Ich hatte das Menu Rencontre (180 €), the chef shows a lighter version of the Omakase. Five savoury emotions, a collection of ten nigiri sush is and four amamis.
Neben den 10 Nigiri-Sushi enthält das menü noch Teile des Omakase Menüs.

Tsukemono de saison au navet Daikon et Boule d’Or

Eingelegter Rettich (Tsukemono), knackig, säuerlich, vielschichtig, sehr lecker.

L’huitre de la famille Boutrais raidie dans son jus, poivre Sancho et bouillon tourbe

Eine Auster von Boutrais mit etwas Sansho Pfeffer, etwas Käse und Gelee. Sie hatte ein feines Aroma, sehr lecker, Klasse.

Dazu gab es eine Brühe mit japanischem Whisky. Dezent rauchig und sehr lecker.

Poireau effeuille dans l’algue Kombu, Vinaigrette Shiso-Koji

Lauch mit Kombualgen und einer Shiso Koji Vinaigrette und etwas Puffreis. Sehr lecker.

Zu den Nigiri-Sushi wurde Gari (eingelegter Ingwer) gereicht. Sojasauce gab es nicht, sie wurde vorher passend auf die Nigiri aufgetragen, ebenso der Wasabi.

Nigiri-Sushi werden klassisch mit Hand gegessen, zum Säubern der Finger wurde ein feuchtes Tuch gereicht.

V.l.n.r. Wolfsbarsch, zart mit feinem Aroma.
Tintenfisch mit sehr zarter Textur und feinem Aroma, sehr lecker.
Saint-Pierre, zart mit feinem Aroma, sehr lecker.
Der Reis war locker ohne pappig zu sein, leicht säuerlich und leicht körnig. Im Vergleich zum Fisch war er leicht warm.

V.l.n.r. zwei Maki Sushi mit Makrele, das Noriblatt war zart. Leicht säuerlich und sehr lecker.
Gelbflossenmakrele, sehr zart mit feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.
Thunfisch Rücken, sehr zart, nicht mehlig, nicht wässrig mit feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.

Tofu maison

Hausgemachter Tofu mit etwas Ponzu und Schnittlauch. Er war sehr zart mit leicht stumpfem Mundgefühlt und feinem dezenten Aroma. Sehr lecker.

V.l.n.r. Rotbarbe, sehr zart mit feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.
Thunfisch Bauch, sehr zart mit feinem Aroma. Sehr lecker.
Forelle, sehr zart mit feinem Aroma. Sie wurde mit der Ikejime Methode getötet, die Forelle war sensationell zart. Sehr lecker, Klasse.

Eine Rotbarbe, wie man an der Farbe der Haut erkennen kann.

Das letzte Nigiri war ein fetter Thunfisch Bauch (Otoro) mit einem Shiso Blatt, serviert auf einem Noriblatt. Sehr lecker.

Ein Dashi Sud mit Enoki Pilzen, sehr lecker.

Fraise cuite au sucre, „algue de fenouil“ aux grains

Eine in Zucker gekochte Erdbeere mit fermentiertem Fenchel bzw. Algen (?). Sie hatte ein klares intensives Erdbeeraroma. Sehr lecker.

Meringue croquante au sorbet yuzu, kumquat confit et sel de citron sous un voile de riz

Ein Yuzu Sorbet mit Kumquat und Baiser. Zart, erfrischend und aromatisch, sehr lecker, Klasse.

Glace fondue au mizo caramelise sur un cremeux au chocolat

Ein Eis aus karamellisiertem Miso mit einer Schokoladencreme. Zart, knusprig mit feinem Aroma, sehr lecker, Klasse.

Den Abschluß bildete ein in flüssigem Stickstoff gefrorenes Shisoblatt, sehr lecker.

Die Sake

Kuheiji 50 "EAU DU DESIR" (69,00 €)

Kuheiji 50 "EAU DU DESIR"

This sake is the first to be created according to the new style of the house and was launched 20 years ago. The challenge was to make an elegant and harmonious sake while bringing the faithful expression of the rice variety used in the glass. To do this, brewing techniques have been developed so as not to distort the primary aromas and make the origin of this sake readable by all. It is possible to appreciate this explosion of flavors so characteristic of the saké junmai Daiginjo of Yamadanishiki without great knowledge.
Such a marked highlighting of rice cannot be achieved without being accompanied by all the other flavors. Because this rice is less polished and involved in fermentations at higher temperatures than average, it brings with it sweetness, umami, acidity, astringency and bitterness. A beautiful expression of what we call Go Mi, the five flavors in Japanese.
Yamadanishiki is one of the oldest varieties whose genetic heritage has remained unchanged for 80 years. Its six-month long growing cycle gives it time to soak up the sun during maturation, which ends around mid-October. (Zitat Banjo Jozo Co.)

    

	Brauerei	Banjo Jozo Co.
	Jahrgang	2020
	Typ	Junmai daiginjo
	Präfektur	Aichi
	Reissorte	Yamada-Nishiki
	Polierungsgrad	50 %
	Alkohol	16 % V/V

Die Sake hatte ein feines Aroma, sehr lecker.

Zum essen hatten wir eine Flasche Chateldon Mineralwasser (0,75 l für 10,00 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das L'Abysse bietet Sushi ins ausgezeichneter bis herausragender Qualität. Chef de Cuisine sind Yannick Alléno und Yasunari Okazaki.

Das Restaurant L'Abysse belegt zur Zeit in Frankreich Platz 85, in Paris Platz 20 (Restaurant Ranglisten), hat 17 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

Im Pavillon Ledoyen.

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