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Akelare

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Das Akelare gehört mit 3 Sternen im Guide Michelin zu den besten Restaurants in San Sebastian.

Das Restaurant

Das Menü (Menükarte als pdf)

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Sea Garden
Prawn´s Sand
Oyster Leaf. Take the leaf and feel its flavour and aroma.
Mussel with "Shell", now take it with the spoon, whole in your mouth.
Sea Urchin´s Sponge
Beach Pebbles (Shallot and Corn)
Codium Seaweed Coral (goose barnacles tasting tempura)

Als Amuse Gueule gab es einen Sea Garden, im Prinzip alles was man bei einem Strandspaziergang so finden kann. Grundlage bildete ein essbarer Sand aus Krebskarkassen. V.l.n.r eine Art Krupuk, aromatisiert mit Oyster Leaf. Oyster Leaf (Mertensia maritima) ist eine Pflanze deren Geschmack an Austern erinnert. Die Muschel mit Schale konnte man komplett essen, eine dünne spröde Schicht (Schokolade ?) bildete die Schale, sehr fein mit vegetabilen Aromen. Der Seeigelschwamm war trocken und spröde und hatte ein dezentes Aroma. Die Beach Pebbles bestanden aus Schalotten und Getreide, sie hatte eine interessante knusprig weiche Textur. Die Koralle bestand aus einem Stück Seetang (Codium) der mit Tempura Teig frittiert war. Der Tempurateig war mit Goose Barnacles aromatisiert, das sind die berühmten spanischen Entenmuscheln. Die Entenmuscheln hatte ich zwar in einer Tapasbar gesehen aber nicht probiert. Im Etxebarri standen auch Goose Barnacles auf der Karte (200 €/kg) aber wir haben nicht realisiert das es sich dabei um Entenmuscheln handelt. Das Glas mit Grenadine wurde noch mit etwas Cava aufgefüllt. Ein besonders optisch interessanter Gang mit ein paar interessanten Aromen und Texturen.

Xangurro in Essence, its Coral Blini and "Gurullos"
The crustacean´s meat is reinforced by its juice, Accompany with the pasta that looks like rice grains.

Das Tatar von der Seespinne (Txangurru) war angebraten und hatte ein kräftiges Aroma, sehr lecker. Darunter ein weiches Blini mit Corail. Dazu gabe es eine Art Risotto mit Nudeln (Gurullos) statt Reiskörnern.

Razor Shell with Veal Shank
Combine Razor shell with veal and cauliflower mushrooms. Textures, flavours, contrasts…

Dieses Gericht bestand aus recht unterschiedlichen Komponenten. Einer Muschel (Razor Shell), Pilzen (Krause Glucke) und Kalbshaxe (Veal Shank). Dadurch ergab sich eine Vielzahl unterschiedlicher Texturen von weich (Muschel), knackig fest (Pilze) und gallertartig (Kalbshaxe). Ich habe mit gallertartigem Bindegewebe keine Probleme aber ich kenne viele Leute das das nicht gegessen hätten. Insgesamt ein interessantes Gericht das ganz lecker war, ein harmonisches Geschmacksbild wollte sich bei mir aber nicht einstellen.

Sauteed Fresh Foie Gras with "Salt Flakes and Grain Pepper"
Sauteed Foie Gras with a lot of "Salt´n Pepper"

Die gebratene Foie Gras wurde mit einer Weißweinsauce serviert. Sie war sehr zart und hatte ein feines Aroma. Die Sauce mit der Süße des Weisweins und der feinen Säure passte gut dazu. Am Tisch wurde dann reichlich "Salz und Pfeffer" über das Gericht geschüttet. Bei dieser Menge war natürlich klar das es sich nicht um richtiges Salz und richtigen Pfeffer handeln kann. Das Salz besteht wahrscheinlich aus Maltodextrin und die täuschend echt aussehenden Pfefferkörner waren aus Getreide. Sehr lecker.

Turbot with its "Kokotxa"
The preparation is made entirely with Turbot, including its "kokotxa". Pil- Pil sauce. A crispy chip of its own skin.

Der Steinbutt war zart und aromatisch, sehr lecker. Die dazu gereichten "Bäckchen" (Kokotxa) wurden aus gelatiniertem Fischsud hergestellt. Dazu gab es eine Sauce aus Bacalao mit etwas Knoblauch (Pil Pil Sauce) und ein Stück kross frittierter Fischhaut.

"Desalted" Cod Box with Shavings
The crystallized cod presented in a fish box, over eatable shavings and cod tripes in tomato water.

Der Bacalao wurde zuerst in einer Holzkiste auf Holzwolle präsentiert, so hat man den Fisch früher transportiert. Auch hier entspricht der optische Eindruck nicht dem was es war. Der Bacalao war natürlich gewässert und zubereitet, die Salzschicht auf dem Fisch war kein Salz und die Holzwolle waren essbare Teigstreifen. Serviert wurde er auf einer weißen Tomatensauce, ganz lecker.

Zwischendurch kam auch Pedro Subijana an den Tisch.

Roasted Suckling Pig, with Tomato "Bolao" and Iberian Emulsion
To get a crispy and juicy texture, the baby pig is cooked in Iberian broth and finished in the oven. Start with the baby pig with tomato "bolao", continue with another bit of the iberico emulsion. Finish tasting all together. Tomato "bolao". Iberico emulsion.

Das Spanferkel wurde zuerst in einer Brühe gegart und anschließend im Ofne gebraten, es war zart mit einem feinen Aroma aber teilweise schon etwas trocken. Die Schwarte war schön kross. Dazu gab es leicht süße Tomatenbaiser, Tomaten und gelierten Schinkensud, sehr lecker.

Milk and Grape, Cheese and Wine in Parallel Evolution
Grapewine, curded sheep milk and walnut.
Powdered fresh cream with chive and grapes.
Quark cheese with nutmeg and pink pepper aroma, must of tapioca and tomato.
Idiazabal semi-matured with quince jelly and wine dust.
Torta of Casar´s grape with soaked raisins in Pedro Ximenes.
Brandy sirop with Gorgonzola cheese ice cream.
Start from the left to the right to recognice each and every of the different flavours that the milk has, as well as the transformations that the grape and milk suffers from the origin up to the oldness.

Ein sehr komplex aufgebautes Dessert das gleich zweimal eine Geschichte erzählen sollte. Einmal die Entwicklung von Milch über Quark zum Käse und einmal die Entwicklung von Weintrauben über Wein zum Brandy. Eine Erkenntnis die mir durchaus schon bekannt war. V.l.n.r, gelierte Schafsmilch mit Weintrauben und Walnußspänen. Sahnepulver mit Schnittlauch und Weintrauben. Quark mit Muskatnuss (Nutmeg) und rosa Pfeffer, dazu Traubenmost mit Tapioka und Tomate. Schaftskäse (Idiazabal) mit Quittengelee und Weinstaub. Gorgonzolaeis mit Brandysirup. In Pedro Ximenes getränkte Rosinen. Fazit: Ein Dessert mit durchaus interessanten Komponenten, um alles richtig zu erfassen muß man die "Bedienungsanleitung" schon mehrmals lesen. Mit dem Aufwand, der nötig ist und dieses Dessert zuzubereiten, hätte man meiner Meinung nach auch etwas einfacheres aber wohlschmeckenderes machen können.

Layered Strawberry and Cream
A reconstructed Strawberry. Strawberries and cream flavour and a basil seeds game.

Die Erdbeere war aus weißer Schokolade nachgebildet und mit Erdbeermousse und einer Sahnecreme gefüllt die in mehreren Schichten angeordnet waren. Dazu gab es auf dem Teller noch ein paar stilisierte Erdbeeren aus Basilikumsphären und Basilikumsamen, sehr lecker.

Nach dem Menü gab noch ein paar leckere Pralinen.

Wie man an den Beschreibungen der einzelnen Gänge schon erkennen kann war das Akelare für mich ein schwieriger Restaurantbesuch, es war für mich aber auch kein Reinfall wie bei Trois Etoiles. Im Gegensatz zum Arzak stehen hier die Showeffekte im Vordergrund ohne dabei einen kulinarischen Mehrwert zu haben. Vieles ist nicht das wonach es aussieht, bei den Pfefferkörnern zur Foi Gras ist das geschmacklich und texturell noch gelungen, bei dem gelierten Kokotxa eher überflüssig.
Die Geschichte hinter der "Desalted" Cod Box ist ja ganz nett, ich denke aber man hätte den Bacalao auch interessanter präsentieren können. Bacalao ist ein traditionelles baskisches Gericht und da steht der Koch vor dem Problem diesen Klassiker in die Sternegastronomie zu überführen. Das ist hier meiner Meinung nach nicht gelungen, 3 Sterne sehe ich da nicht.

Was bleibt ist ein zwar interessanter Restaurantbesuch, der mich aber eher irritiert als begeistert hat. Pedro Subijanas Kochstil ist wohl einfach nicht mein Ding.

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