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Restaurant Martin Berasategui

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Das Restaurante Martín Berasategui gehört mit 3 Sternen im Guide Michelin zu den besten Restaurants in San Sebastian.
In "The World’s 50 Best Restaurants" belegte das Restaurant 2011 Platz 29.

Das Restaurant

Das Menü (Menükarte als pdf)

Vor dem Menü wurde drei sehr leckere Brote mit schön röscher Kruste gereicht.

1995 Mille-feuille of smokes eel, foi-gras, spring onions and green apple

Ein Klassiker von Martín Berasategui aus dem jahr 1995, zu jedem Gang wird immer das Jahr der Entstehung angegeben. Auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Kombination aus zwei betont fetten Komponenten, die dezente Rauchnote des Aals passt aber gut zur Foie Gras. Ergänzt wird das Gericht durch die fruchtigen Noten des Apfels und die feine Süße einer dünnen Karamellschicht. Sehr harmonisch und lecker, große Klasse.

2011 Savage Salmon and seaweed with liquid cucumber and spring onion with red fruits and radish

Auf einem feinen Lachstatar war Lachskaviar mit etwas Seetang angerichtet. Dazu gab es ein Gurkensüppchen mit Lauchzwiebeln und Radieschen das schöne frische grüne Noten hatte. Sehr lecker, der dezente Lachs blieb dabei aber eher im Hintergrund.

2001 Squid soup, creamy squid ink ravioli served with squid crouton

Die kräftige Bouillon wurde am Tisch angegossen, der Tintenfisch war sehr zart und fein. Das Ravioli war eine Sphäre mit flüssigem Kern. Dazu gab es noch einen mit Tintenfischtinte gefärbten Reiscracker. Sehr lecker.

2011 Oyster with cucumber, kafir and coconut

Die Auster war leicht pouchiert und hatte eine sehr schöne Konsistenz mit einem feinen Aroma. Sie wurde gut ergänzt durch die frischen Zitrusnoten des kalten Gurkensüppchens und dem Kokosnußschaum. Sehr lecker, Klasse. Beim Kafir handelte es sich um Blätter der Kaffirlimette (Citrus hystrix), die wir nach Rückfrage auch pur probieren konnten.

2009 Little pearls of raw fennel, risotto and emulsion

Bei diesem Gericht drehte sich alles um das Thema Fenchel. Selbst die "Reiskörner" des Risottos waren aus Fenchel, dazu gab es "Bandnudeln" aus fein gehobeltem Fenchel, alles in unterschiedlichen Texturen. Der Geschmack war sehr fein und durch die Sahne leicht cremig. Sehr lecker, Klasse.

2012 Smoked balloon with mille feuilles of endives, oily fish, watercress and chickweed

Ein lauwarmes Süppchen aus Brunnenkresse und Chickweed (Vogelmiere?) wurde kombiniert mit einem Mille Feuille aus Endivienblättern und Anchoviscreme und einem fetten Fisch (Sardine). Vielschichtig und sehr lecker, Klasse.

2011 "Gorrotxategi" edd resting on a herb liquid salad and dewlap carpaccio

Das Eigelb mit flüssigem Kern war bedeckt mit dünnen Scheiben vom Schweinekinn. Umrahmt wurde es durch eine leicht herbe Salatcreme mit roter Beete. Das Schweinekinn hatte eine interessante Textur und ein feines Aroma, das flüssige Eigelb verband alles schön miteinander, sehr lecker.

2001 Warm vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice

Der Salat bestand aus verschiedenen Salatblättern, Thaispargel, Avokado, Tomatenherzen, Macadamianüssen, Kopfsalatcreme und Hummer. Das Dressing war ein leicht gelierter Spiegel auf dem Teller. Vielschichtig und fein, sehr lecker, große Klasse.

2011 Roast red mullet with crystals of edible scales. Tail and marine salad with sesame and nuts

Die Rotbarbe war mit essbaren Schuppen bedeckt die eine zarte crispe Konsistenz hatten. Dazu gab es einen leicht rauchigen Sud mit Seetang und gebratenen Schweineschwanz, sehr lecker.

2011 Grilled sirloin "Luismi" over a bed of swiss chard chlorophyll and cheese bonbon

Das Sirloin Steak war sehr zart mit einem feinen Aroma und schönen Röstnoten. Dazu gab es natürlich wieder etwas grünes, eine Sauce aus Mangold, Rosenkohlblätter und Sphären mit Käsefüllung, sehr lecker.

2011 Cold essence of basil with lime sherbet, juniper ice shavings and raw almond

Bei diesem Dessert wurden zwei verschiedenen Eissorten kombiniert, ein Limettensorbet und ein grobes Wacholdereis. Die grünen Schnipsel auf dem Eis waren in Zuckerlösung gegarte grüne Bohnen, eine ungewöhnliche Zutat für ein Dessert. Kleine Stücke Mandelgebäck mit einem Hauch Zimt sorgten für etwas Kontrast. Sehr frisch und fein, große Klasse.

2012 Chocolate frost with mint, asparagus, caramelized pumpkin and cocoa ice cream

Das zweite Dessert bestand aus einem sehr lockeren, leicht gefrorenen Schokoladenschaum, grobem Minzeis, karamelisierten Kürbiskernen und einem Kokaoeis mit Spargelstückchen. Die grünen Sphären kann ich nicht mehr zuordnen, wahrscheinlich war es auch Minze. Sehr lecker, Klasse.

Nach dem Menü gab es noch ein paar Pralinen, Milch mit Armagnac und ein Passionsfruchtsaft. Das konnte nicht ganz an die Qualität des Menüs anknüpfen.

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