbeergel
- rosa gebratener Hirschkalbsrücken mit Hibiskussalz
- Wiener Rote Bete & roter Topinambur
- Sellerie im Heu gegart & als weiße Creme
- Blutwurstgnocchi mit Parmesan
- Himbeergel mit Himbeeressig abgeschmeckt
- Rote Bete Gelee & Friesenspeck
- reduzierte Wildjus mit Trüffelfond
- marinierte Mangoldherzen

Der Hirschkalbsrücken war perfekt gegart, wunderbar zart und aromatisch. Dazu gab es verschiedene Wintergemüse, Rote Beete, Topinambur und Sellerie. Die roten Beete waren sehr aromatisch, der Sellerie war eher dezent. Das Himbeergel sorgte für fruchtig säuerliche Akzente. Als Beilage gab es noch ein Blutwurst-Gnocchi. Sehr lecker, Klasse.

Der Käsewagen vom Affineur Bernard Antony (23 € die Portion)

Da man nicht so oft Gelegenheit hat die Käse von Bernard Antony zu genießen habe ich noch einen Käsegang eingeschoben. Oben (v.l.n.r) ein Comte, ein Ossau (ein Schafskäse aus den Pyrenäen), ein Reblochon und ein Langres. Unten (v.l.n.r) ein Camembert (trotz leichter Schärfe kein Hauch von Ammoniak), ein Vacherin Mont-d’Or und ein Bleu d’Auvergne. Alle schön gereift und von ausgezeichneter Qualität. Dazu gab es ein sehr leckeres Tomaten-Chutney.

Unser Südsee-Ei
- Kompott von Viktoria Ananas mit Tahiti Vanille
- Kokosnusseis mit knuspriger Passionsfrucht
- gelierter Ananassaft mit Malibu abgeschmeckt
- Kokosnusschips in Läuterzucker getrocknet mit Limonenabrieb
- Mango & Passionsfruchtcoulis in Gelee
- Callebaut Schokolade

Das "Südsee-Ei" wurde als Predessert gereicht. Wieder ein Gericht mit vielen Komponenten auf dem Teller, ein Kompott aus Ananas mit Tahiti Vanille, ein Kokosnuß-Eis mit knuspriger Passionsfrucht und zarte und krosse Kokosnußchips. Vom Service wurden zuerst die ganzen Eier präsentiert und anschließend über den Tellern zerschlagen. Natürlich war es kein Hühnerei sondern ein Ei aus Callebaut Schokolade, gefüllt mit einem gelierten Mango Passionsfrucht Coulis als Eigelb und einem gelierten Ananassaft mit Malibu als Eiweiß. Ein schön vielschichtiges Dessert, sehr lecker, große Klasse.

Birnencannelloni mit kandiertem Bohnenkraut, Wallnussbruch & Financier
- Birnencannelloni gefüllt mit Birnenschaum
- kandiertes Bohnenkraut & Birnen-Bohnenkrautsud
- Walnusscreme & Walnussparfait
- Chips & Eis von der Santa Maria Birne
- gebackenes Financier von Walnüssen
- Walnusskrokant

Ein Dessert mit Birnen und Bohnenkraut, das machte mich skeptisch. Bohnenkraut mag ich nicht einmal an Bohnengerichten. Auf dem Teller fanden sich wieder eine Vielzahl an Komponenten. Eine mit Birnenschaum gefüllte Birnen-Cannelloni, eine Walnusscreme und ein Walnuss-Parfait, Chips und Eis von der Santa Maria Birne, gebackene Financier von Walnüssen, Walnuss-Krokant, kandiertes Bohnenkraut und ein Birnen Bohnenkrautsud. Die Kombination mit dem Bohnenkraut erwies sich als spannend und vielschichtig. Eine interessante Kombination aus fruchtigen (Birne), nussigen (Walnuss), karamelligen (Krokant und Financier) und kräuterigen (Bohnenkraut) Noten. Sehr lecker, Klasse.

Pralinés & Friandises

Zum Abschluß gab es noch etwas Süßes aus der Patisserie. Eine Passionsfrucht Joghurt Tarte, ein "Negerkuss" (ja , das ist politisch nicht korrekt) mit einem PX Essig, eine Schwarzwälder Kirschschnitte und ein Macaron mit grünem Tee und Himbeere. Alles sehr lecker.

Es folgten ein paar Pralinen, Champagner, Zwetschge-Rotwein, Cognac, Rum-Rosine und Haselnuss-Krokant. Alles sehr lecker aber auch nicht aussergewöhnlich.

Zum Abschluß hatten wir uns noch für einen Süßwein entschieden.

Der Rivesaltes Ambré "14 ans" von Marc Parce aus Grenache Blanc und Grenache Gris wurde 14 Jahre im Faß ausgebaut. Ein schöner Wein mit kräftigen Aromen von Karamell und Kaffee und langem Nachhall. Im Einzelhandel kostet er ca. 11 - 16 €, ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis, was man vom Angebot des Haerlin nicht unbedingt sagen kann.

Der 2011 Jurancon von der Domaine Charles Hours besteht zu 100 % aus Petit Manseng. Der Ertrag beträgt nur 25 hl/ha, der Ausbau erfolgt zu 30 % in neuen Barriques. Ein Wein mit interessanter Nase nach exotischen Früchten und würzigem Abgang. Der Wein kostet im Einzelhandel ca. 30 €.

Da ich heute Geburtstag hatte überraschte mich das Haerlin mit einer Geburtstagstorte. Die zwei Herren von Service stimmten sogar ein Geburtstagsständchen an und andere Gäste schlossen sich dem an und applaudierten hinterher. Und da sag mal jemand in Sternerestaurants geht es steif zu.

Wir haben uns im Haerlin sehr wohl gefühlt und erlebten einen Service auf Topniveau, aufmerksam, locker und entspannt. Das Haerlin bietet eine herausragende Küche, Chef de Cuisine ist Christoph Rüffer.

Das Haerlin belegt zur Zeit in Hamburg Platz 1 (Restaurant Ranglisten), hat 18 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

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