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Balthazar

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Das Balthazar ist das Restaurant der Villa Mare in Lübeck-Travemünde. Erbaut wurde die Villa zwischen 1906 und 1908.

Das Restaurant

Das Menü

Das 5 Gänge Menü kostet 99,00 €, eigentlich gibt es immer ein 8 Gänge Menü, im Winter wird es allerdings auf 5 Gänge reduziert.

Vor dem Essen wurde etwas Brot gereicht. Sehr lecker, die Kruste hätte aber etwas röscher sein können.

Dazu gab es Olivenöl, Nussbutter, Hummer Butter und gesalzene Butter. Alles aromatisch und sehr lecker.

Den Anfang der Amuse Gueules machte aromatisch würziger, in Vulkanasche gereifter durchwachsener Speck, sehr lecker.

Ein Baiser mit Apfel Gelee, Gelbflossenmakrele, Gurke und Pinienkernen. Sehr lecker.

In einer Eischale waren eine kühle cremige Blumenkohlcreme, ein Langoustinen Tatar und etwas Kaviar angerichtet. Eins schöne Kombination mit feinem Aroma, sehr lecker.

In einer Eischale waren ein Parfait von der Gänseleber und ein Apfel Gelee angerichtet. Die Gänseleber war cremig und aromatisch, das Apfel Gelee gab dem Gericht etwas Frische. Sehr lecker.

In der Schale waren eine pochierte Auster, eine Champignoncreme und ein Speckschaum angerichtet. Eins schöne Kombination, sehr lecker.

In der Schale waren ein Herzmuschel Tatar, Apfel, Dill und ein Marillen Sorbet angerichtet. Vom Service wurde noch eine Herzmuschel Essenz und etwas Chorizoöl angegossen. Durch das fruchtig süße Sorbet bekam das Gericht fast die Anmutung eines Desserts, das würzige Chorizoöl bildetet aber den passenden Gegenpol. Sehr lecker.

In der Schale waren ein zartes Tatar vom US Beef, eine dezente Selleriecreme und etwas Kaviar angerichtet. Eine schöne cremige Kombination, sehr lecker.

Den Abschluß der Amuse Gueules machte in Tempurateig gebackene Maispoularde. Die Maispoularde war zart und saftig, der Tempurateig war schön locker. Sehr lecker.

Dazu gab es eine leicht säuerliche, vergorene Knoblauchreduktion (schwarzer Knoblauch ?). Gerade noch sehr lecker.

Carabinero / Paprika / Papaya / Ingwer

Der Carabinero war sehr zart mit feinem Aroma, er war allerdings komplett roh. Bedeckt war er mit etwas Paprika, Papaya und Melone, angegossen wurde noch etwas Krustentier Öl. Dazu gab es ein Ingwer Sorbet, frisch mit leichter Schärfe. Sehr lecker obwohl ich leicht gegarte Krustentiere bevorzuge.

Separat gereicht wurde eine Carabinero Essenz mit einem Carabinero Tatar, Paprika und . Sie hatte ein feines Aroma, sehr lecker, Klasse.

Label Rouge / Tomate / Fenchel / gepuffte Schweineschwarte/ Schnittlauch

Der Label Rouge Lachs war zart, innen glasig und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es etwas Tomate, Fenchel und Gurke, angegossen wurde ein farbloser Schnittlauch Fond und etwas Schnittlauch Öl. Gepuffte Schweinschwarte gab dem Gericht etwas Textur. Sehr lecker.

Austria-Reh hoch 2 / Preiselbeeren / Kohlrabi / Sellerie

Das Reh wurde in zwei Teilen serviert. Den Anfang machte ein Reh Tatar unter einem Gelee mit Tupfern aus Holundergel, Holunderblütengel, Preiselbeeren und etwas Gänseleberschnee. Das Tatar war sehr zart, sehr lecker.

Separat gereicht wurde eine Reh Essenz mit Eierstich, Sellerie und Karotten. Aromatisch und sehr lecker.

Der Rehrücken war perfekt klassisch (nicht Sous Vide) gegart und war wunderbar zart mit feinem Aroma (Klasse). Dazu gab es einen Rotwein Jus, Kohlrabi Espuma, Kohlrabigel, Kohlrabistücke und etwas Holunderblütengel. Sehr lecker.

Separat gereicht wurde eine Holunder Sphäre mit etwas Kaviar, sehr lecker.

Als Predessert gab es eine Panna Cotta mit einem Kürbis Sorbet, Kürbiskernöl, nussige Kürbiskernstücke und ein leicht säuerliches Yuzugel. Sehr lecker.

Karamell / Holunder / Pflaume

Als Dessert gab es eine "goldige" Schokoladencreme, Karamell Baiser, Holunder, Pflaumengel, Pflaumen Sphären und ein Pflaumen Sorbet. Die Schokoladencreme war zart und hatte ein feines Aroma, eine schöne Kombination, sehr lecker.

Käsevariation von Affineur Waltmann

Bei der Käseauswahl vom Affineur Volker Waltmann habe ich es mir einfach gemacht und von jedem ein Stück genommen. Im Uhrzeigersinn:
Ein gereifter Comte, er war aromatisch aber für lange gereift etwas enttäuschend, das habe ich schon besser gegessen. Gerade noch sehr lecker.
Ein Cheddar aus der Normandie, er sah zwar eher wie ein Mimolette aus aber hatte eine trocken weiche Textur und ein fein säuerliches Aroma, sehr lecker.
Ein Fourme d’Ambert mit cremiger Textur, aromatisch mit leichter Schärfe. Sehr lecker.
Ein Rotschmierekäse mit cremiger Textur und würzigem Aroma, sehr lecker.
Ein Camembert mit cremiges Textur, reif und würzig aber ohne Ammoniak, sehr lecker.
Ein Brie (?), sehr cremig mit feinem Aroma. Sehr lecker, Klasse.
Ein Ziegenkäse mit feinem dezenten Ziegenaroma, sehr lecker.
Ein Trüffel Brie, sehr cremig mit kräftigem Trüffelaroma, sehr lecker.

Dazu gab es v.l.n.r. kleine eingelegte Äpfel, Trüffel Honig, eine grüne Creme mit kräftigem Senfaroma, säuerlich und scharf, eine braune Creme aus Traubenmost, sauer und scharf, eine beige BBQ Creme, süß säuerlich und leicht pikant. Alles irgendwie interessant aber meiner Meinung nach zum Käse völlig unpassend, da bin ich Purist, selbst das Früchtebrot finde ich überflüssig.

Dazu wurde noch ein Früchtebrot gereicht, sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch etwas aus der Patisserie.

Eine aromatische Popcorn Creme Brulee mit fein cremiges Textur und einem Hauch Salz, sehr lecker.

Eine Orangen Panna Cotta mit Ananas, Passionsfrucht und einem Kokos Sorbet. Eine schöne Kombination, frisch, fruchtig und leicht säuerlich, sehr lecker, Klasse.

Zwei Pralinen, sehr lecker.

Das "Ende" bildeten zwei Stücke Frucht Gelee, aromatisch und leicht säuerlich, sehr lecker.

Zum Essen hatten wir eine Flasche Magnus Mineralwasser (0,75 l für 7,50 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Balthazar bietet eine sehr gute bis ausgezeichnete Qualität. Chef de Cuisine ist Oliver Pfahler.

Das Balthazar belegt zur Zeit in Schleswig-Holstein Platz 11 (Restaurant Ranglisten, hat 15 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern.

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