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Restaurant Fährhaus

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Das Restaurant Fährhaus ist das Gourmetrestaurant des Fährhaus Hotels in Munkmarsch auf Sylt.

Das Restaurant

Das Menü (Menükarte als pdf)

Das sardische 5 Gänge Menü "meine Wurzeln" kostet 144 €, die Preise hinter den Gängen sind die a la carte Preise.

Zur Einstimmung
Dim - Sum mit geschmorter Ochsenbacke / Shiitake / Pinienkerne
Kenmare Lachs Sandwich / Meerrettich Panna Cotta / Passe pierre
Spargelcremesuppe / Hummerkrapfen

Als erstes Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Ein Dim Sum mit Ochsenbacke, Shiitakepilzen und Pinienkernen. Sehr lecker.
Ein Lachs Sandwich mit Meerrettich Panna Cotta, Salicorn und Lachs-Kaviar. Sehr fein und sehr lecker.
Eine Spargel Cremesuppe mit einem Hummerkrapfen. Sehr lecker.

Zwischendurch wurde eine Zitronen-Butter, Ziegenfrischkäse (sehr fein) und ein frisches Brot gereicht, sehr lecker.

Dazu gab es Lister Meersalz, serviert in einer sehr schönen schweren Metallauster auf einem Brett aus Mooreiche . Es wird von Alexandro Pape als Sylter Meersalz vermarktet. Die Salzauster wird von Robbe & Berking hergestellt. Vergoldet kostet sie 750 €, aus Sterlingsilber 1490 €.

Amuse Bouche
Kikok - Hühnchen „Tandoori“ / Bulgursalat / Physalispaste / Panis

Als zweites Amuse Gueule gab es ein Hühnchen Tandoori (zart und aromatisch) mit einem Bulgur-Salat und ein Stück Kichererbsen-Brot. Eine Physalispaste gab dem Gericht etwas Säure und ein Minzblatt Frische. Sehr lecker, Klasse.

Confiertes von der Kaninchenkeule und Sepia in cremiger Pecorinomilch
marinierte weiße Spargelspitzen / gedörrte Datteln / Knusperbrot
Kräuterfeld im warmem Basilikum - Bärlauchöl

Die Kaninchenkeule war als Ragout auf dem Teller angerichtet. Dazu gab es eine cremige Pecorinomilch (in Milch aufgelöster und etwas gebundener Pecorinokäse), Spargelspitzen, Sepia, gedörrte Datteln, knusprige Kapern, ein paar Kräuter und etwas Knusperbrot. Am Tisch wurde noch etwas Bärlauch-Öl darübergeträufelt. Kaninchen, Pecorino, Spargel und Sepia passten sehr gut zusammen. Sehr lecker, Klasse.

Zwischendurch wurde noch etwas Brot gereicht. Ich wählte ein Käse-Brötchen mit Kräutern und ein locker krosses Weißbrot. Beides war warm und sehr lecker.

Gerösteter Seeteufel mit Erbsensud
Tomatenkaviar in Culatellofond - Glasur / Erbsen - Minzpüree / Erbsenkresse

Der Seeteufel war auf den Punkt gegart, aromatisch mit festem Fleisch. Dazu gab es einen Erbsensud, Tomatenkaviar, umhüllt von einem Gelee aus einem Culatello-Fond, ein Erbsen Minz Püree und schwarze kandierte Schalotten. Sehr lecker, die Schalotten gaben dem Gericht eine leicht süße Note.

In Nussbutter gegarter Steinbutt auf Risotto von Fregola und Eisenkraut
Bergamotto-Öl Sabayone / grüner Spargel / Sauté vom Steinbuttflügel / geröstete Pistazie

Der Seeteufel war in Nussbutter auf den Punkt gegart. Dazu gab es ein Risotto aus Fregola und Eisenkraut, grüner Spargel, geröstete Pistazien und eine Bergamotteöl-Sabayone. Ein schönes Spiel aus zitronigen und bitteren Aromen. Sehr lecker, Klasse.

Allerlei vom Lamm mit Myrtehonig - Spitzpaprika
Geschmorte Keule / glasiertes Bries / Zunge in lauwarmer Zitronen - Thymianvinaigrette
Paprikapüree / Artischocken Texturen / geräucherter Zupf - Burrata / Safranglace

Das Allerlei vom Lamm bestand aus einem geschmorten Ragout von der Keule, aus einem Stück Lammbries und einem Stück Zunge mit einer Zitronen Thymian Vinaigrette. Dazu gab es Artischocken als Püree und gebraten mit geräuchertem Burrata, Paprika und einer Safranglace. Abgerundet wurde das Gericht durch etwas Myrten-Honig. Sehr lecker, die Zunge mit der Zitronen Thymian Vinaigrette war Klasse. Das Lammaroma war aber insgesamt recht dezent.

Cassata-Cocktail mit Maraschino Parfait
Orangen-Weißweinsüppchen / Kompott und Gelee von der Orange / Ricottacreme / kandierte Früchte / Biscotti

Zum Dessert gab es einen Cassata Cocktail mit einem Maraschino-Parfait. Im Glas waren ein geliertes Orangen Weißweinsüppchen, Orangen-Kompott, eine Ricottacreme und kandierte Früchte schichtweise angerichtet, gekrönt vom Maraschino-Parfait und etwas Biscotti. Eine schöne Kombination aus süßen, sauren und fruchtigen Komponenten. Sehr lecker, Klasse.

Zum Abschluß gab es noch eine Auswahl vom Dessertwagen. Auswahl ist allerdings nicht der richtige Ausdruck, ich habe von allem etwas genommen, von einem 5 Gänge Menü wird man ja nicht satt.

Ein Joghurt Cranberry Törtchen und eine Apfel Karamell Tarte. Sehr lecker.

Ein Pistazien Macaron, einen Windbeutel mit Mango, ein Stück Turron und zwei Pralinen. Alles von ausgezeichneter Qualität, sehr lecker.

Die Weine

Der Manzanilla "Papirusa" von der Bodegas Lustau hatte eine hellgelbe Farbe und war trocken und fein, sehr lecker.

Der Amontillado del Puerto von der Bodegas Lustau hatte eine bernsteinartige Farbe und war schön vollmundig, sehr lecker.

Der 2007 Contrada Labirinto IGT aus 100 % Nero d’Avola von der Azienda Agricola COS aus Sizilien hatte eine feine elegante Nase und einen mittleren Körper mit 13 % Alkohol. Sehr lecker.

Zu dem Menü hatten wir zwei Flaschen Magnus Mineralwasser 0,75 l für 7,80 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend. Das Restaurant Fährhaus bietet eine ausgezeichnete Küche. Anschließend konnten wir noch ein längeres interessantes Gespräch mit dem Restaurantleiter Thorsten Pötter führen.

Das Restaurant Fährhaus belegt zur Zeit in Schleswig-Holstein Platz 4 (Restaurant Ranglisten), hat 17 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne. Chef de Cuisine ist Alexandro Pape.

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