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Kai 3

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Das Kai 3 ist das Restaurant vom Budersand Hotel - Golf & Spa in Hörnum auf Sylt. Wir besuchten das Restaurant Mittwoch Abend.

Über Geschmack läßt sich ja streiten, von weitem sieht das Hotel aus wie eine Baustelle mit Gerüst.

Das Restaurant

Das Menü (Speisekarte)

Das 7 Gänge Menü "Meine heimliche Leidenschaft" kostet 149 €. Ich hatte allerdings auf das Dessert verzichtet und zwei Gänge aus dem "Meine nordische Küche" Menü dazugenommen, schließlich bin ich kein Vegetarier aber ich wollte die vegetarische Küche einmal ausprobieren.

Vor dem Menü wurden ein paar Amuse Gueules gereicht.

Alles habe ich mir nicht behalten können. Es war unter anderem ein Kürbis-Gâteau, ein Cornetto mit Krabben und Staudensellerie, eine Labskauspraline mit Kalbs-Tatar. Alles sehr lecker, die Labskauspraline war Klasse.

Das zweite Amuse Gueules war ein Steinbutt (paniert und natur) mit Cherrytomaten, Getreide (eine alte Art) und einem Kopfsalatsud. Sehr lecker

"Unser Wintermüsli" mit Wurzelgemüsen, Getreide und Bucheckern-Eis

Das "Wintermüsli" kombinierte verschiedene Wintergemüse und Getreidesorten. Es gab Ringel Beete, Rote Beete, Radieschen, Saubohnen, Erbsen, Gewürzgurke, Haferflocken, z.T. als Chips, z.T. als Gelee. Süß saure Pastinakenperlen, ein Bucheckern-Eis und ein Cidreschaum. Ein Gericht mit sehr vielfältigen Texturen von weich bis knusprig mit vielen Zwischentönen, von süß bis leicht säuerlich. Sehr lecker, Klasse.

Kürbis-Versuchung mit Fenchelflan, Kürbiscreme und zartem Gemüse-Succo

Die Basis des Tellers bildete ein Strich aus Kürbiskernpüree, darauf angerichtet waren Stücke vom Hokkaido Kürbis, ein Fenchel-Flan, mit säuerlich eingelegtem Kürbis gefüllte Fenchelröllchen. Am Tisch wurde noch ein Gemüse-Succo angegossen. Sehr lecker.

"Land trifft Meer" mit Jacobsmuschel, Kalmar, Kalbszunge und Sud von roten Beeren

Eine etwas andere Interpretation des Themas "Surf and Turf". Die Jakobsmuschel wurde als roh mit Anisöl marinierte Streifen und pochiert gereicht, die Kalbs-Zunge gebraten im Brotteig mit Kräutern. Angerichtet war es auf einem rote Beete Sud und dünnen Steckrübenscheiben. Dazu gab es noch frittierte Tintenfischringe und Lauchzwiebeln. Der rote Beete Sud war betont süßlich mit feiner Säure ohne die typische Erdigkeit, die Jakobsmuschel blieb geschmacklich eher im Hintergrund, sehr lecker.
Diesen Gang hatte ich aus dem anderen Menü hinzugenommen.

Grünkohlveloute mit geräuchertem Wachtelei und Dörrpflaumensenf

Dieses Gericht klang eigentlch unspektakulär, es war aber eines der Highlights des Menüs. Auf einer Schicht Dörrpflaumen-Senf war etwas Grünkohl-Püree, etwas blanchierter Grünkohl und ein geräuchertes Wachtelei angerichtet. Am Tisch wurde eine Grünkohl-Veloute angegossen. Die Veloute sehr fein und vollmundig, die Senfnote des Dörrpflaumen-Senfs sehr dezent mit leichter Süße der Pflaumen. Sehr lecker, große Klasse.

Spinat-Walnußravioli mit Steinchampignons und Emulsion von brauner Butter und Pilzen

Die Ravioli waren mit Champignons, Walnüssen und Spinat gefüllt und auf einer Champignoncreme angerichtet. Dazu gab es Scheiben von marinierten Champignons, kleine Champignonköpfe, Würfel aus Champignon-Gelee und eine sehr feine und aromatische Sauce mit brauner Butter und Pilzen. Sehr lecker, Klasse.

Moorkarotte vom Bauer Christiansen mit Karotten-Sanddornsauce und Sonnenblumenkernen

Auf einem Strich aus Sonnenblumenkern-Püree waren verschiedene Karottensorten in verschiedenen Formen und Texturen angerichtet. Als Scheiben, als Spitzen und mit Püree gefüllte Röllchen. Dazu gab es noch karamellisierte Sonnenblumenkerne und kleine Würfel von der Steckrübe (?). Angegossen wurde eine Sauce aus Karotten und Sanddorn, aromatisch mit fein austarierter Säure. Sehr lecker.

Zur Erfrischung wurde ein Ziegenquark-Eis auf einer Fenchelcreme mit Fenchelchips gereicht. Herb aromatisch, sehr lecker.

Blumenkohl langsam im Ofen gebraten mit Wintertrieben und glatter Petersilie

Der Blumenkohl wurde langsam im Ofen gebraten, er war knackig aber nicht unangenehm fest. Angerichtet war er auf einem Blumenkohl-Püree mit ein paar frischen Blumenkohlblättern, ein paar Würfeln aus Blumenkohl-Gelee und etwas Petersilienöl. Angegossen wurde noch ein leicht säuerlicher Sud von Maronen und Trüffel mit feinem Aroma. Sehr lecker.

Keitumer Galloway mit Zwiebelallerlei, Sauerkraut, Senf und Röstzwiebeljus

Auf das Dessert hatte ich zugunsten des Galloways aus dem anderen Menü verzichtet. Das Galloway wurde präsentiert als wunderbar zarte geschmorte Querrippe, als 100 Tage gereifter Rücken auf Sauerkraut und als Schaufelblatt in Heuasche gewälzt. Dazu gab es verschieden zubereitete Perlzwiebeln, gebraten, gedünstet und frittiert, sowie ein Röstzwiebel-Kartoffelpüree, ein mit Sauerkrautmousse gefülltes Kartoffelröllchen, geräuchertes Mark und etwas Senfkresse. Angegossen wurde ein konzentrierter Röstzwiebel-Jus. Sehr lecker, Klasse.

Zum Abschluß gab es noch ein paar süße Kleinigkeiten, sehr lecker.

Zu dem Menü hatten wir zwei Flaschen Gerolsteiner Mineralwasser (0,75 l für 9,50 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend. Das Kai 3 bietet eine ausgezeichnete Küche. Anschließend konnten wir noch ein längeres interessantes Gespräch mit Herrn Rittmeyer über die Gastroszene auf Sylt und Austerngründe im Watt führen.

Das Kai 3 belegt zur Zeit in Schleswig-Holstein Platz 10 (Restaurant Ranglisten), hat 17 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern. Chef de Cuisine ist Jens Rittmeyer.

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