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5-Cinco by Paco Pérez

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Das 5-Cinco by Paco Pérez ist das Fine-Dining Restaurant des Das Stue Hotels im Berliner Bezirk Tiergarten.

Das Restaurant

Das Menü

Das Experience Menü kostet 165 €.

Mais

Der Reigen der Amuse Gueules begann mit zwei Kleinigkeiten, einem Maischip mit Maissphere und Tapiokamehl, schön kross mit feinem Maisaroma.

Herbst Consomme

Und einem Herbstsüppchen mit Pilzen, Kürbis, Maronen und Hühner-Fond. Sie hatte am Anfang eine feines Pilzaroma, zum Schluß kam auch das Huhn durch. Geröstete Maronenstücke gaben dem Süppchen eine feine Süße und etwas Textur. Sehr lecker.

Die nächsten 6 Amuse Gueules wurden zusammen auf einer Glasplatte serviert.

Trüffel Brioche mit Foie Gras

Ein kleines gedämpftes Brötchen mit einer Füllung aus Gänseleber, bedeckt mit dünnen Trüffelscheiben. Es hatte ein feines Aroma aber der Teig war etwas zäh. Sehr lecker.

Champignon »Bocadillo«

Ein mit Champignoncreme und Champignonstücken gefüllltes "Baguette" aus Baiser, zart mit feinem Aroma. Sehr lecker.

Sardellen & »Escalivada« Maki

Ein Maki Sushi mit Anchovis, Frühlingszwiebeln und Gemüsesphären. Es hatte ein feines Fischaroma von den Anchovis das durch den Rest abgerundet wurde. Sehr lecker.

Pinienkerne

Ein Cookie aus Pinienkernen, Spinatcreme und Pedro Ximenez Sphären, nussig süßlich, sehr lecker.

Bangkok Garten

Ein Bangkok Salat mit Apfel, Karotte, grüner Papaya, Kokossphären, Tofu, Kombualgen und einem Tamarinden-Dressing. Knackig frisch und vielschichtig. Sehr lecker.

Tomaten, Basilikum & Oliven

Eine weiße "Tomate" aus geliertem Tomatensaft, gefüllt mit einer Olivensphäre und bedeckt mit etwas Basilikumpuder. Die "Tomate" hatte einen schönen Duft und ein feines Aroma. Sehr lecker.

Zwischendurch wurde etwas Brot von Arnd Erbel gereicht, ein Dinkel Sauerteigbrot (ganz lecker) und ein Roggen Weizen Brot mit Koriander und Fenchel (sehr lecker). Butter oder Olivenöl gab es nicht, das ist für Paco Perez nicht typisch spanisch.

Meeres Odyssee

Das eigentliche Menü begann mit einer Meeres Odyssee. In der Mitte ein Tatar vom Blauflossen-Thunfisch mit einer Garnele und einem Rosenblatt, sehr zarte Scheiben von Bauch und Rücken des Blauflossen-Thunfisch, eine Avocadocreme und ein Wachtelei mit etwas Kaviar. Verbunden wurde alles durch einen Dashi Sud mit Perlzwiebeln (mit roter Beete gefärbt), Algenöl, Basilikum und blauem Rogen der Garnele. Ein Gericht mit zarten feinen Aromen, sehr lecker.

Steinpilz Carpaccio

Zum Steinpilz Carpaccio gab es Steinpilze-Knödel, Garnelen und eine Pinienkernecreme. Die Knödel waren sehr zart und locker, die Garnelen waren knackig und gaben dem Gericht Textur. Sehr lecker.

64 °C Ei

Das Ei wurde nur 5 min bei 65 °C gegart, dadurch war es innen noch flüssig. Dazu gab es Jamon Iberico Schinken in bester Qualität und einen Trüffel-Fond mit Alba Trüffeln und Pfifferlingen. Eine schöne Kombination aus Ei, Trüffel und Schinken. Sehr lecker, Klasse.

Seezunge

Die Sous Vide gegarte Seezunge war zart und aromatisch, dazu gab es eine Trüffel-Sauce, eine Blumenkohlcreme, Muscheln, Gnocchi und Streifen von der Totentrompete, Granatapfelgel und einen Petersilien Salbei Estragon Schaum. Das Trüffelaroma war dezent und die Totentrompeten blieben geschmacklich blaß. Ein Gericht mit zu vielen Komponenten, da fehlte die klare Linie. Gerade noch sehr lecker.

Arroz Meloso de Jamon Iberico

Für das Risotto wurde der Reis in einem Sud aus Jamon Iberico Schinken gekocht. Dazu gab es kleine Tintenfische (der Kopf wurde ganz kurz blanchiert und war sehr zart, die Tentakeln wurden frittiert), kleine gebratene Speckwürfel, Pfifferlinge und einen Reischip. Das Risotto war auf den Punkt gegart, die Reiskörner perfekt al dente mit feinem Schinkenaroma. Ein vollmundig schlotziges Gericht, sehr lecker.

Taube

Die Taubenbrust war leicht rosa aber schon etwas zu lange gegart. Normalerweise beschwere ich mich wegen zu blutiger Taube, hier war das leider anders. Die Haut war auch etwas zäh. Dazu gab es noch ein sehr aromatisches Hackbällchen von der Taube sowie ein Profiterole von der Taubenleber. Die Schwarzwurzel war mit schwarzen Oliven gefärbt, dazu kamen kleine Würfel aus gelierten Kartoffelschalen. Der Jus war herb aromatissch mit Schokolade und Kaffee aromatisiert. Sehr lecker.

Coco Coco Coco

Beim ersten Dessert drehte sich alles um das Thema Kokos. Kokosnuss gab es als Eis, Espuma, Creme, Schwamm, Chip, kleinen gefrorenen Sphären und als Granite. Etwas Zitronengrasgel sorgte für Frische und eine Karamellcreme rundete das Gericht ab. Ein schönes Dessert mit sehr vielfältigen Texturen, erstaunlich was man aus der Kokosnuss so machen kann. Sehr lecker, Klasse.

Schokolade & Kaffee

Das zweite Dessert war dagegen klassisch schokoladig. Links ein Mille Feuille aus Vollmilchschokolade und Zartbitterschokolade mit Isomaltchips, kleinen Schokoladensphären und Schokoladenplättchen, rechts ein Schokoladen-Eis mit Schokoladenerde, beides verbunden mit einer Kaffeecreme. Mächtig schokoladig aber sehr lecker.

Kleinigkeiten

Den süßen Abschluß bildeten drei kleine "Petit Fours", eine Praline aus weißer Schokolade, gefüllt mit einer Passionsfruchtcreme auf einen Passionsfruchtchip (fein fruchtig säuerlich, sehr lecker, Klasse) und ein Pisco Sour Marshmallow mit Limette (sehr lecker).

Und ein Karotten Granite mit Zitrone, Ingwer und einem Kardamom-Espuma, sehr lecker.

So waren es mit 8 Amuse Gueules, 8 Hauptgängen und 3 Petit Fours, insgesamt 19 Gänge.

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Das 5-Cinco by Paco Pérez bietet eine ausgezeichnete Küche. Chef de Cuisine ist Paco Pérez.

Das 5-Cinco by Paco Pérez belegt zur Zeit in Berlin Platz 15 (Restaurant Ranglisten), hat 14 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern.

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