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Kai 3

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Das Kai 3 ist das Restaurant vom Budersand Hotel - Golf & Spa in Hörnum auf Sylt. Es war unser zweiter Besuch nach 2013.

Das Restaurant

Das Menü (Speisekarte)

Das 9 Gänge Menü kostet 179 €, es sind aber auch 4, 6 und 8 Gänge zu bekommen. Aus einigen Gängen läßt sich durch Weglassen der Fischkomponente ein vegetarischer Gang machen. Die Preise hinter den Gängen sind die a la carte Preise.

Drescher-Brot / Ziegenbutter / Lava-Salz / Kräuter / Kresse

Zur Einstimmung gab es ein lockeres Brot mit Ziegen-Butter, Radieschen, Lava Salz, Kräutern und Kresse. Sehr lecker, zubereitet wurde es frisch im Restaurant.

Gemüse-Snacks

Weiter ging es mit kleinen Snacks. Karotten mit einem Sanddorngel im Knuspermantel, sehr lecker.
Ein Getreidechip mit einer Pilzcreme, sehr lecker.
Ein Brotchip mit Tatar, sehr lecker, Klasse.
Ein Sauerkraut-Baiser mit einer Trüffelcreme, sehr lecker, Klasse.

Den Abschluß bildete ein Wirsingchip mit einer Rapskerncreme, sehr lecker.

Schwarmfang
Makrele auf zwei Arten mit Brunnenkresse und Apfelcider von der Insel Fejo

Der erste Gang wurde in zwei Teilen gereicht, einmal kalt und einmal warm. Den Anfang machte ein Makrelen-Tatar mit einem Apfelcider Sorbet und gehobeltem Kohlrabi. Sehr lecker.

Zur gegrillten Makrele gab es ein aromatisches Brunnenkresse-Püree, etwas Radieschen, Zwiebeln und Rettich. Angegossen wurde eine Apfelcider Sauce, die mit ihrer markanten Säure dem Gericht Frische gab. Sehr lecker. Die Sauce wurde noch in einer Sauciere bereitgestellt.

"Golden Eye"
Goldballrübchen mit Butternut-Kürbis, gelber Bete und Zitronenthymian mit knusprig gebratenem Zander und Rhabarberfumet

Der Zander war perfekt gegart und mit etwas kross frittierten Schuppen bedeckt. Dazu gab es Goldballrübchen (eine Variante der Mairübe), gelbe Beete, ein Püree vom Butternusskürbis und Kürbiskerne. Zitronenthymian sorgte für einen schönen Duft und Frische. Am Tisch angegossen wurde noch ein Rhabarber-Fumet mit Sahne und einer feinen Sauce. Ein schön vielschichtiges Gericht mit Rübchen und Beeten in verschiedenen Texturen und Temperaturen. Sehr lecker, Klasse. Die Sauce wurde noch in einer Sauciere bereitgestellt.

Buntes Treiben
Verschiedene Beten mit Bronzefenchel, Rettich und Eisenkrautsauce mit knuspriger Scholle und Taschenkrebs

Die Scholle wurde in Form einer mit Teig ummantelten Roulade gereicht, nach dem Taschenkrebs musste ich etwas länger suchen, er fand sich neben der Scholle unter einer Scheibe Rettich. Dazu gab es intensiv erdig schmeckende rote Beete, gelbe Beete, Rettich, Bronzefenchel (Foeniculum vulgare 'Purpureum') und Tupfer aus Eisenkrautgel. Am Tisch angegossen wurde noch eine sehr feine Eisenkraut Sauce. Sehr lecker.

Die Sauce wurde noch in einer Sauciere bereitgestellt.

Erdfrüchte
Pastinake in Preiselbeersaft gegart mit Wurzelpetersilie, Klettenwurzel und Bucheckernöl-Sauce

Es folgte ein rein vegetarischer Gang. Es gab in Preiselbeersaft gegarte Pastinaken, Wurzelpetersilie, Klettenwurzel, ein gefülltes Ravioli und Preiselbeer- und Petersilientupfer. Am Tisch angegossen wurde noch eine Bucheckern Sauce mit sehr feiner Säure. Eine schöne Mischung aus süßen, fruchtigen, säuerlichen und nussigen Noten. Sehr lecker, Klasse. Die Sauce wurde noch in einer Sauciere bereitgestellt.

Ein Bad im Grünen
Schwarzkohlsud mit in Weizengrasöl confierten Kartoffeln, Bärlauch und gebackene Holunderkapern

Es folgte ein weiterer vegetarischer Gang. Es gab in Weizengras-Öl gegarte Kartoffeln, rote Kartoffeln, Kartoffelchips, knusprige, in Holunderbeersaft gegarte Kapern und etwas Bärlauch. Am Tisch angegossen wurde noch ein Schwarzkohlsud. Ein schönes Gericht mit süßen, erdigen und fein säuerlichen Aromen. Sehr lecker, Klasse. Der Sud wurde noch in einer Sauciere bereitgestellt.

Gesunde Schärfe
Geröstete Zwiebeln mit Frühlingskräutern, Pilzbouillon, gerächertem Zwiebelpüree und Heucreme mit Diepholzer Moorschnucken-Schinken und in Heu gegrillten Steinbutt

Der Steinbutt wurde bei hoher Temperatur in Heu gegrillt. Vor dem Servieren wurde er gesäubert und enthäutet.

Zum Steinbutt gab es geröstete Zwiebeln, ein geräuchertes Zwiebel-Püree, verschiedene Pilze, Graupen, Moorschnucken-Schinken und Kräuter. Am Tisch angegossen wurde noch eine Pilz-Bouillon, sie war völlig klar und hatte ein feines, erdig pilziges Aroma. Sehr lecker, der Steinbutt war zart aber hatte recht intensive Heu- und Raucharomen. Die Sauce wurde noch in einer Sauciere bereitgestellt.

Japanische Natur trifft Holsteiner Wiese
Holsteiner Wagyu-Rind 30 Stunden geschmort, mit Lauchpüree, Wacholderjus und Haferwurzel

Das Wagyu-Rind wurde in zweierlei Zubereitung gereicht, einmal rosa gegart und einmal 30 Stunden lang geschmort. Dazu gab es ein Lauch-Püree, Lauch, gelbe und rote Karotten (sehr al dente), Haferwurzel und eine Wagyu Hollandaise. Am Tisch angegossen wurde noch ein Wacholder-Jus, konzentriert, tiefgründig mit fruchtigen Noten und feiner Säure. Sehr lecker, Klasse. Die Sauce wurde noch in einer Sauciere bereitgestellt.

Ziegenpeter
Geriebener Ziegenkäse auf geschmolzenem Tomatenröstbrot mit Schwarzessig und Wiesenkräutern

Auf einem Röstbrot waren geschmolzene Tomaten und geriebener Ziegenkäse mit feinem, nicht zu intensivem Ziegenaroma angerichtet. Dazu gab es Wiesenkräuter und ein Wiesenkräuter-Püree. Mit Backpflaumen zubereiteter "Schwarzessig" sorgte für eine fein säuerliche Note. Sehr lecker.

Quitte / Summerbird-Schokolade / Fichte / Apfel / Sauerklee

Das Dessert wurde in zwei Teilen gereicht. Den Anfang machte ein Sorbet vom Glockenapfel mit Apfelchips, Sauerklee-Sorbet, Apfelgel und einem Aroniagel. Am Tisch angegossen wurde noch ein Sud mit einem fein blumigen Aroma. Eine schöne Kombination aus fruchtigen und grünen Aromewn. Sehr lecker, Klasse.

Beim zweiten Teil gab es ein Röllchen aus einer Quitten-Mousse, eine Art Haselnuss-Quitten Brot, Tupfer aus Haselnusscreme mit karamellisierten Haselnüssen, ein Fichten-Sorbet mit herb grünen Noten und karamellisierte Summerbird Schokolade. Sehr lecker.

Hörnumer Knabbereien

Als süßen Abschluß gab es ein Moltebeeren Mousse mit einem Topinambur-Eis und Bucheckern, eine Sanddorncreme mit Sanddornbeeren und einem Buttermilch-Sorbet, einen Maronenschaum mit Birne, Birnensud und einem Mandelchip sowie eine Praline mit einer Sonnenblumenkerncreme. Ein wirklich schöner Abschluß, sehr lecker, Klasse.

Zum Dessert hatten wir uns noch für Süßwein entschieden.

Der 2013 Riesling Schweisströpfchen vom Weingut Katharina Wechsler aus Rheinhessen hatte eine feine duftige Nase und war perfekt ausgewogen in Süße und Säure. Sehr lecker, Klasse.

Die 2007 Deidesheimer Hergottsacker Riesling Beerenauslese vom Weingut von Winning aus der Pfalz hatte eine feine Nase mit etwas Botrytis, gut gereift ohne oxidative Noten. Sehr lecker.

Zu dem Menü hatten wir zwei Flaschen Magnus Mineralwasser 0,75 l für 9,00 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend. Das Kai 3 bietet eine ausgezeichnete Küche, die Kombination verschiedener Gemüse und aufwändiger Saucen bietet ein einmaliges Erlebnis. Die Saucen sind intensiv ohne plump zu wirken, dafür sorgt eine fein austarierte Säure. Anschließend konnten wir noch ein längeres interessantes Gespräch mit Herrn Rittmeyer über seine Saucen und seine Küche führen.

Das Kai 3 belegt zur Zeit in Schleswig-Holstein Platz 9 (Restaurant Ranglisten), hat 17 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern. Chef de Cuisine ist Jens Rittmeyer.

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