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Trüffelschwein

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Das Trüffelschwein ist ein Restaurant in Hamburg Winterhude.

Das Restaurant

Das Menü

Das 4 Gänge Menü kostete 44,00 €, die Weinbegleitung kostet 21,50 € extra.

Vor dem Menü wurde etwas Brot in einem Stoffbeutel gereicht. Dazu gab es ein Tomaten-Pesto, etwas Olivenöl und eine Trüffel-Butter. Sehr lecker.

Als Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Eine mit Ochsenschwanz gefüllte Frühlingsrolle auf Glasnudeln und etwas Meerrettichcreme, sehr lecker.
Eine rote Curry-Suppe mit Kokosmilch, aromatisch und sehr pikant. Sehr lecker.
Und etwas Kimchi mit einem Hauch Ingwer, pikant und sehr lecker.

Vitello Tonnato "TrüffelSchwein"

Die Vorspeise war eine Interpretation von Vitello Tonnato. In der Mitte im Glas klassisch mit Kalbfleisch und Thunfisch-Sauce. Dazu gab es noch ein Thunfisch-Tatar mit einem Gelee aus Gemüse-Fond, ein mit Kalbfleisch umhülltes Röllchen aus Thunfisch mit einer Thunfisch-Sauce und leicht angebratene Thunfischstücke. Für geschmackliche Akzente sorgten Tupfer aus Zitronen-Mousse und Olivenstücke. Sehr lecker.

Kartoffel - Bio Ei - Trüffel

In der Mitte des Tellers war ein bei 64 °C gegartes Ei auf einem Kartoffel-Espuma angerichtet. Dazu gab es noch gestampfte lila Kartoffeln und krosse kleine Kartoffelwürfel. Über das Gericht waren reichlich Sommertrüffel gehobelt. Das Eigelb war recht flüssig für ein bei niedriger Temperatur gegartes "Onsen Ei". Das sollte aber so sein um es besser mit dem Kartoffel-Espuma vermischen zu können. Die Sommertrüffel hatte leider eine leicht muffige Note, dafür war das Espuma mit Trüffelöl aromatisiert. Ganz lecker, meiner Meinung nach verträgt sich die Verwendung von Trüffelöl nicht mit den Qualitätsansprüchen des Restaurants. Mit dem Trüffelaroma hatte ich aber auch schon in Sternerestaurants Probleme, z.B. im La Belle Epoque.

Zur Erfrischung wurde ein Whiskey Sour Granité mit einem Passionsfrucht-Espuma und gefriergetrockneter Passionsfrucht gereicht. Intensive klare Aromen mit frischer Säure. Sehr lecker, Klasse.

"Rinderfilet - Artischocke - Pulpo - Paprika

Das Rinder-Filet war Sous Vide gegart, zart und saftig. Der Pulpo war gekocht und anschließend angebraten, er war wunderbar aromatisch mit einer tollen Konsistenz, Klasse. Dazu gab es ein Paprika-Püree, Paprika-Gelee mit Paprikawürfeln, gebratene Artischocken, einen Artischocken-Salat. und einen (etwas pappigen) Sepia-Biskuit. Sehr lecker und eine interessante Variante von "Surf and Turf".

Schokolade - Johannisbeere - Mais

Die Schokolade wurde als Sorbet, als Ganache in Form einer Spirale und als Brownie gereicht. Dazu gab es Johannisbeeren als Gelee, als Baiser und als "Eiswürfel", sowie etwas Mais als Schaum und als karamellisiertes Popcorn. Aromatisch und erfrischend, sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours und Pralinen. V.l.n.r. eine Sachertorte.
Eine Vanillecreme mit Rooibos, umhüllt von dunkler Schokolade.
Eine Schokoladen-Ganache und eine Passionsfruchtcreme, umhüllt von weißer Schokolade. Alles sehr lecker und von ausgezeichneter Qualität.

Die Weinbegleitung

Der Weißburgunder QbA vom Weingut Dreissigacker aus Rheinhessen wurde zum Vitello Tonnato gereicht. Ein feiner duftiger Weißburgunder.

Der Sauvignon Blanc vom Weingut J. Hofmann aus Rheinhessen wurde zum Bio Ei gereicht. Ein schöner Wein mit feinem Duft nach Stachelbeeren.

Der Spätburgunder Aufwind vom Weingut Hensel wurde zum Rinder-Filet gereicht. In der Nase Beeren und Kräuter, mit vollem Körper, dezenter Säure und wenig weichen Tanninen. Er hatte aber leider auch eine unangenehm "buttrige" (Diacetyl ?) Note.

Der Apfelbrand von der Edelobstbrennerei Herbert Oehmann wurde zum Dessert gereicht.

Zu dem Essen hatten wir ein San Pellegrino Mineralwasser (0,75 l für 6,90 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, das Trüffelschwein bietet eine ausgezeichnete Küche, die sich auf wenige Zutaten konzentriert die in verschiedenen Zubereitungen und Texturen angeboten werden.
Chef de Cuisine ist Kirill Kinfelt, der zusammen mit zwei Partnerinnen den Sprung in die Selbständigkeit gewagt hat. Er hatte unter anderem bei Thomas Bühner im La Vie, bei Thomas Martin im Louis C. Jacob, als Souschef auf verschiedenen Kreuzfahrtschiffen und zusammen mit Sarah Henke (die jetzt das Spices in List leitet) als Küchenchef im Planea in Göttingen gearbeitet.

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