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Haerlin

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Das Haerlin ist das Restaurant des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Es liegt an der Innenalster und gehört zur Fairmont Gruppe.
Das Restaurant wurde nach dem Hotelier Friedrich Haerlin (1857 - 1941) benannt.

Das Restaurant

Das Menü

Das Haerlin war Testsieger der Zeitschrift Szene Hamburg Essen + Trinken in der Kategorie Lukullien. Aus diesem Anlaß wurde dieses Menü für 2 Personen, inklusive korrespondierender Weine zu jedem Gang sowie Wasser und Kaffee, für 195,00 € angeboten. Den Käsegang (18,00 €) habe ich extra dazugenommen.

Vor dem Menü wurde eine Auswahl verschiedener Brote angeboten (Parmesan-Brötchen, Curry -Brot und Walnuss -Brot).

Dazu gab es gesalzene Butter und einen Ziegenkäse- Paprika Dip.

Der erste Gruß aus der Küche bestand aus einem Parmesan- Cracker mit Rotwein-Schalotten, einer Gänseleber-Praline im Knuspermantel und Joghurt Krokant, Räucheraal im Gurken-Mantel auf Pumpernickel und einem Kürbis-Süppchen mit "Apple Jack" Espuma. Alles sehr lecker und aromatisch.

Der zweite Gruß aus der Küche war geräucherter Lachs mit Meerrettich- Sahne, Granny Smith Suppe und getrockneten Gemüsen. Dieser Gang war für mich mit das Highlight des Menüs. Der geräucherte warme Lachs war nur leicht angegart und innen noch roh, wunderbar zart und aromatisch. Die Meerrettich- Sahne war sehr ausgewogen und perfekt abgeschmeckt. Die getrockneten Gemüsescheiben bildeten mit ihrer knusprigen Konsistenz einen schönen Kontrast zum Lachs und der weichen Meerrettichsahne. Durch die vorsichtige Trocknung blieben die Gemüsescheiben auch hocharomatisch. Es gab Fenchel, Ringel Beete (oder auch Tonda di Chioggia), Ingwer und Karotte. Ganz große Klasse.

Das Frischkäsemousse war wunderbar locker mit einem feinen Aroma. Das leicht säuerliche Sauerampfer-Sorbet bildete den Gegenpart zur leicht süßen Frischkäsemousse. Es war sehr aromatisch und konzentriert. Für meinen Geschmack etwas zu intensiv, ich hatte Probleme diesen Geschmack wieder aus dem Mund zu bekommen. Etwas weniger wäre mehr gewesen. Das Sorbet lag auf einer Rote Beete Scheibe. Ergänzt wurde es durch fein geschnittene Ringel Beete, einer feinen Apfelkreme aus Pink Lady und zwei Apfelscheiben.

Die rote Meerbarbe war perfekt gegart, zart und aromatisch und lag auf einer weißen Bohnen-Creme. Die Sepia war in dünne Streifen geschnitten die aussahen wie Bandnudeln, eine originelle Idee. Die anderen Bestandteile dieses Gerichts, Zitronatzitrone, Lorbeer-Gelee, grüne Gemüsestreifen und Birne mit Melasse waren alle für sich sehr aromatisch und bildeten einen starken Kontrast zum Fisch. Auch wenn die Meerbarbe etwas Probleme hatte sich gegen die anderen Aromen zu behaupten war es ein interessanter und spannender Gang.

Der zweite Fischgang war optisch sehr ähnlich, Wolfsbarsch statt Meerbarbe, Rosenkohl-Creme statt Bohnen-Creme. Geschmacklich aber ganz anders, im Gegensatz zur Meerbarbe waren hier alle Bestandteile sehr harmonisch ohne große Kontraste aufeinander abgestimmt. Der Wolfsbarsch war auf den Punkt gegart mit einer krossen Haut, die Rosenkohl-Creme fein aromatisch. Der Rotkohl-Saft hatte ein feines, leicht süßliches Aroma, eine interessante Kombination. Große Klasse.

Das Ochsen-Filet war perfekt rosa gegart, zart und aromatisch. Dazu die Petersilien-Creme mit ihrem kräftigen Aroma, die Navetten (oder auch Mairüben) und die süßlichen Edelkastanien. Ergänzt wurde das Ochsen-Filet durch Mark-Scheiben die im Mund zergingen. Die Holzkohle-Mayonnaise sorgte für ein feines Raucharoma. Alles sehr lecker.

Auf den Käsegang möchte ich etwas detaillierter eingehen. Der Affineur Bernard Antony gilt als der Käsepapst und hat nur Rohmilchkäse im Programm. Als Käseliebhaber mußte ich sie natürlich probieren. Die verschiedenen Käse auf dem Käsewagen wurden vom Ober perfekt erklärt und so konnte ich leicht meine Auswahl treffen. Von oben im Uhrzeigersinn: Comte (gut gereift mit feinen Salzkristallen), Brillat-Savarin (sehr kremig, intensives Aroma), Brie de Meaux (sehr reif aber noch nicht ammoniakalisch), Langres (feines würziges Aroma), Reblochon (feines nussiges Aroma), Pavé de la Ginestarié (außen sehr weich, fast flüssig, innen noch fest, intensives Ziegenaroma), Charolais (mittelfester Teig, sehr feines Aroma, nicht so kräftiger Ziegenton wie der Ginestarié) und in der Mitte ein Roquefort (feiner leicht bröckeliger Teig, elegantes nicht zu intensives Aroma, nicht übermäßig viel Blauschimmel).
Alle Käse waren optimal gereift, den Brie de Meaux hätte ich aber gerne jünger probiert. Der Brillat-Savarin hatte Aromen die ich bei diesem Käse bisher noch nicht erlebt hatte.
Leider ist die Webseite von Bernard Antony nicht sehr informativ und einen Webshop gibt es auch nicht. Als Alternative gibt es in Deutschland den Affineur Volker Waltmann und in Frankreich die Boutique de Xavier.

Der weiße Schokolade-Schaum war wunderbar zart und aromatisch und lag auf einem Mango Bett. Die Kugel Schokolade-Schaum hatte außen einen knusprigen Mantel, wahrscheinlich Baiser Splitter. Das Tamarinden-Sorbet bildete mit ihrer frischen, leicht säuerliche Note einen schönen Kontrast zum süßen Schokoladenschaum. Zusätzlich gab es noch eine weiche Pistazien Creme mit einer Himbeere. Sehr lecker.

Zum Kaffee gab es noch eine Auswahl feiner Pralinen, alle sehr lecker aber nicht außergewöhnlich.

Als Weinbegleitung gab es einen Weiß- und einen Rotwein.

Der Weißwein stammt vom Weingut A Mano, einer Kooperation der italienischen Winzerin Elvezia Sbalchiero und des amerikanischen Önologen Mark Shannon und liegt in Apulien. Gekeltert wurde er aus den autochthonen Rebsorten Fiano und Greco (50 : 50). Ein schöner blumiger Wein mit Aromen von exotischen Früchten.

Der Rotwein stammt vom spanischen Starwinzer Alvaro Palacios aus dem Anbaugebiet Rioja. Gekeltert wurde er aus den Rebsorten Tempranillo und Garnacha (50 : 50). Ein fruchtiger Wein mit schönen Kirsch-Noten und sehr dezenten feinen Tanninen. Sicher nicht gemacht für eine lange Lagerung aber dafür jetzt mit Genuß zu trinken.
Alvaro Palacios ist eigentlich bekannter durch seine Weine L´Ermita und Finca Dofi aus dem Priorat.

Für die Auswahl dieser Weine muß man dem Sommelier Mario Fiehn ein großes Kompliment machen. Weine mit einem wirklich gutem Preis-Leistungs-Verhältnis, der Preis im Einzelhandel liegt unter 8 €. In der Menübeschreibung war die Rede von korrespondierenden Weinen zu jedem Gang, da hatte ich eigentlich zu 5 Gängen 5 verschiedene Weine erwartet. Das war schon eine kleine Enttäuschung, auch wenn die beiden Weine richtig lecker waren. Wenn es zum Dessert wenigstens einen Süßwein gegeben hätte, es mußte ja kein Sauternes sein, eine kleine Auslese wäre auch schön gewesen.

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, wie in einem Haus dieser Kategorie nicht anders zu erwarten. Am Eingang wurden wir vom Restaurantleiter Herrn Steinbach begrüßt und an unseren Tisch geleitet. Das Personal war souverän und entspannt und auch zu einen Gespräch über Gott und die Welt, naja, eher über Restaurants und Wein, nicht abgeneigt. Man ist bemüht alle Wünsche der Gäste zu erfüllen, so konnte ich meine Fotos und Notizen machen und Fragen wurde geduldig beantwortet. Da sieht man auch gerne darüber hinweg dass gelegentlich vergessen wurde Wein nachzuschenken. Als Hintergrundmusik gab es einen Klavierspieler, sowas findet man heute leider nur noch selten.

Das Haerlin belegt zur Zeit in Hamburg Platz 3 (Restaurant Ranglisten) und hat einen Michelinstern. Christoph Rüffer ist allerdings für einen 2. Stern nominiert.

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