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Rutz

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Das Rutz ist ein Restaurant und Weinbar in Berlin-Mitte.

Das Restaurant

Das Menü

Das 9 Gänge Menü incl. Wasser kostet 185,00 €.

Als erstes Amuse Gueule gab es eingelegte Senfsaat, die mit einem Tomatensud angegossen wurde. Für den Sud wurden unreifen Tomaten ausgepresst und mit Kräuter angereichert. Das Amuse sollte die Geschmacksnerven anregen, es war leicht säuerlich mit feinem Aroma. Sehr lecker.

Dazu gab es ein Blatt aus Sonnenblumenwurzel mit Sauerrahm und Wildrose, es war filigran und knusprig. Sehr lecker.

Als letztes Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten.
Oben ein Weizen Törtchen mit geräucherter Tomate, Schafskäse und etwas Lakritzpulver. Es war knusprig und cremig würzig.
Unten rechts krosse Hühnerhaut mit fermentierter Karottencreme mit feinen Röstnoten und dezenter Säure von der Karottencreme.
Unten links ein krosser Brotchip mit einem Lamm Tatar und Bärlauchblüten. Der Brotchip war locker und knusprig und bildete einen schönen Kontrast zum aromatischen cremigen Tatar.
Alles sehr fein gearbeitet, sehr lecker bis Klasse.

Dann fing auch schon das Menü an.

Makrele Wurzelgemüse & Fischsauce

Die Makrele wurde roh in schwarzem Tee mariniert, angerichtet war sie auf verschiedenen Wurzelgemüse (Rüben, Beete, Karotten). Dazu gab es etwa Zitrusgel, kleine Tupfer aus Fischsauce (3 Jahre alt und ebenfalls aus Makrele gewonnen), kleine grüne Kügelchen aus gefrorener Koriander Vinaigrette und etwas gemahlene geröstete Sonnenblumenkerne. Die Makrele war sehr zart und hatte ein feines subtiles Aroma. Das Gemüse wurde in kleinen Würfeln und Püree gereicht, es war aromatisch und die Garpunkte und Texturen passten perfekt zur Makrele. Ein sehr schönes Geschmacksbild, sehr lecker, Klasse.

Anschließend wurde Brot und Butter gereicht.

Das Sauerteig Brot wurde heiß und dampfend gereicht, es hatte eine schön rösche Kruste aber war innen noch recht feucht. Sehr lecker.

Dazu gab es eine Sauerrahmbutter und eine aromatische, mit Anis und Fenchel aromatisierte Butter. Sehr lecker.

Zusätzlich gab es noch ein aromatisches heißes Blutwurst Brötchen, sehr lecker.

Rauchaal-Aromen Koji-Stör & Wacholderessig

Das Gericht wurde komplett ohne Aal zubereitet. Für die Räucheraalaromen wurde der Bauch vom Stör geräuchert. Der Stör selbst wurde in einem Püree aus Koji Reis gegart um eine optimale Textur zu erreichen, er war sehr zart ohne zu fest oder mehlig zu sein. Dazu gab es ein Gel aus karamellisierten Schalotten die dem Gericht eine leichte Süße gaben, ein Kartoffel Espuma, geröstete Schalotten und etwas Wacholder Essig. Die Räucheraalaromen wurden gut getroffen, ein interessantes Gericht. Sehr lecker, Klasse.

Alles vom Brokkoli gestocktes Ei & Schnittlauch

Kleine Röschen vom Brokkoli wurden in Nussbutter gegart und auf dem Eigelb zu einer größeren Rosette angerichtet. Das Eigelb wurde mit Pilzen aromatisiert und hatte dadurch eine graue Farbe. Dazu gab es eine Creme aus geröstetem Brokkoli, Brokkolisaat, etwas Apfelessiggel und grünes Schnittlauch Öl. Die Brokkoliröschen waren leicht knackig aber hatten auch eine leicht gummiartige Textur. Sehr lecker.

Muscheln & Bohnenkraut Holundermilch, alter & neuer Kohlrabi

Die Muscheln wurden leicht pochiert und als Creme gereicht. Dazu gab es in dünne Streifen geschnittenen eingelegten (alten) und frischen (neuen) Kohlrabi, etwas Kaviar (Forelle ?) und Kapuzinerkressenblätter. Angegossen wurde eine Holunderblüten Milch mit Bohnenkraut Öl. Eine schöne Kombination aus maritimen und vegetabilen Aromen, Holunderblüten habe ich allerdings nicht geschmeckt. Sehr lecker.

Flusskrebs Mais & Schweineohr

Die Flusskrebse stammten aus Berlin (Tiergarten), sie wurden in Krustentiere Öl gegart. Sie waren zart und hatten ein feines Aroma. Dazu gab es Maiskörner, eine Polenta aus Zuckermais, dehydrierte Tomaten, knusprige dünne Schweineohrenstreifen und eine Beurre blanc mit Dill Öl. Die dehydrierten Tomaten gaben dem Gericht ein paar säuerliche Akzente. Ein aromatisches süffiges Gericht, sehr lecker.

Rebholz & Kiefer Ente, Rosenkohl

Die Entenbrust von der Blutente war zart mit angenehmen Biß und feinem Aroma. Das Gericht wurde von Marco Müller persönlich serviert und ausführlich erklärt. Die Blutente wurde vor dem Ausnehmen eine Woche abgehangen und anschließend noch 14 Tage gereift. Für eine krosse Haut wurde sie kurz in Salzlake eingelegt und anschließend 90 min über Holzkohle (Rebholz & Kiefer) gegrillt. Dazu gab es ein in dünnem Teig gebackenen Rosenkohl, einen aromatischen Fond und etwas Hagebutten Essig. Der Rosenkohl war aromatisch aber leicht mehlig. Sehr lecker.

Dünenaromen Fichte & Alge, grüne Erdbeere

Das Gericht wurde in zwei Teilen Gereicht. Ein Reischip mit Austerncreme, fischig salzig, gerade noch sehr lecker.

Ein Granite aus Fichte und Erdbeere, grüne Erdbeerstücke, eine Muschelcreme und einen dezenten Austernschaum. Frisch und leicht säuerlich, sehr (zu) kalt, gerade noch sehr lecker.

Nackenkern Rüben-Dashi & Apfelasche

Der Nackenkern vom Iberischen Schwein wurde 90 min bei 65 °C Sous Vide gegart und anschließend kurz gegrillt. Er hatte eine wunderbar zarte Konsistenz und ein feines Aroma (Klasse). Dazu gab es Rüben, ein Rüben Dashi Gelee, etwas Buchweizen und Kresse, einen dezenten Krustentierschaum und eine aromatische Sauce aus Schweine Fond und Speck. Sehr lecker, bei dieser Fleischqualität braucht man eigentlich keine Beilagen.

Als Predessert gab es ein nicht zu intensives Dill Eis mit marinierten Gurken, einer Frischkäsecreme, Joghurtchips und etwas Limette. Ein schönes frisches Dessert mit vegetabilen Noten, sehr lecker.

Hauszwetschge Majoran & gebrannter Reis

Das Dessert wurden in mehreren Teilen gereicht.
Den Anfang machte ein Eis aus Koji Reis mit interessantem Aroma, frische Zwetschgen, eine Creme aus fermentierten Zwetschgen, etwas Puffreis, Begonienblüten, eine Zwetschgen Essenz und ein paar Tropfen Pflaumenkernöl mit leichter Bittermandelnote. Ein schön vielschichtiges Dessert, sehr lecker.

Anschließend wurden noch vier Kleinigkeiten gereicht.

Einen Sud aus grünem Tee und Zwetschgensaft, sehr lecker.

Ein Stück marinierte Zwetschge, sehr lecker.

Ein Küchlein mit feinem Mürbeteig, schön cremiger Reiscreme, Zwetschgen und etwas Karamell. Sehr lecker.

Ein Granite und Sorbet von der Zwetschge, schön fruchtig und sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch 3 Praline die ich mitgenommen habe. Sehr lecker.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das Rutz bietet eine ausgezeichnete bis herausragende Küche.

Chef de Cuisine ist Marco Müller.

Das Rutz belegt zur Zeit in Berlin Platz 5 (Restaurant Ranglisten), hat 18 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

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