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Haerlin

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Das Haerlin ist das Restaurant des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Es liegt an der Innenalster und gehört zur Fairmont Gruppe.
Das Restaurant wurde nach dem Hotelier Friedrich Haerlin (1857 - 1941) benannt. Es wurde 2013 umfangreich umgestaltet.

Der Weinschrank aus Messing für 600 Flaschen und der Sommeliertisch aus Onyx.

Der Leuchter aus über 20.000 schwarzen Kristallen wiegt 250 kg.

Vom Restaurant hat man einen direkten Blick auf die Binnenalster.

Das Restaurant

Vor dem Menü hatten wir Gelegenheit uns die Küche im Untergeschoss anzusehen.

Das Menü

Das 6 Gänge Clubmenü kostete 205 € incl.Wasser und Kaffee. Ich besuchte das Restaurant im Rahmen eines Clubabends unseres Gourmet-Clubs.

Selleriejoghurt mit geriebener Nussbutter & flüssiger Yuzuperle

Auf einem Sellerie Joghurt war eine Yuzu Sphäre und etwas geriebene Nussbutter angerichtet. Cremig mit feinem Yuzuaroma. Sehr lecker.

Meerrettichbaiser mit Kalbsbäckchen- & Kalbszungensülze, Eigelbcreme & violette Senfcreme

Auf einem Meerrettich Baiser war eine Sülze aus Kalbsbäckchen und Kalbs Zunge, eine Eigelbcreme und eine Senfcreme angerichtet. Aromatisch mit dezentem Meerretticharoma. Sehr lecker.

Ziegenkäseschaum mit Karotten in Hühnerfett gegart, Sanshopfeffer-Pulver & Vogelmiere

Auf einem Ziegenkäseschaum waren mit Hühnerfett gegarte Karottenstreifen, Sansho Pfeffer und Vogelmiere angerichtet. Die Karottenstreifen hatten eine schöne Textur und ein feines Aroma, der Ziegenkäseschaum war dezent. Sehr lecker, Klasse.

Tatar vom Rind mit Zwiebelöl & geeiste Beurre blanc
   - Leicht angemachtes Tatar vom Hereford Rind
   - Geeiste Beurre blanc mit Ossietra Kaviar
   - Gerösteter Zwiebelsud mit Zwiebelöl
   - Tapiokachip mit Furikake & Limonenkresse

Auf einem Tatar vom Hereford-Rind war ein Beurre blanc Eis mit Ossietra Kaviar und ein Tapiokachip mit Furikake und Limonenkresse angerichtet. Dazu gab es einen gerösteten Zwiebelsud mit Zwiebelöl. Das Zwiebelaroma war fein und nicht zu dominant, die Beurre blanc gab dem Gericht eine feine Säure. Ein schönes Spiel unterschiedlicher Texturen und Temperaturen. Sehr lecker, Klasse.

Zwischendurch wurde eine Brotauswahl und Butter gereicht.

Ein Sauerteig Brot mit röscher Kruste und feiner Krume, sehr lecker.

Ein Gluten freies Brot mit Quinoa und Kürbiskernen. Es hatte ein feines Aroma aber war etwas pappig. Sehr lecker.

Dazu gab es Butter mit Weizengras (sehr lecker) und

eine Creme mit Sauerkraut und Kräutern, sehr lecker.

Thunfischbauch mit Spitzkohlsud, Meerrettich & Mandarin Kaviar
   - Kurz gerösteter Thunfischbauch mit rosa Ingwer
   - Spitzkohlsud mit Algen & Bonito aromatisiert
   - Avocado-Jalapenocreme & Gurkensorbet
   - Tatar vom Thunfisch mit Mandarin Imperial Kaviar
   - Weiße Meerrettichcreme & Yuzugel

Das Menü begann mit einem kurz angebratenen Thunfischbauch mit rosa Ingwer, einem Thunfisch Tatar mit Gurken Sorbet, einem Thunfisch Tatar mit Mandarin Imperial Kaviar von AKI Kaviar, Tupfer einer Avocado Jalapeno Creme, einer Meerrettichcreme und Yuzugel. Dazu gab es einen mit Algen und Bonito aromatisierten Spitzkohlsud. Der Thunfischbauch war zart mit feinem Schmelz (Klasse), der Kaviar hatte ein feines Aroma. Ein schönes Gericht, sehr lecker.

Carabinero mit Herzmuscheln & Fenchel in Krustentier-Ingwertee
   - In Kamillenbutter konfierter Carabinero
   - Fenchelcreme & Kapuzinerblätter
   - Glasierte Herz- & Miesmuscheln mit Saiblingkaviar
   - Krustentier-Ingwertee mit Reisessig abgeschmeckt
   - Orangen-Vanillegel & Bronzefenchel

Der in Kamillen Butter confierte Carabinero war knackig und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es Herzmuscheln, Miesmuscheln, eine Fenchelcreme mit Kapuzinerblättern, Saibling Kaviar und ein Orangen Vanille Gel. Angegossen wurde ein mit Reisessig abgeschmeckten Krustentier Ingwer Tee. Die Herzmuscheln waren etwas zäh, der Krustentier Ingwer Tee hatte ein feines Aroma mit leicht fruchtigen Noten. Sehr lecker.

Seezunge & Hummer mit Kürbis, Harissa und Fingerlimes
   - Bretonisches Seezungenfilet in Nussbutter gebraten
   - Pikante Garnelen-Zwiebelcreme & eingelegte Perlzwiebeln
   - Bretonischer Hummer & Finger Limes
   - Creme von Butternusskürbis mit Harissa abgeschmeckt
   - Krustentierschaum mit Zitronengras aromatisiert
   - Kürbischutney mit Senfkörnern & Jalapeno

Die in Nussbutter gebratene bretonische Seezunge war zart und hatte ein feinem Aroma. Dazu gab es bretonischen Hummer, Finger Limes, eine mit Harissa abgeschmeckte Butternusskürbiscreme, eine Garnelen Zwiebel Creme mit eingelegten Perlzwiebeln und ein Kürbis Chutney mit Senfkörnern und Jalapenos. Angegossen wurde ein mit Zitronengras aromatisierter Krustentierschaum. Die verschiedenen Komponenten ergaben ein vielschichtiges Geschmacksbild. Sehr lecker, Klasse.

Für den nächsten Gang ging es zurück in die Küche im Untergeschoss.

Nackenstück vom Angler Sattelschwein mit Parmesan-Trüffelschaum
   - Glasiertes Nackenstück vom Angler Sattelschwein
   - Artischockencreme mit Artischockenchips
   - Parmesan-Trüffelschaum mit Madeira verfeinert
   - Artischockensalat mit weißem Trüffel
   - Dunkle Trüffeljus & Kartoffelknusper

Der Nacken vom Angler Sattelschwein wurde 20 h bei 65 °C gegart, umhüllt war er mit einer Farce, er war zart und aromatisch aber hätte etwas saftiger sein können. Dazu gab es eine Artischockencreme mit Artischockechips, einen Artischocken Salat mit weißer Trüffel, einen mit Madeira verfeinerten Parmesan Trüffel Schaum, einen dunklen Trüffel Jus und Kartoffelnusper. Jus war aromatisch und konzentriert, der Teller verströmte einen feinen Duft von weißer Trüffel. Ein schönes vielschichtiges Gericht, sehr lecker.

Limousin-Lamm mit Zucchini, grüner Olivensauce & geschmorte Praline
   - Limousin-Lammrücken in Aromatenbutter gebraten
   - Confierter grün-gelber Zucchinifächer & schwarzer Knoblauch
   - Praline von geschmorter Lammschulter mit Garam Masala
   - Rote Paprikacreme & grünes Zucchinipüree
   - Sauce von hellem Lammfond & grünen sizilianischen Oliven
   - Dunkle reduzierte Lammjus mit Olivenöl

Der Rücken vom Limousin Lamm war zart und saftig. Er war nicht zu mager und hatte ein kräftiges aber feines Lammaroma (Klasse). Dazu gab es grüne und gelbe Zucchinistreifen, schwarzen Knoblauch, eine rote Paprikacreme, ein grünes Zucchini Püree, eine Praline von geschmorter Lammschulter mit Garam Masala, ein heller Lamm Fond mit grünen sizilianischen Oliven und ein dunkler Lamm Jus mit Olivenöl. Ein schönes aromatisches Gericht, sehr lecker.

Geschmorte Victoria-Ananas mit Sauerampfer & Kokos
   - Victoria-Ananas aus La Reunion in Gewürz-Karamelsud mit Rum geschmort
   - Geeiste & marinierter Wiesensauerampfer (Bauer Seibold)
   - Schaum von Kokosnuss & weiße Schokolade (Original Beans)
   - Kokoswasser mit Sauerampferöl
   - Getrocknete Kokosnusschips & geröstete Mandelsplitter
   - Ananaschutney mit Kokosnussmark & Rum

Als Predessert gab es eine Victoria Ananas aus La Reunion, geschmort wurde sie in einem Gewürz Karamell Sud mit Rum. Dazu gab es ein Sauerampfer Eis, ein Schaum von Kokosnuss und weißer Schokolade (von Original Beans), ein Ananas Chutney mit Kokosnussmark und Rum, getrocknete Kokosnusschips und geröstete Mandelsplitter. Angegossen wurde ein Kokoswasser mit Sauerampferöl. Die Ananas war aromatisch und hatte eine feine Säure, die Kokosnusschips hatten eine crispe Textur und ein feines Aroma (Klasse), das Sauerampfer Eis gab dem Gericht eine grün herbe Note. Sehr lecker.

Heidelbeere mit Quarkeis, Kerbelcreme, Macadamianuss & Cru Virunga
   - Heidelbeer-Schokoladenganache mit marinierten Heidelbeeren
   - Quarkschaum mit Heidelbeergranitee
   - Macadamianusschreme & Heidelbeerchip
   - Flüssige Heidelbeerpraline & Macadamiamilch
   - Quark-Milcheis & grüne Kerbelcreme

Das Dessert drehte sich um das Thema Heidelbeere und Quark. Auf einer Heidelbeer Schokoladen Ganache waren marinierte Heidelbeeren, ein Quark Milch Eis, eine Macadamianusscreme, Macadamianüsse, Heidelbeerchips und eine grüne Kerbelcreme angerichtet. Dazu gab es noch eine Heidelbeer Praline mit Macadamianussmilch. Sehr lecker.

Separat gereicht wurde ein Heidelbeer Granite auf einem Quarkschaum. Aromatisch und fein säuerlich, sehr lecker.

Am Käsewagen vom Affineur Bernard Antony konnte ich nicht vorbeigehen.

V.l.n.r. im Uhrzeigersinn:
Roquefort (kräftig aromatisch und leicht pikant, sehr lecker)
Gruyere (feines Aroma, sehr lecker)
Comte (feines Aroma, sehr lecker)
Mimolette (feine Textur, aromatisch und ganz leicht pikant, sehr lecker)
Brin d'Amour (feines Aroma ohne einen Hauch NH₃, sehr lecker)
Camembert (feines Aroma, ganz leicht pikant, ohne einen Hauch NH₃, sehr lecker, Klasse)
Sainte Maure (cremige Textur und feines Aroma, sehr lecker, Klasse)
Reblochon (cremige Textur und feines Aroma, sehr lecker)

Zum Abschluß gab es noch etwas aus der Patisserie.

Die Cannelés hatten eine zarte Textur und ein feines Aroma, die Macarons hatte eine halbflüssige Füllung. Sehr lecker, Klasse.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das Haerlin bietet eine ausgezeichnete bis herausragende Küche. Chef de Cuisine ist Christoph Rüffer.

Das Haerlin belegt zur Zeit in Hamburg Platz 2 (Restaurant Ranglisten), hat 19 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

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