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Atelier

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Das Atelier ist das Gourmetrestaurant des Hotel Bayerischer Hof in München.

Das Restaurant

Das Menü

Das 7 Gänge Menü kostet 255 €.

Vor dem Menü wurden drei kleine Amuse Gueules gereicht.

Ein Sandwich mit Kalbs Tatar, Salzzitrone und Sardelle. Das Tatar war zart und hatte ein feines Aroma, Salzzitrone und Sardelle konnten da schöne Akzente setzen. Sehr lecker, Klasse.

Ein crispes Tartelette mit fermentierter Karotte, Saiblings Kaviar und Pistazie. Eine schöne Kombination, sehr lecker.

Eine Hamachi "Praline" mit Rettich, Pfirsich und Nori Tempura. Die Tempura war knusprig, der Hamachi zart mit feinem Aroma. Ein schön frisches komplexes Geschmacksbild, sehr lecker, Klasse.

Anschließend wurde etwas Brot gereicht.

Ein Sauerteig Brot mit schön röscher Kruste, ein Apfel Brot und ein Brötchen mit Walnuss. Sehr lecker.

Dazu gab es eine Kinako Creme mit gepopptem Reis mit interessantem Aroma. Sehr lecker.

Japanische Butter mit Gewürzen. Sehr lecker.

Als letztes Amuse Gueule gab es eine sehr zarte Chawanmushi mit einem Taschenkrebs Salat und einer Soja Ponzu Vinaigrette. Sehr lecker, Klasse.

Makrele aus der Vendée
Kaviari Kristal Kaviar, Rettich, Nori, Tofucreme

Die Makrele aus der Vendée war zart und hatte für eine Makrele ein sehr feines Aroma. Dazu gab es Kaviari Kristal Kaviar, eingelegten Rettich, Nori, eine Tofucreme und eine Ceviche Vinaigrette mit feiner Säure (Limette). Ein schönes harmonisches Geschmacksbild, sehr lecker, Klasse.

Lachsforelle Fischzucht Birnbaum
Brunnenkresse, Kalbszunge & gebeiztes Eigelb

Die Lachsforelle von der Fischzucht Birnbaum hatte eine sehr zarte filigrane Textur und ein feines Aroma. Dazu gab es Brunnenkresse, ein Brunnenkresse Püree, gebeiztes Eigelb, einen Salat aus Staudensellerie, Apfel und Kalbs Zunge sowie eine Brunnenkresse Lachsforellen Essenz. Der leicht knackige Salat bildete einen schönen Kontrast zur zarten Lachsforelle. Sehr lecker.

Gegrillter Aal
Erbse, grüner Spargel, Verbene, Gräten-Dashi

Der gegrillte Aal im Unagi Style war unglaublich zart und zerging auf der Zunge, er hatte ein feines Aroma. Lackiert war er mit alter Sojasauce, er wirkte auch überhaupt nicht schwer oder fettig. Dazu gab es Erbsen, grünen Spargel, Verbene und eine Gräten Dashi. Die leicht knackigen Erbsen und Spargel gaben dem Gericht frische grüne Noten, die Dashi war vollmundig mit leicht cremiger Textur, feinem Aroma und feiner Säure. Sehr lecker, Klasse.

Wildfang Zander
Kohlrabi, Kerbel, Südtiroler Speck, Buchenpilze & geröstete Walnüsse

Der Zander war perfekt gegart, zart mit feinem Aroma, bedeckt war er mit einer Kruste aus gerösteten Walnüssen. Dazu gab es Kohlrabi, Kerbel, Südtiroler Speck, Buchenpilze und eine leicht cremige Sauce mit feinem elegante Aroma.Ein Gericht mit sehr feinem komplexen Geschmacksbild, sehr lecker.

Australisches Wagyu „Jacks Creek“
Schrobenhausener Spargel, Pfifferlinge, Kokosnuss, Koriander & Serundeng

Das australische Wagyu von der Jack's Creek Farm hatte einen guten Marmorierungsgrad und ein feines Aroma (gerade noch sehr lecker). Überzeugt hat es mich nicht, ich kann mich mit der eigenwilligen Textur beim Kauen von Wagyu nicht anfreunden, zergehen auf der Zunge definiere ich anders. Dazu gab es Schrobenhausener Spargel, Pfifferlinge, frisch geraspelte Kokosnuß, in Wagyufett gegarte Kartoffeln, Koriander, Serundeng und eine tiefgründige aromatische Sauce. Sehr lecker.

Käseauswahl von „Kaasaffineurs Van Tricht“ Antwerpen

Fast hätte ich die Käseauswahl vom Affineur Van Tricht vergessen zu fotografieren. Notizen habe ich mir keine gemacht, alle waren sehr lecker aber irgendwie auch nicht herausragend.

Ich bin kein Freund von Beilagen zum Käse wie Chutneys usw. Diese waren da eine Ausnahme, sie waren so lecker das ich sie aufgegessen habe. V.l.n.r. Essig Walnüsse, eine Blaubeeren Thymian Marmelade, Feigen mit Granatapfelkernen und eine Pflaume in Armagnac.

Dazu gab es ein Brot mit fermentierten Walnüssen. Sehr lecker.

Als Predessert gab es einen leicht gefrorenen griechischen Joghurt, ein aromatisches Erdbeer Sorbet, Erdbeeren, Erdbeergel, Baiser, Yuba, eine vegane Kerbel Emulsion und eine Erdbeer Consomme. Sehr lecker.

Rhabarber & Milchreis
Mandel, Tahiti Vanille

Als Dessert gab es ein Rhabarber Sorbet mit Mandel und Vanille, ein Rhabarber Mousse, etwas Milchreis und eine Tahiti Vanille Mandel Vinaigrette. Ein feines filigranes Geschmacksbild, sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch etwas aus der Patisserie.

Auf einem Biskuit war ein Kaffee Eis und ein Kaffee Mousse angerichtet. Dazu gab es Haselnuss Crumble, etwas Baiser und eingelegte japanische Mispel. Ein sehr feines filigranes Geschmacksbild. Sehr lecker, Klasse.

Bei den Pralinen hatte ich mich für Vanille Himbeer, Kaffee Limette und Rhabarber entschieden. Alle etwas zu süß und zu wenig Aroma, die Schokoladenhülle war auch etwas zu dick. Gerade noch sehr lecker.

Eine Cannelé mit Banane, sehr lecker.

Die Weine

Champagne Pierre Gimonnet - 2015 Spécial Club “Grands Terroirs de Chardonnay”

This cuvée is the result of a very careful job at all stages of elaboration. The blending, made exclusively with Chardonnay from the Côte des Blancs, is a delicate blend from old vineyards over 40 years old, the oldest were planted in 1911 and 1913.
The Special Club is mainly composed of « hearts of each terroir » of Cramant Grand Cru, completed by Chouilly « Montaigu » and a touch of Cuis 1er cru to bring freshness, signature of Pierre Gimonnet& Fils style.
This cuvée, « nec plus ultra » of our terroirs, is distinguished by a very silky texture, finesse and elegance worthy of the greatest. (Zitat Champagne Pierre Gimonnet)

Very complex nose of citrus blossoms, floral honey and brioche with a hint of fresh mushroom. Really concentrated, but so incredibly focused and precise, this is a masterpiece of chardonnay elegance! Very long and extremely mineral finish that lights up the sky like fireworks. A cuvée of wines from the Grand Cru villages of Cramant (60%) and Chouilly (26%) with wine from the 1er Cru village of Cuis (14%), the oldest vines dating back to 1911 and 1913. Drink or hold. 96/100 (Zitat James Suckling)

Der Champagner hatte eine feine elegante Nase, einen guten Körper mit feiner eleganter Frucht und feiner Säure, leicht erdigen Aromen und guter Länge. Ein toller Champagner, sehr lecker, Klasse.

Weingut Gernot Heinrich - 2018 Zweigelt

Dieser Zweigelt steht für heimelige Geborgenheit und erzählt wohltuende Geschichten aus einem geologischen Reigen rund um den Neusiedler See. Zugleich ist er eine grundehrliche Dokumentation seiner Herkunft und des Jahres 2018, das den Trauben auf dem Weg zur Erkenntnis ihres Schicksals die exorbitante Feinheit eines Brillantenschliffs mit auf dem Weg gegeben hat. Im aromatischen Kreistanz werden von Weichsel bis Herzkirsche sämtliche Spielarten dieser Frucht durch dekliniert, während feingliedriges, doch griffiges Tannin den Wein mit dreidimensionierendem Tiefgang ausstattet. Bei aller Finesse dieses Präzisionswerks mit all seiner schier kühl wirkenden Eleganz jedoch, ist und bleibt das Attribut, für welches diesem Zweigelt gänzlich das Herz aufgeht, schlichtweg eines: nämlich saftig.
Dem Zweigelt kommt in unserem Haus eine vereinigende Rolle in Bezug auf die Herkunft zu: Die Trauben stammen aus den ebenen, humosen Lagen im Heideboden, den schottrigen Lagen auf der Parndorfer Platte und den kalkstein– und schieferhältigen Hängen des Leithagebirges.
n die Flasche gebracht im ewigen Kreislauf der Natur sowie mit viel Handarbeit und Behutsamkeit. Biologische Bewirtschaftung der Weingärten. Handverlesen Ende August 2018. Spontane Gärung, zwei Wochen im Holzgärständer sowie im Stahltank auf der Maische belassen. 31 Monate in Holzgärständern und 500 Liter Eichenfässern gereift. (Zitat Weingut Gernot Heinrich)

Der Zweigelt hatte eine feine Nase mit feiner eleganter Frucht und leicht würzigen Noten, einen guten Körper mit feiner Frucht, feiner Säure und eher dezenten Tanninen und guter Länge. Ein eher leichter Wein, sehr lecker.

Graham`s Port - 2017 Late Bottled Vintage Port

This 2017 Late Bottled Vintage Port was produced from grapes sourced from four of Graham’s vineyards located in various prime sites in the mountainous Douro Valley.
The year was exceptionally dry and hot, and this led to a very early vintage with incredibly low yields. The low yields translated into intense and concentrated wines, rich and opulent — beautifully balanced by the freshness provided by excellent acidity — such was the quality, that Graham’s declared a classic Vintage Port from 2017. Following on from the 2015 Bicentenary LBV edition the new colours of the tubes pay homage to the 2017 as a year that was a declared Vintage, these colours will carry on until the next LBV year coincides with a declared Vintage Year.
The tubes were designed using handcrafted marbled paper which reflects the craft and attention to detail of the brand and builds on our heritage in honouring the craftsmanship that goes into producing wines of such consistent quality. The front and back labels are adorned with beautifully embossed detail inspired by a combination of Porto’s wrought iron balconies and traditional Portuguese tiles (azulejos) to evoke memories of Porto’s charming streets.
Graham’s 2017 LBV has a lovely honeysuckle fragrance as well as hints of mint, which is often present in Graham’s wines. In the background, there are also some attractive, bright tropical fruit notes. Typically Graham’s on the palate with sumptuous ripe black fruit flavours combining with hints of kirsch. The fine-grained tannins give the wine balance and structure, whilst good acidity underscores the wine’s freshness. (Zitat Graham`s Port)

Der Late Bottled Vintage Port hatte eine feine elegante Nase, einen guten Körper mit feiner Frucht, feinen Tanninen, leichter Säure und überraschend wenig Süße und guter Länge. Für mich nicht Halbes und nichts Ganzes, entweder einen gereiften Tawny Port oder einen jungen Vintage Port mit "brutaler" Frucht.

Zum Essen hatte ich eine Flasche Plose Mineralwasser (0,75 l für 13,00 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, das Atelier bietet eine ausgezeichnete bis herausragende Qualität. Chef de Cuisine ist Anton Gschwendtner, mit dem ich nach dem Essen noch ein nettes Gespräch führen konnte. Er hat die Nachfolge von Jan Hartwig angetreten der für das Atelier drei Michelinsterne geholt hatte.

Das Atelier belegt zur Zeit in München Platz (Restaurant Ranglisten), hat 3 schwarze Hauben im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

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