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Frantzén

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Das Frantzén ist ein Restaurant in Stockholm in Schweden.

Nach dem Eintreten wurden wir persönlich begrüßt und unsere Garderobe abgenommen.

In dem Vorraum sind konservierte Lebensmittel zu bewundern.

In dem Vorraum sind konservierte Lebensmittel zu bewundern.

Über einen dunklen Gang ging es dann zum Fahrstuhl.

Mit dem Fahrstuhl fuhren wir dann ins Dachgeschoss.

Das Restaurant

Das Menü (Speisekarte)

Das Menü kostet 310 €.

Als Aperitif entschieden wir uns für ein Glas Champagner. Das Frantzén bietet da eine exklusive Auswahl.

Der Champagner

Jacques Selosse, Initial Grand Cru

Der Champagner aus dem Hause Jacques Selosse ist ein Blanc de Blancs mit 100 % Chardonnay aus Grand Cru Lagen. Der Champagner hatte eine feine Nase mit etwas Holz und etwas Röstnoten, einen guten Körper mit etwas Holz und etwas Frucht, leicht rauchig mit leichter Säure und guter Länge. Zuerst dachte ich er hatte Kork, aber offensichtlich soll das so sein denn der Grundwein wird in Holzfässern ausgebaut. Für mich war es jedenfalls eine Enttäuschung, vielleicht war auch die Flasche nicht in Ordnung. Gerade noch sehr lecker. Die Flasche kostet in Deutschland ca. 235 € im Handel.

2011 Legras & Haas, Blanc de Blancs

Der 2011 Champagner aus dem Hause Legras & Haas ist ein Blanc de Blancs mit 100 % Chardonnay aus Grand Cru Lagen aus Chouilly. Ein schöner Champagner mit feiner reifer Nase, einem guten Körper mit feiner Frucht und leichter Süße und guter Länge. Sehr lecker. Die Flasche kostet in Deutschland ca. 50 € im Handel.

Im Dachgeschoss wurden dann die ersten Amuse Gueules gereicht.

White beer crusade, cold smoked pike-perch, wild trout roe, shiso kombu, Japanese mustard

Als erstes Amuse Gueule gab es kalt geräucherten Zander in einem krossen Törtchen mit Forellen, Kaviar, Kombualgen und japanischem Senf. Ein Amuse mit sehr feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Grape macaron, whipped foie Gras, condensed port wine, Danish rye & hibiscus

Als zweites Amuse Gueule gab es ein Trauben Macaron mit aufgeschlagener Foie Gras, Portwein, Rugbrød und Hibiskus. Sehr zart und cremig mit feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.

„Raraka“

Als drittes Amuse Gueule gab es eine Interpretation des Råraka, einer Art schwedischer Kartoffelpuffer. Eine Rolle aus Kartoffelfäden war mit einer zarten Creme aus Creme Fraiche gefüllt die eine leichte Zitrusnote hatte. Darauf angerichtet war etwas Kaviar und eingelegte Zwiebelringe. Sehr lecker.

Celeriac, preserved truffle, argan oil, nutmeg & swedish maple syrup

Das letzte Amuse Gueule war ein Törtchen mit Selleriescheiben, eingelegten Trüffelscheiben, Arganöl, Muskatnuss und Ahornsirup, verziert mit etwas Blattgold. Der Boden war knusprig, darauf eine zarte aromatische Creme mit leichter Umami Note. Sehr lecker, Klasse.

An einem Tresen wurden dann die Zutaten des Menüs gezeigt und erklärt.

Kaisergranat, Glänzender Schleimkopf, Jakobsmuscheln, Seeigel, Pilze, Violetter Rettich, Mandeln.

Monkfish, Eier, Zwiebeln, Hartkäse, Süßholz, Kaviar, Wagyu-Rind, Rhabarber, Walderdbeeren, Safran und Kürbiskerne.

Ein Blick von der Raucherterrasse auf unser Hotel (Scandic Continental).

Der Weinkeller mit exklusiven Flaschen von Champagne Salon, Chateau Haut Brion, Château Mouton Rothschild und Chateau Pontet-Canet.

Anschließend ging es mit dem Fahrstuhl in das eigentliche Restaurant. Die Tische sind um die zentrale Küche angeordnet.

Gegrillt wird auch mit Holz.

Crudo: scallop, salted plum and tomato water, fermented anchovy, horseradish & purple radish

Das Menü begann mit Jakobsmuschel, Anchovis, Meerrettich und Violetter Rettich. Dazu gab es eine Vinaigrette mit gesalzener Pflaume, Tomatenwasser, Yuzu und Olivenöl. Die Jakobsmuschel war sehr zart und hatte ein feines Aroma. Sehr lecker.

Langoustine, crispy rice (koshihikari) & clarified butter

Die Langoustine war zart, saftig und hatte ein feines Aroma, bedeckt war sie mit etwas gepopptem Koshihikari Reis.

Dazu gab es eine Creme aus aufgeschlagener Butter mit feinen Ingwer- und Zitrusnoten und einem Hauch Schärfe. Bestäubt war die Creme mit einem Pulver aus grünem Lauch. Ein Schälchen mit Wasser diente zum Säubern der Finger. Sehr lecker, große Klasse.

Chawanmushi, Frantzen prestige caviar, aged pork broth

Es folgte eine Chawanmushi mit Schnittlauch, Frantzen Prestige Kaviar und Schweine Brühe. Der Kaviar war von Top Qualität und hatte ein sehr feines Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Dazu gab es Cracker aus Schweine Schwarte mit Nori Pulver. Sehr lecker.

Splendid alfonsino, ripe yuzu koshihikari beurre blanc, uni „X.O.“ & sea buckthorn oil

Der Glänzende Schleimkopf (Splendid alfonsino) war zart und glasig und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es eine Beurre blanc mit Yuzu und Koshihikari Reis, eine Creme, die durch etwas Hot Sauce eine pikante Schärfe hatte und etwas Seeigel und Sanddorn Öl. Etwas kross frittierte Schuppen gaben dem Gericht etwas Textur. Wunderbar aromatisch mit vielschichtigem Aroma und feiner Schärfe. Sehr lecker, Klasse.

Monkfish, fermented mushroom broth, pea miso, hazelnut oil, jerusalem artichoke

Der Monkfish war zart mit leicht fester Textur und feinem Aroma, angerichtet war er auf einem Topinambur Püree mit Erbsen Miso (zubereitet mit Erbsen statt mit Sojabohnen). Dazu gab es eine wunderbar aromatische Pilz Brühe mit Haselnussöl. Ein schön vielschichtiges Gericht, mit dem Salz schon hart an der Grenze aber nicht darüber. Sehr lecker, Klasse.

Onion, liquorice, almond…

Es folgte eine Interpretation der Zwiebelsuppe mit Lakritz und Mandeln. Neben karamellisiertem Zwiebel Püree gab es einen Mandelschaum, geröstete Mandeln, eine Lakritz Sahne und Mandelöl. Die einzelnen Komponenten waren in Schichten angeordnet, das Zwiebel Püree hatte eine feine Süße, die Zwiebelsuppe mit feiner Säure bildete den Gegenpart. Sehr lecker, Klasse.

French toast „grand tradition 2008“, truffle, „vacche rose“ & vinegar aged on juniper wood

Eine prächtige Menge Trüffel (Tuber melanosporum).

Das Anrichten der Parmesancreme.

Der French toast ist ein Klassiker von Björn Frantzén. Auf einem mit Butter gebratenem Toastbrot war eine Parmesancreme (aus Vacche Rosse) angerichtet, dazu gab es 20 Jahre alten Aceto Balsamico der in Wacholder Fässern gereift wurde. Darüber wurde eine großzügige Portion Trüffel gehobelt. Das Toastbrot bzw. eigentlich ein Sauerteig Brot war aussen leicht kross und innen sehr zart. Der Trüffel hatte einen feinen Duft und war sehr aromatisch und überraschend saftig. Das war sicher Referenzqualität auch wenn ich nicht unbeding ein Trüffel Freund bin. Sehr lecker, die Kombination war besser als der Trüffel pur.

Wagyu (Gunman A5), sweet corn pudding, red curry condiment & flowering herbs

Das Wagyu war zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es eine Creme aus Zuckermais, einen Sud mit Red Curry und fermentierter Karotten und ein paar Kräuter und Blüten (Zwiebel, Karotten). Der Sud mit seiner feinen Säure war ein Gegenpart zum "fettigen" Wagyu. Sehr lecker.

Iced buttermilk & sour rhubarb, pumpkin seed praline, saffron sabayonne, umeshu & wild strawberries

Als erstes Dessert gab es ein Buttermilch Eis mit säuerlichem Rhabarber, eine Safran Sabayon, Kürbiskerne, Umeshu, Walderdbeeren und ein paar Studentenblumenblüten. Der Rhabarber unter dem Eis war dünn geschnitten, die Sabayon hatte ein intensives Safranaroma, im Gemisch mit dem Rest war es eine schöne Kombination. Sehr lecker.

Sorbet, frozen citrus marshmallow, lemon verbena granite, herb oil

Das zweite Dessert war ein gefrorenes Zitrus Marshmallow mit einem Limonen Verbene Granite und etwas grünes Kräuter Öl. Das Marshmallow Eis war aromatisch mit pikanter, auf der Zunge brizzelnder Säure und feiner Bitternote. Sehr lecker.

Dazu wurde eine Limonade mit Holunderblüten und Ingwer gereicht. Sie war süß mit dezentem Ingweraroma und etwas Schärfe und bildete den Gegenpart zum säuerlichen Dessert. Sehr lecker.

Vom Restaurant wechselten wir wieder ins Dachgeschoss wo noch ein paar Pralinen gereicht wurden.

Miso, apricot & pistachio macaron
Beetroot, violet, blackcurrant macaron
64 % chocolate with blood & lingonberry
Fermented garlic fudge
Green apple, camomile & lemon verbena marmelade

Ein Pistazien Macaron mit Miso und Aprikose.
Ein Schwarze Johannisbeeren Macaron mit Veilchen und Roter Beete.
Eine Praline mit 64 %iger Bitterschokolade, Blut und Preiselbeeren.
Ein Fudge mit schwarzem Knoblauch.
Ein Gelee aus grünem Apfel, Kamille und Zitronenverbene.
Alles sehr fein gemacht. Sehr lecker, Klasse.

Madeleine cookies with cardamom & beurre noisette

Als Abschluß gab es noch Madeleines mit Kardamom und Nussbutter. Sehr zart und fluffig, sehr lecker.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das Frantzén bietet eine herausragende Qualität und zählt zu den besten Restaurants der Welt. Chef de Cuisine ist Björn Frantzén.

Das Frantzén belegt zur Zeit in Schweden Platz 1 (Restaurant Ranglisten) und hat drei Michelinsterne.

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