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AM par Alexandre Mazzia

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Das AM par Alexandre Mazzia ist ein Restaurant im 8. Arrondissement in Marseille.

Das Menü (Speiserkarte)

Nach der Speisekarte, die wir nach dem Menü erhalten haben, sind es 39 "Gänge". Die Speisen wurden in Gruppen serviert die ich hier in 8 Gängen zusammengefasst habe um nicht den Überblick zu verlieren.

"Aubergine, cashew nuts, passion fruit, turnips, cristallize aubergine" konnte ich nicht zuorden, ich habe es weder fotografiert noch gegessen.

     
Wir hatten vermutlich die Grand Voyage

"1. Gang"

Coast fish, yeast, tuna vinegar

Eine dünne Scheibe Fisch auf einem nussiges Pulver, sehr lecker.

Grey shrimps, katsuobushi, green chili oil

Ein Shrimps Tatar mit Katsuobushi, Salicorn und grünem Chili Öl. Frisch mit feinem Aroma und einem Hauch Schärfe. Sehr lecker.

Sweet and sour parsnip, potatoes leaf, parsnip condiment

Etwas Pastinake in einem Kartoffel "Blatt", mit feinem Aroma und einem Hauch Säure. Sehr lecker.

Parmigiano, pistachio, pomegranate et aloe vera

Ein Parmesan Cracker mit einer Pistaziencreme, Granatapfel und Aloe Vera Gel. Sehr lecker.

Seaweed, sweet potatoes, licorice bottarga

Algen mit einer Süßkartoffelcreme, Lakritz und Bottarga mit einer süßlich fischigen Note. Sehr lecker.

Galanga biscuit, beef, campari jelly

Ein Galanga Chip mit Rindfleisch und etwas Campari Gelee. Sehr lecker mit feiner Fleischnote.

Wild shrimp, root vegetables and sumac

Ein Gelee mit Wurzelgemüse, einer zarten Garnele und Sumak mit feinem Aroma und feiner Säure. Sehr lecker.

Crystallized cabbage, caviar s poutargues, ginger, burned mackerel head

Ein krosses Kohlblatt mit Bottarga, Ingwer und Makrele. Sehr lecker mit leichter Schärfe.

"2. Gang"

Vegetal shortbread, herbaceous and iodine ointment, organic flowers

Zwischen zwei dünnen Scheiben Shortbread war eine zarte Creme (Gemüse, Kräuter) angerichtet, dazu gab es noch ein paar Blüten. Sehr lecker.

Smoked eel and dark chocolate

Räucheraal mit Schokolade, ein Signature Dish von Alexandre Mazzia. Ein krosses Törtchen mit einer zarten Creme und einem Deckel aus dunkler Schokolade. Sehr lecker aber der Räucheraal war geschmacklich kaum wahrnehmbar.

Wild trout and salmon eggs marinated in sake, smoking milk

In Sake marinierter Kaviar (Lachs, Forelle) und Haselnüsse in leicht geräucherter Milch. Ein schönes Gericht mit sahniger Textur und feiem Aroma. Sehr lecker, Klasse.

"3. Gang"

Musels, mackrel, herring, coconut, mojito taragon condiment et green juice

Ein Tatar aus Muscheln, Makrele und Hering mit Rote Beete, Kokosnuß, Estragon und einer buttrigen grünen Sauce. Sehr lecker mit feinem Aroma und feiner Schärfe.

Smoked Viennese bread, combava butter

Eine Art Brioche und Butter mit Kaffirlimette, sehr lecker.

Agruma couscous and orange blossom, horseradish and shell juice

Ein Cous Cous mit Orangenblüten, Meerrettich und einem Muschelsud. Zart mit feinem Aroma, sehr lecker.

Sea spider crab flesh, seabass marinated beetroot, sake, garum

Auf dem Löffel war Spider Crab, Monkfish mit Sake, Garum und Rote Beete angerichtet. Feine florale Aromen, sehr lecker.

"4. Gang"

Focaccia bread with peanut butter, Espelettes pepper and licorice, Nigella and spicy butter

Ein Focaccia mit Erdnussbutter, Piment d'Espelette, Lakritz und Schwarzkümmel und eine Kräuterbutter mit feiner Schärfe (Curry). Sehr lecker.

Langoustine finger food, seaweed popcorn, bonito sesame, lemon geranium condiment

Die Langoustine hatte eine zarte Textur und ein feines Aroma mit einem Hauch Zitrus. Dazu gab es etwas Seetang Puffreis und Sesam. Sehr lecker.

Kein Kräutersüppchen! Eine Schüssel Wasser zum Hände waschen

Langoustine, cassava, egg nog, and herbaceous condiment

Die sehr zarte Langoustine war auf einem Bett aus Maniok Püree angerichtet und mit einem Maniok Gelee bedeckt. Dazu gab es ein grünes Kräuter Pulver und eine Eigelb Sauce. Ein schönes Gericht, sehr lecker.

Tropezian brioche, sardine, colonatta lardo, ginger and grapefruit condiments

Dazu gab es eine Brioche mit Sardine, Ingwer, Grapefruit, Sesam und Lardo. Sehr lecker.

Oyster shell infused chicken broth, dulce and burnt orange peels

Eine Hühner Brühe, angereichert mit Austern und Orangen Zesten. Die Brühe erinnerte ein bißchen an eine Misosuppe, sie hatte ein feines Aroma und eine feine Schärfe. Sehr lecker, Klasse

"5. Gang"

Vodka tempura spinach, smoked pike eggs, chili, powdered shells

Ein Spinat Tempura mit Wodka im Teig (?), geräucherte Hecht Eier, etwas Chili und ein Muschel Pulver. Sehr crisp mit feinem Aroma und einem Hauch Schärfe, sehr lecker.

Green peas, vierge marine, mushrooms

Grüne Erbsen, mit Pilzen, Safran, Granatapfelkernen und eine Beurre blanc, an mehr kann ich mich nicht erinnern. Sehr lecker.

Spinach, curry vermicelli, satay green juice, pork and beet gravy

Die Spinatblätter waren auf einer Art krossen Nudeln und einer Pilzcreme angerichtet. Dazu gab es zwei verschiedene Saucen. Sehr lecker.

Oignon, smoking green tea mouss, mortadella, chanterelle mushroom, crumbread

Auf einem Zwiebel Püree waren geräucherte (?) Morcheln, Pfifferlinge, Mortadella und ein paar Streusel angerichtet. Aromatisch mit mit leichter Schärfe, sehr lecker.

Asparagus, raspberry harissa, Bigorre pancetta, oignons

Die Rotbarbe war zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es etwas Himbeer Harissa, ein Zwiebel Püree, Pancetta, eine Sauce mit grünem Tee und einen Verbene Pfeffer Jus. Spargel konnte ich da nicht entdecken. Sehr lecker.

Wasabi and horseradish ice cream

Das Wasabi Meerrettich Eis hatte mehr die Konsistenz von leichter Mayonnaise. Es hatte nur eine dezente Schärfe aber gut zum Neutralisieren der Geschmacksnerven. Sehr lecker.

"6. Gang"

Raspberry harissa

Als eine Art Predessert gab es einen Löffel mit einem Himbeer Harissa, fruchtig, scharf, und leicht bitter. Sehr lecker.

"7. Gang"

Fermented banana cream, puffed rice, caramelized peanuts, kumquat

Auf einer Bananen Erdnuss Creme war ein Mango Sorbet mit Puffreis, karamellisierten Erdnüssen und Kumquat angerichtet. Sehr lecker mit feinem Aroma.

Sweet potato, date, mango, marjolaine water

Süßkartoffel mit Mango und etwas Datteln. Fruchtig mit feinem Aroma, sehr lecker.

Dulce de leche and Matcha green tea ice cream

Dulce de leche mit einem Matchatee Eis. Das Eis war eher eine feste Creme, gerade noch sehr lecker.

Gravy pudding, caramelized banana, the tamarin hibiscus, feuillante

Auf einer Art Yorkshire Pudding oder Brot war eine Creme aus karamellisierten Bananen, Tamarinde und Hibiskus angerichtet. Sehr lecker mit dezenter Rauchnote.

Spicy pear, praline, hibiscius, orange blossom, passion fruit

Ein Stück Birne mit Maracuja, Orangenblüten und Hibiskus. Sehr lecker.

"8. Gang"

Green apple ice cubes, green curry apple water, gin mist

Ein Apfel Sorbet mit gefrorenen Apfelwürfeln und einem green Curry Apfel Sud. Schön erfrischend, sehr lecker.

Saffron pineapple sorbet, spiced gel

Das Ananas Safran Sorbet war mehr ein Schaum als ein Sorbet. Aromatisch mit einer leichten Bittere vom Safran. Sehr lecker.

Guava, mango, almond powder, ginger petals, and sweet potato

Ein Schaum mit Mango- und Guavestücken, Mandelpulver, Ingwer und Süßkartoffel. Sehr lecker

Iced corn, 25 year balsamic vinegar, smoked grilled corn meringe

Ein zarter Baiser mit Mais un 25 jährigem Balsamessig. Sehr lecker.

Shortbread cigarette, spiced sweet potato, raspberry, lemon basil

Shortbread mit einem Süßkartoffel Gelee, Himbeere und Limonenbasilikum. Leicht fruchtig und leicht bitter, Sehr lecker.

Avocado, ginger pearls, fennel, mustard seeds

Eine Avocadocreme mit Ingwer, Fenchel und Senfkörnern. Sehr lecker.

Der Champagner

Champagne Frerejean Freres - Premier Cru Extra Brut

50% Chardonnay and 50% Pinot Noir from plots over 40 years old in Premier and Grand Cru vineyards of the Côte des Blancs.
On the nose, noticeable presence of a perfect balance. A Chardonnay with shy aromas of toasted almonds, tempered by a mineral and tense Pinot noir. On the palate, at first the Chardonnay shows notes of candied apples and pears, evolving with aromas of a homemade brioche, which are all signs of prolonged aging in the cellar. This champagne remains tense thanks to the Pinot noir which awakens the wine and frames it with a slight hint of salinity and energetic acidity. As a whole it is refined by a very low sugar dosage which allows the aromas to develop in a natural and clear ways. (Zitat Champagner Frerejean Freres)

Der Champagner hatte eine feine elegante Nase, einen guten Körper mit leichter Reife, sehr trocken mit feiner Mineratik und leichter Herbe und guter Länge. Ein schöner Champagner, sehr lecker, Klasse.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das AM par Alexandre Mazzia bietet eine ausgezeichnete Qualität. Das Menü ist interessant aber es ist schwierig den Überblick zu behalten und die Gerichte einzuordnen. Chef de Cuisine ist Alexandre Mazzia.

Das AM par Alexandre Mazzia belegt zur Zeit in Frankreich Platz 20 (Restaurant Ranglisten) und hat drei Michelinsterne.

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