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Haco

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Das Haco ist ein Restaurant in Hamburg St. Pauli. Eröffnet wurde es im April 2017.

Das Restaurant

Das Menü

Das 12 Gänge Menü kostet 119 €.

Zu Beginn gab es ein Glas Hibiskus Tee mit Rhabarber, herb und leicht süß, sehr lecker.

Dazu gab es Focaccia mit Radieschen, es hatte ein feines Aroma, sehr lecker.

In einer Schale wurden einige Amuse Gueules gereicht.

Schweine Schwarte mit sauer eingelegtem Blumenkohl. Die Schwarte war zwar sehr kross aber hatte wenig Aroma, gerade noch sehr lecker.

Eine gebackene Praline von der Schweine Maske, aussen kross und innen zart und aromatisch, sehr lecker.

Sauer eingelegter Rettich, er war etwas dehydriert und hatte dadurch eine etwas ledrige Textur, gerade noch sehr lecker.

Die sauer eingelegte Gurke hatte ein feines Aroma, sehr lecker.

Kartoffel

Das Menü begann mit einer Kartoffel der Sorte Rosa Tannenzapfen, sie wurde in Rapsöl confiert und anschließend gegrillt. Sie hatte eine sehr schöne feste Textur und ein feines Aroma. Sehr lecker.

Dazu gab es eine Liebstöckel Mayonnaise, eine schöne Kombination, sehr lecker.

Spargel

Der Spargel wurde 3 Wochen in Salzlösung fermentiert und anschließend gegrillt. Dazu gab es ein paar Kräuter und etwas Holunderblüten Essig. Der Spargel hatte eine feine Textur, zart und knackig, er war aromatisch und eher süß als säuerlich, etwas untypisch für eine Milchsäuregärung. Sehr lecker.

Blumenkohl

Der Blumenkohl wurde mit fermentiertem Einkorn (von Mimi Ferments) aromatisiert und anschließend gegrillt. Er hatte eine angenehm knackige Textur und war aromatisch mit feinen Grillaromen und etwas Umami. Dazu gab es noch etwas Blumenkohl Püree, dünn gehobelten Blumenkohl und etwas Petersilienstaub. Sehr lecker.

Hummer

Der Helgoländer Hummer war zart mit "knackiger" Textur und feinem Aroma. Beim Grillen wurde er mit einem Krustentier Fond lackiert. Dazu gab es eine Algen Mayonnaise. Sehr lecker.

Makrele / Fenchel

Die Makrele wurde beim Grillen mit fermentiertem Buchweizen (von Mimi Ferments) lackiert, sie war sehr zart und saftig mit feinem Aroma. Dazu gab es sehr knackigen, leicht angerillten Fenchel mit feiner Anisnote. Sehr lecker, den Fenchel fand ich allerdings zu roh.

Karotte

Die Karotte wurde in einem Sud aus Johannisbeerholz eingelegt und beim Grillen mit reduziertem schwarzen Johannisbeersaft lackiert. Sie hatte eine zarte knackige Textur und ein süßliches, leicht fruchtiges Aroma, die Karotte kam geschmacklich erst langsam zur Geltung. Sehr lecker.

Taube

Die Taube wurde beim Grillen mit Tauben Jus lackiert. Die Taubenbrust war zart, saftig und hatte ein feines Aroma, der Garpunkt wurde perfekt getroffen, sie war kein bischen "blutig" oder im Geschmack metallisch. Sehr lecker, Klasse.

Spitzpakrika

Als Beilage zum Duroc-Schwein gab es gegrillten Spitzpaprika und ein säuerliches Paprika "Ragout". Beides aromatisch und sehr lecker.

Durocschwein

Der Bauch vom Duroc-Schwein wurde 24 h langsam gegart und hatte eine krosse Schwarte. Der Schweinenacken war zart und aromatisch, der Jus hatte ein feines Aroma (Klasse). Dazu gab es ein würziges Hefe Püree. Sehr lecker.

Durocschwein / Spitzkohl

Die Kohlroulade hatte eine aromatische Füllung aus Schweineschulter, umhüllt war sie von einem Spitzkohlblatt und etwas Pancetta. Sehr lecker, das Spitzkohlblatt war allerdings etwas fest und verhinderte ein leichtes Zerteilen der Kohlroulade.

Weiße Schokolade

Das Dessert begann mit einem Macaron aus weißer Schokolade mit einer Cremefüllung. Er war zart und aromatisch, sehr lecker.

Rhabarber

Weiter ging es mit einem fruchtigen Rhabarber Sorbet, etwas Rhabarber Püree, einer Milchcreme und ein paar Kekskrümeln. Aromatisch und sehr lecker.

Zum Dessert bekam ich noch ein Probeglas alkoholfreien "Prosecco" Rosenzauber Prisecco der Manufaktur Jörg Geiger aus Äpfeln, Rosenblüten und Minze. Er hatte ein feines, fruchtig säuerliches Aroma, sehr lecker, Klasse.

Boskoop Apfel und der Duft von Rosen alleine ist uns zu unausgewogen. Die stark mentholhaltige Schokominze bringt Frische und Balance in die Nase. Die zarten Beerenfrüchte fügen sich im Mittelstück ein und bringen das kräftige Rosé. Die Rosenblätter sammelt Bauer Jacobsen für uns entlang der Nordseeküste, zur Abstimmung verwenden wir zusätzlich Bio Rosenwasser. (Zitat Manufaktur Jörg Geiger)

Zutaten: Apfelsaft (90 %), Himbeersaft, Brombeersaft, Rosenwasser (0,2 %) und -blüten, Schokominze (0,1 %), Gewürze, Kohlensäure.

Erdbeere / Sauerklee

Weiter ging es mit aromatischen Erdbeeren und einem Sauerklee Eis mit Joghurt mit grünen Aromen und dezenter Säure. Sehr lecker.

Weiter ging es mit einer Interpretation der Prinzen Rolle. Zwischen zartem Butter Keks war eine aromatische Haselnusscreme mit Vollmilchschokolade und ein paar Holunderblüten angerichtet. Sehr lecker.

Das leicht geflämmte Marshmallow hatte keine für ein Marshmallow typische Textur und war geschmacklich undifferenziert, gerade noch sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch ein veganes Schokoladen Eis mit Rotalgen als Bindemittel. Es hatte eine feines Aroma mit einem Hauch Minze und einer leicht salzigen Note. Sehr lecker.

Zum Essen hatte ich eine Flasche Selters Mineralwasser (0,75 l für 7,00 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Haco bietet eine sehr gute bis ausgezeichnete Küche. Chef de Cuisine ist Björn Juhnke.

Das Haco belegt zur Zeit in Hamburg Platz 26 (Restaurant Ranglisten) und hat 14 Punkte im Gault Millau.

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