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Tipken's by Nils Henkel

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Das Tipken's by Nils Henkel ist das Gourmetrestaurant des Severin*s Resort & Spa Hotels in Keitum auf Sylt.

Das Restaurant

Der Besuch im Tipken's begann erst einmal mit einer großen Enttäuschung. Ich hatte mir am Montag die Speicherkarte ausgedruckt und mich auf Gelbschwanzmakrele, Kaisergranat, Schweinebauch und Salzwiesenlamm gefreut. Vier meiner Lieblingsgerichte, leider hatte man aber am Mittwoch die Speisekarte geändert.
Die neue Karte fand ich nicht annähernd so spannend und so habe ich mich spontan für das vegetarische Menü entschieden.

Das Menü

Das 6 Gänge Menü Flora kostet 180,00 €.

Als erstes Amuse Gueule gab es eine Entenlebercreme mit Joghurt, Granatapfel und einem Linsen Cracker. Die Entenlebercreme war sehr zart und hatte ein feines Aroma. Sehr lecker.

Als zweites Amuse Gueule gab es einen Limonen Baiser mit einer Feldsalat Sphäre etwas Kaviar und einen Limonen Cracker. Sehr lecker.

Anschließend wurde Brot und Butter gereicht.

Die Miso Algen Butter hatte ein feines Aroma, sehr lecker.

Eine Sauerampfercreme mit Sauerklee, sie war fein säuerlich mit grünen Aromen, sehr lecker.

Die aufgeschlagene Nussbutter war sehr cremig mit fein nussigen Noten, sehr lecker.

Das Sauerteig Brot hatte eine rösche Kruste und ein feines Aroma, sehr lecker.

Wassermelone
Geräucherter Frischkäse • Mandeln • Zitronenverbene

Die Wassermelone wurde aufwändig behandelt, Sous Vide gegart, getrocknet, rehydriert. Dadurch sah sie fast aus wie Schinken und hatte eine ähnliche Textur. Dazu gab es kleine Kugeln aus Wassermelone und Cantaloupe Melone, geräucherter Frischkäse, Mandeln, ein Zitronenverbene Gel und ein Wassermelonen Granite. Ein interessantes Gericht, sehr lecker.

Avocado
Koriandertapioka • Erbsenmiso • Zitrone

Die Avocado war leicht geplämmt und warm, dazu gab es warmes Koriander Tapioka. Beides ergab wegen der Temperatur und der Textur ein eher unangenehmes Mundgefühl. Dazu gab es noch eine Erbsencreme (eine Art Miso), Zitronengel und sehr harte spröde Kichererbsen. Gerade noch sehr lecker.

Mais Geröstet
Vogelmiere • Mohnschmelze • Butterbrösel

Der Maiskolben hatte eine zarte Textur und ein feines süßes Aroma. Dazu gab es gepickelten und gebratenen Minimais, ein Vogelmieren Gel und Butter Brösel mit Mohn. Ein schönes vegetarisches Gericht, sehr lecker, Klasse.

Pappardelle
Artischocken • Sommertomaten • Basilikum

Die Pappardelle war perfekt al dente, gefüllt war sie mit Mozzarella und Parmesan. Dazu gab es eine Scheibe Ochsenherztomate, kleine Tomaten, Artischocken, Tupfer aus Tomatenmark, einen Parmesan Chip, Basilikum und einen Artischocken Tomaten Sud. Ein schön vielschichtiges Gericht, sehr lecker, Klasse.

Backensholzer Deichkäse
Eingelegte Gurke • Remoulade • Borretsch

Der Backenholzer Deichkäse hatte ein feines Aroma aber eine etwas stumpfe Textur. Dazu gab es eingelegte Gurken in verschiedenen Formen und Texturen, ein Remouladen Espuma und etwas Borretsch. Sehr lecker.

Möhren
Gierschsorbet • Ziegenjoghurt • Berberitzen

Zu einer Ziegen Joghurt Mousse gab es Möhren in verschiedenen Formen und Texturen, ein Giersch Sorbet und Berberitzen. Ein schönes Spiel verschiedener Aromen, Texturen und Temperaturen. Sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch etwas aus der Patisserie, links ein Johannisbeer Gelee mit Johannisbeer Gel und einer Johannisbeere. Sehr lecker mit feiner Säure.
Rechts ein Stück Caramac mit etwas Salz Karamell. Caramac kannte ich noch nicht, es hatte einen feinen Karamellgeschmack. Sehr lecker.

Die Weine

Domaine Jules Desjourneys - 2012 Fleurie Les Moriers

„Nicht weniger eindrucksvoll und imponierend wie sein Bruder aus ‚Chapelle des Bois’!“ So urteilt Parker.
Wir stimmen ausdrücklich zu. Das steile Terroir des ‚Les Moriers’ (Übersetzt: Maulbeerbaum, denn vor Urzeiten, vor der Bepflanzung mit Weinreben standen hier Maulbeerbäume, die der Ansiedlung von Seidenraupen dienten) mit seinem Gefälle von bis zu 60%, gelegen übrigens in unmittelbarer Nachbarschaft zu Moulin à Vent, ist anders als beim ‚Chapelle’. Der schwer zu bearbeitende Steilhang mit seinen über 90 Jahre alten Reben weist im granithaltigen Boden auch hohe Schieferbestandteile auf. Daher schmeckt dieser phantastische Wein in seiner Jugend gar noch eine Spur eleganter als der ‚Chapelle’ (was allerdings schwer vorstellbar ist, aber so präsentierte er sich schon bei der Fassprobe und jetzt auch in mehreren Tastings nach der Füllung, mit der Tendenz, immer konzentrierter zu werden. Großer Wein lebt und entwickelt sich!) und von den Aromen her blaubeeriger, mit Cassisanklängen und dann auch wieder diese wunderbaren Veilchen.
Und so haben wir auch hier eine der Perlen des Beaujolais im Glas, die sich anschicken, Burgund qualitativ heraus zu fordern. Mit seiner traumhaften Komplexität, seiner unergründlichen Tiefe, und Saftigkeit, seinem sinnlich-erotisierenden Spiel und seiner salzigen Mineralität! Feinheit und Liebreiz paaren sich mit Eleganz, Kühle und Finesse, aber auch einer fleischigen Kraft und lassen viele Lagen von Winzern des Burgund hinter sich, die nicht das unerbittliche Qualitätsstreben des passionierten, ja enthusiastischen Fabien Duperray besitzen. Ein fabelhafter, authentischer Stoff, ein zutiefst emotionaler Wein, der die Seele zu streicheln vermag und der trotz seiner Kraft und breiten Schultern wegen seiner Zartheit brilliert. Und welch fabelhafte Balance, welch seiden-cremige, ultrafeine Tannine und welch innere Harmonie bei einer sensationellen Länge und grandiosen Mineralität. Zu genießen ab sofort nach zweitägiger Öffnung bis 2035+.
Christina Hilker gerät schon hier richtig ins Schwärmen: „Ein Wein, der glatt vergessen lässt, dass wir einen Beaujolais im Glas haben. Er brilliert mit einer Tiefgründigkeit und ist gleichermaßen finessenreicher Bordeaux und tiefgründiges Burgund. Gefällt mir außerordentlich gut. Unglaublich günstig, zu günstig! Großer Stoff für wahre Kenner, die offen sind und nicht mit dem großen Vorurteilsstempel rumlaufen, was Weinregionen angeht. Mehr als 95 Punkte!“ (Zitat Pinard de Picard)

Der Fleurie hatte eine rote bis dunkelrote Farbe, eine feine Nase, fruchtig mit fein würzigen Akzenten, einen guten Körper mit feiner Frucht, feiner Säure und dezenten Tanninen. Ein leichter elelagnter Rotwein, erstaunlich zu welcher Qualität die Gamay Traube fähig ist. Sehr lecker, Klasse.

Zum Essen hatten wir eine Flasche Magnus Mineralwasser (0,75 l für 11,00).

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das Tipken's by Nils Henkel bietet eine sehr gute bis ausgezeichnete Qualität. Chef de Cuisine ist Rene Verse, für das kulinarische Konzept ist Nils Henkel verantwortlich.

Ein Blick zurück auf das Tipken's by Nils Henkel.

Das Tipken's by Nils Henkel belegt zur Zeit in Schleswig-Holstein Platz 30 (Restaurant Ranglisten).

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