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Les Solistes by Pierre Gagnaire

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Das Les Solistes by Pierre Gagnaire ist das Gourmetrestaurant des Waldorf Astoria Hotels im Berliner Bezirk Tiergarten.

Das Restaurant

Das Menü

Das 6 Gänge Menü kostet 140 €. Den Käsegang hatte ich gegen das Souffle aus dem Trüffelmenü getauscht (+12 €).

Als Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Ein Würfel aus gepickelter Zuckerrübe mit Kalbs-Zunge und Kapern. Sehr knackig und fein süß säuerlich mit dezentem Kapernaroma. Sehr lecker.
Auf dem Löffel ein Rote Beete Gelee mit Nori Algen, Creme Fraiche und Bonitoflocken. Erdig mit feiner Zitrusnote und kräftigem Aroma vom Bonito. Sehr lecker.
Ein Parmesanküchlein mit einer Chilipaste. Schön aromatisch mit trocken spröder Konsistenz, sehr lecker.

Als quasi zweites Amuse Gueule gab es Cracker mit Parmesan, Maronen und heller und dunkler Quinoa. Sehr lecker.

Dazu wurden zwei Dips gereicht. Ein rote, fein säuerlich pikante Sobrasadacreme mit Senf und Johannisbeere und eine weiße Crewme mit Pastinake, Sesam und Milchmädchen (wohl eine Kondensmilch von Nestle), sehr lecker.

Das Brot kam vom Bäcker Gaues in gewohnt guter Qualität, Sylter Baguette, Oxbrot mit grüner Olive, ein Kohl Speck Brot und ein Vital- bzw. Mehrkornbrot. Sehr lecker, Klasse.

Dazu gab es eine Rohmilch-Butter (sehr lecker) und eine Algen-Butter (ganz lecker).

Hummer
Hummer mit einer Reduktion aus Pampelmuse und Orange

Das Gericht wurde auf drei Tellern serviert. Auf dem ersten Teller dünn geschnittener Hummer mit geflämmter Grapefruit und Orangen, reduziertem Grapefruitgel und getrocknetes Corail. Der Hummer war etwas zäh und hatte wenig Aroma, dominiert wurde das Gericht durch die kräftige Grapefruitnote. Ganz lecker.

Rillette mit Meerrettich, geriebener Blumenkohl

Auf dem zweiten Teller ein Rillette von Hummer mit geriebenem Blumenkohl, Lauchzwiebel und etwas Lauchzwiebel, sehr lecker.

Traditionelle Bisque

Den Abschluß bildete eine mit etwas Zimt aromatisierte SSchlagsahne, die am Tisch mit einer Bisque aufgegossen wurde. Sie hatte ein feines Aroma mit leichter Schärfe. Sehr lecker.

Jakobsmuschel
Mousseline von der Jakobsmuschel
Artischocken Samtsuppe mit grünem Curry und Baby Spinatblätter

Es folgte eine Mousseline von der Jakobsmuschel die Teilweise mit Wasserkresse gefärbt war. Sie lag auf einem Bett aus Spinatblättern, Artischocken und gerösteten Haselnüsse. Am Tisch wurde noch eine Artischocken Samtsuppe mit grünem Curry angegossen. Die Samtsuppe war aromatisch mit feiner Schärfe, die Haselnüsse passten sehr gut dazu. Sehr lecker, auch wenn man von der Jakobsmuschel nicht viel geschmeckt hat.

Entenstopfleber
Gebratene Entenstopfleber mit Zwetschgenmarmelade und schwarzer Johannisbeere

Die Entenstopfleber wurde wieder auf zwei Tellern serviert. Zur gebratenen Entenstopfleber gab es eine Zwetschgen-Marmelade mit schwarzen Johannisbeere. Die Entenstopfleber war zart und aromatisch, die Marmelade schön fruchtig mit feiner Säure. Eine schöne Kombination, sehr lecker.

Wildterrine, Wirsing und gegrillte Karotte, Brösel von gegrilltem Roggenmehlbrot

Die Wild-Terrine mit Entenstopfleber und Trüffel lag auf einem Bett aus Wirsingkohl, dazu gab es eine gegrillte Karotte und Brösel von Roggenbrot. Die Terrine konnte weder vom Geschmack noch von der Konsistenz überzeugen, gerade noch sehr lecker.

Rinderfilet
Herzstück vom Rinderfilet, “Violine de legumes”, Buchweizencrepe, wilde Pilze

Das Rinder-Filet war leicht rosa gegart aber hätte etwas zarte sein können. Von Kalbsfilet in Frühsammers Restaurant war es Welten entfernt. Es lag auf einem Buchweizen-Crepe mit Champignon, dazu gab es noch kleine Pilze und einen Sauce Violine. Die Sauce Violine aus Rotkohl und roter Beete ist eine Spezialität von Pierre Gagnaire, sie hatte ein feines fruchtiges Aroma (Klasse). Insgesamt noch sehr lecker.

Steinpilzeis, gebranntes Zwiebelgelee mit Kaffee

Separat gereicht wurde ein Steinpilze-Eis mit roter Zwiebel Marmelade, gerade noch sehr leckler.

Zur Zeit wurde auch ein Menü mit weißer Alba Trüffel (Tuber magnatum) angeboten. Diese Gelegenheit wollte ich mit nicht entgehen lassen und habe den normalen Käsegang durch einen Gang des Trüffelmenü getauscht. Die Menge Trüffel, die über das Gericht gehobelt wird, kann man selbst bestimmen. Bei einem Kilopreis von 10000 € muss man sich auch etwas zurückhalten.

Die Alba Trüffel wurden in einer exklusiven Holzkiste präsentiert.

Souffle
Parmesan Souffle, Mini Champignons, junge Spinatblätter in Knoblauchbutter

Das Soufflee war auf einem Bett aus Spinatblättern in Knoblauch-Butter angerichtet und mit geriebenem Parmesan bedeckt. Am Tisch angegossen wurde noch eine Sauce mit kleinen Champignons. Dann kam der Trüffelhobel zum Einsatz und schon war das Gericht 37 € teurer, dazu kam noch ein Eis aus brauner Butter. Ein im wahrsten Sinne duftes Gericht, die Sauce hatte ein vollmundiges Aroma mit feiner Trüffelnote. Sehr lecker. Ob es den Preis wert ist? Da bin ich mir nicht sicher, das Aroma der weißen Trüffel bei Heinz Winkler hat mich mehr überzeugt. Bereut habe ich es auch nicht.

Vor dem Dessert wurden Petit Fours gereicht. Eine Praline mit Schokolade, Banane und Curry (ganz lecker), ein schön aromatisches Ingwer Marshmallow (sehr lecker), ein Kakao Macaron (sehr lecker) und ein fruchtig aromatisches Ananas-Gelee (sehr lecker).

Das große Pierre Gagnaire Dessert
Eine Kombination aus fünf Desserts, serviert in zwei Gängen

Zuerst wurden gleichzeitig drei Teller serviert. Ein Quark Cassis Sorbet mit Backpflaume und Calvados. Fruchtig aromatisch, sehr lecker, Klasse.

Zu einem Limetten Zitronen Parfait mit kandierter Grapefruit gab es eine pochierte Comicebirne und ein Passionsfruchtgel. Die Comicebirne war recht hart und das Passionsfruchtgel sehr intensiv, sehr lecker.

Ein Vanille Gateau mit einem Carpaccio von eingelegter Ananas mit geschälten Weintrauben und Olivenöl. Eine tolle Kombination, sehr lecker, Klasse.

Bevor wir die drei Desserts gegessen hatten wurden schon die beiden restlichen Teller serviert. Das brachte leider unnötigen Stress in das Menü da dabei auch ein Sorbet war.

Ein Schokolade-Sorbet mit einer Kaffeecreme und Schokoladenerde. Das Sorbet hatte eine kräftige Schokonote. Sehr lecker, ein schön harmonisches Geschmacksbild.

Ein Maronen-Kuchen mit Kokosnuß und Haselnussknusper. Dazu gab es eine Pistaziecreme und eine Maronenpaste. Ein eher cremig süßes Dessert, sehr lecker.

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das Les Solistes by Pierre Gagnaire bietet eine ausgezeichnte Küche. Chef de Cuisine ist Thomas Leitner, der die Position von Roel Lintermans übernommenm hat. Patron des Restaurants ist Pierre Gagnaire.

Das Les Solistes by Pierre Gagnaire schließt zum Ende des Jahres.

Das Les Solistes by Pierre Gagnaire belegt zur Zeit in Berlin Platz 6 (Restaurant Ranglisten), hat 17 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern.

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