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Restaurant Schwarzwaldstube

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Die Schwarzwaldstube ist das Gourmetrestaurant des Hotels Traube Tonbach im Tonbachtal bei Baiersbronn.

Das Restaurant

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Das Menü

Das große Degustationsmenü kostet 195,00 €.

Auf jedem Tisch stand eine Tierfigur als Dekoration, auf unserem Tisch war es eine Ente.

Vor dem Menü wurde eine Auswahl verschiedener Brote angeboten, ich entschied mich für Baguette und Oliven-Ciabatta, beides für ein Sternerestaurant nur von mittelmäßiger Qualität. Dazu gab es wahlweise Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter oder Olivenöl.

Als erstes Amuse Gueule gab es krosse Roggenbrotchips mit Jamon Iberico Schinken und Pancetta, sehr lecker. Dazu gab es zwei Sorten Oliven, ebenfalls von ausgezeichneter Qualität.

Als zweites Amuse Gueule gab es den für die Schwarzwaldstube typischen vierteiligen Teller mit Variationen vom Stubenküken. Oben links eine Stubenküken-Sülze mit rotem Zwiebel-Kompott, einem Bratkartoffel Speck Mousse, bedeckt mit einem Speck-Gelee. Dazu gab es noch einen Haselnusschip mit einer Karotten-Mayonnaise.
Oben rechts ein Hörnchen mit einer gelierten Stubenküken-Essenz mit einem Blumenkohl-Curryschaum auf einem Waldpilz-Kompott und eine Galantine mit einem Koriander-Mousse.
Unten links ein Wan Tan mit Innereien (Herz und Leber) auf einem Birnen-Kompott mit einem Limonen-Ingwer Jus.
Unten rechts eine Terrine mit getrüffelter Stubenküken-Farce mit Stubenkükenbrust, ein Petersilien-Püree mit einem krossen Hautchip. Dazu gab es noch Tupfer von einer Trüffel-Tapenade.
Alles unheimlich filigran und fein zubereitet, sehr lecker, große Klasse.

Sternanisgebeizter Albino Königslachs mit Gartengurke, Algenspitzen und Meerrettichemulsion, Rotweinessigmarinade

Nach diesem tollen Amuse Gueule hatte es der erste Gang etwas schwer. Der Albino Königslachs war mit Sternanis gebeizt und mit etwas Lachs-Kaviar und Wasabi Fliegenfisch-Kaviar garniert. Dazu gab es Gurkenstreifen mit Meerrettichschaum, Gurkenwürfel, Nori- und Passe Pierre Algen (Europäischer Queller) und eine leicht säuerliche Rotweinessig-Marinade. Sehr lecker durch die leichte Schärfe von Wasabi und Meerrettich und der exotischen Note der Algen, Klasse.

Getrüffelter Gänseleberstrudel auf Waldpilzkompott mit jungem Zwiebellauch und Trüffelglace

Die Gänseleber war perfekt gegart mit feinem Aroma. Dazu gab es sehr aromatische Steinpilzköpfe, Lauchzwiebeln und eine Trüffelglace. Sehr lecker, große Klasse.

Konfierte Heilbuttschnitte und wilde Gamba mit Duftreiscreme und grünen Spargelspitzen in milder Kokosnussnage

Der Heilbutt war zart und aromatisch und hatte eine Kruste aus gehackten Macadamianüssen. Dazu gab es eine wilde Gamba, etwas Duftreiscreme, Thaispargel und Shiitakepilze. Die KokosnußNage war sehr aromatisch und leicht pikant, sie war mit etwas Zitronengras gewürzt. Sehr lecker, große Klasse. Der Baby-Octopus war eine Zugabe aus dem Menü meiner Frau.

Medaillon und geschmorte Schulter vom Reh, Karottenpüree mit Ingwer aromatisiert sowie Kardamomjus

Der Rehrücken war perfekt gegart, sehr zart und aromatisch. Er war noch mit einer Wacholderkruste bedeckt. Dazu gab es Pfifferlinge, mit etwas Ingwer aromatisiertes Karotten-Püree und ein paar Karotten. Neben dem Rehrücken gab es noch eine sehr aromatische geschmorte Rehschulter. Für aromatische Akzente sorgte noch ein Kräuterpesto mit Blutcreme und Innereien-Haschee. Separat wurde noch ein Kartoffel-Blini gereicht. Der Kardamom-Jus war recht kräftig und für meinen Geschmack etwas zu dominant. Sehr lecker, große Klasse.

Käse vom Wagen

Es gab eine große Auswahl an Rohmilchkäsen vom Affineur Bernard Antony. Meine Auswahl war (von oben im Uhrzeigersinn): Roquefort, Comte, Bleu de Termignon, Langres und ein St. Ant..., dessen Name ich mir nicht merken konnte.
Der Roquefort war gleichmäßig cremig mit einem feinen kräftigen Aroma. Der 3 Jahre alte Comte war kräftig und vollmundig. Der Bleu de Termignon hatte eine wunderbar feine Textur und ein feines, nicht sehr intensives Aroma. Der Langres hatte ein fein blumiges Aroma. Alle Käse waren, wie von Herrn Antony gewohnt, von ausgezeichneter Qualität.

Halbflüssiger Zitronenbisquit, Pfirsich in Lavendelhonigsud

Fast hätte ich vergessen dieses Dessert zu fotografieren. Der Zitronen-Biskuit hatte einen flüssigen Kern und war mit ein paar Himbeer-Pfirsich Sphären bedeckt. Dazu gab es Pfirsiche in einem Lavendel-Honigsud. Sehr lecker, Klasse.

Himbeersorbet mit Thymianschaum

Das Himbeer-Sorbet war mit etwas Pfirsichmark, einem Thymianschaum und etwas Pistazienöl bedeckt. Sehr harmonisch, der Thymian nicht zu dominant. Sehr lecker, Klasse.

Ananas-Fenchel-Sorbet und Melonen-Anis-Sorbet in Passionsfruchtsud

Das Ananas-Sorbet war mit Fenchel, das Melonen-Sorbet mit Anis aromatisiert. Dekoriert war das Sorbet mit einem Fenchel- und einem Ananaschip. Dazu gab es einen Passionsfruchtsud mit Melonenperlen und pochiertem Fenchel. Fenchel und Anis wurden sehr dezent eingesetzt und machten das Sorbet durch etwas herbere Noten noch erfrischender. Sehr lecker, große Klasse.

Feingebäck

Nach den Dessert gab es noch etwas Feingebäck. V.l.n.r. ein Brownie mit weißem und schwarzem Sesam, ein Waldmeister-Macaron, ein Türmchen mit Passionsfrucht, Erdbeer-Gelee und etwas Kokosraspeln, ein Physalisschnittchen und ein Wacholder-Trüffel mit einem Zucker Limonen Staub. Alles sehr lecker.

Anschließend gab es ein paar Mandel-Hippen die leicht mit Zitrone aromatisiert waren. Sehr dünn und knusprig mit feinem Aroma, sehr lecker, Klasse.

Den endgültigen Abschluß bildeten zwei Cannelés mit Vanille und Rum, ganz lecker.

Zu dem Menü hatten wir eine Flasche Schwarzwald Sprudel (0,75 l für 6,20 €). Ein erfreulich günstiger Preis für ein Sternerestaurant.

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, wir verbrachten hier 4 schöne entspannte Stunden. Die Schwarzwaldstube bietet eine herausragende Küche und wird seiner Einstufung voll gerecht.

Die Schwarzwaldstube belegt zur Zeit in Deutschland Platz 1, zusammen mit dem Aqua, dem GästeHaus Klaus Erfort und dem Vendome (Restaurant Ranglisten). Sie hat hat 19,5 Punkte im Gault Millau und drei Michelinsterne. Chef de Cuisine ist Harald Wohlfahrt.

Zum Schluß habe ich noch einen Blick in die Waschräume geworfen.

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