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Schlossberg

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Das Restaurant Schlossberg ist das Gourmetrestaurant des Hotel Sackmann im Murgtal bei Baiersbronn.

Das Restaurant

Das Menü (Menükarte als pdf)

Die "Kulinarische Entdeckungsreise" Aromen - Geschmack - Kreativität, serviert in Amuse-Bouches Gängen, kostet 152,00 €.

Vor dem Menü gab es eine Auswahl verschiedener Brote, Butter, Olivenöl und verschiedene Salze (unter anderem mit Hibiskus aromatisiert).

Als erstes Amuse Gueule gab es v.l.n.r. Wassermelone mit Hamachi (oder war es Thunfisch ?), Wasabi und Kaviar. Jakobsmuschel mit Langustine und Eiweißperlen. Eine Kaviarpraline mit Saiblings-Kaviar und Tomate. Sehr lecker.

Als zweites Amuse Gueule gab es Kalbsbries, gebackenen Hahnenkamm, Linsen, Sauerkraut-Püree und eine Bratkartoffel-Sauce, sehr lecker. Hahnenkämme haben ein feines Geflügelaroma, besonders spektakulär fand ich sie nicht.

Als drittes Amuse Gueule gab es eine Gillardeau Auster und etwas mit Wasabi aromatisierten Fliegenfisch-Kaviar. Dazu gab es Sellerie, Granny Smith Kugeln, gehobelten Rettich und Oyster Leaves. Sehr lecker.

Gänseleber Karamellisiert, Schafsmilchjoghurt, Apfel-Ingwer-Kompott, Gewürzkuchenbrot

Die Gänseleber war zwischen dünnen Apfelscheiben angerichtet und oben mit einer Schicht Schafsmilch-Joghurt bedeckt. Den Abschluß bildete eine eine dünne Schicht Karamell. Dazu gab es ein Apfel-Ingwer Kompott, Würfel aus Apfel-Gelee mit etwas Cranberrymark und ein Feigen-Brot. Ein schönes Spiel mit süßen und säuerlichen Komponenten. Sehr lecker, Klasse.

Weißer Heilbutt mit kandierter Zitrone, Räucher-Meerettichjus, Sockey Lachs, Schmorgemüse

Der Heilbutt war zart aber einen Hauch zu lange gegart, er war mit geräuchertem Sockey Lachs gespickt. Bedeckt war der Heilbutt mit etwas kandierter Zitrone. Dazu gab es Romanesco, Erbsen, Thaispargel, Radieschen, Kohlrabi und Pilze. Der Meerrettich-Jus war eher dezent aber durch die Sahne schön vollmundig. Ein vielschichtiges Gericht mit Rauch- und Zitrusnoten. Sehr lecker, Klasse.

Dorade Royal in der Stein-Salzkruste gebacken, Limonenschaum, Nishiki-Reiscracker, Meeresschnecken, Fenchel

Die Dorade wurde in einem Salzmantel gegart. Am Anfang des Menüs wurde der rohe Fisch präsentiert.

Die Dorade war zart und aromatisch. Dazu gab es Fenchel, eine Pellkartoffel, Herzmuscheln, Meeresschnecken (klein, schwarz und zäh), Passe Pierre Algen und einen Limonenschaum. Sehr lecker, der Limonenschaum dominierte durch die große Menge ein bischen das Gericht.

Huchen Poeliert in Albaöl, Romanasalat, Schinkensud, Gran Padano Ravioli

Der Huchen wurde in Albaöl (ein Rapsöl aus Schweden) gegart und war sehr zart und saftig. Dazu gab es Römersalat, etwas Zucchini, Grana Padano Ravioli, einem Schinkensud, ein Käse-Röllchen, etwas Kaviar und Käseschaum. Sehr lecker, das Käse- und Schinkenaroma überdeckte aber etwas das feine Aroma des Huchen.

Hohenloher Milchkalb: Filet, Kalbsfußpraline, gefüllter Kalbsschwanz, Balsamico-Korinthenjus, Blumenkohl, Speckkartoffeln

Das Kalbsfilet war sehr zart und leicht rosa, es wurde in einem Pancetta Mantel gegart. Der Kalbsfuß war in Kadaifi Fäden gehüllt und auf einem Griestörtchen angerichtet. Zum aromatischen Kalbsschwanz gab es etwas Spinat und Gänseleber. Als Beilage gab es noch etwas Blumenkohl, eine Blumenkohlcreme und Kartoffelchips. Umrahmt wurde alles mit einem Balsamico-Korinthen-Jus. Alles sehr lecker.

Rohmilchkäse vom Affineur Waltmann aus Erlangen

Die Rohmilchkäse stammten vom Affineur Volker Waltmann. Meine Auswahl war (von links unten im Uhrzeigersinn): Brin d'Amour, Gruyère, Camembert mit Kirschwasser und Nüssen, Coulommiers, den Namen habe ich leider vergessen und Roquefort. Alles sehr lecker, besonders der Roquefort, der Gruyère und der Coulommiers waren Klasse.

Zum Käse gab es verschiedene Chutneys. V.l.n.r. Mandarine mit Fenchel, Erdbeere mit Zimt und Tomate.

Zu den Chutneys gabe es noch Früchte-Brot und Walnuss-Brot.

Marinierte Walnüsse, Muscat Trauben, Nusseis

Das erste Dessert waren in Balsamico marinierte Muskatellertrauben mit Nuss-Eis, kandierten Walnüssen und Karamellschaum, sehr lecker.

Sate von Ananas und Banane mit Süßholz, Macadamiaeis, Passionsfrucht Baba, Nusskrokant

Auf einem Sate Spieß aus Süßholz wurden Ananas- und Bananenwürfel karamellisiert. Dazu gab es einen Macadamia-Kuchen mit Macadamia-Eis, ein mit Passionsfrucht getränkten Baba mit Ananas und einem Röllchen mit Kokoscreme. Sehr lecker, Klasse.

Himbeere mit Veilchen, Cashewkerne, Vanille Emulsion, Himbeersorbet

Das letzte Dessert war ein Himbeer-Sorbet mit glacierten und mit Marzipan gefüllten Himbeeren, kleinen Würfeln aus Veilchen-Gelee, Cashewnüsse mit weißer Schokolade, Himbeerknusper und eine Vanillecreme. Dekoriert war der Teller noch mit ein paar Blütenblättern (Hornveilchen ?). Sehr lecker, Klasse.

Zum Abschluß gab es noch einiges aus der Patisserie, eine Art Snickers, ein Glas mit Rhabarber-Sorbet und ein Melonenröllchen. Sehr lecker.

Eine große Auswahl feiner Pralinen die sehr kreativ und hochwertig waren. Sehr lecker, Klasse.

Meine Frau bekam für den Heimweg noch zwei Pralinen, eine sehr nette Geste.

Zu dem Menü hatten wir eine Flasche Teinacher Mineralwasser (0,75 l für 5,20 €). Ein erfreulich günstiger Preis für ein Sternerestaurant. Und zum Schluß gab es noch einen Nespresso (2,90 €) von überraschend guter Qualität.

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, wir verbrachten hier 4 schöne entspannte Stunden. Dazu trug besonders der ältere Herr vom Service bei. Das Restaurant Schlossberg bietet eine interessante Küche und wird seiner Einstufung voll gerecht.

Das Gourmetrestaurant Schlossberg belegt zur Zeit in Deutschland Platz 19 (Restaurant Ranglisten), hat 17 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern. Chef de Cuisine ist Jörg Sackmann.

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