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Trüffelschwein

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Das Trüffelschwein ist ein Restaurant in Hamburg Winterhude.

Das Restaurant

Das Menü

Das 5 Gänge Menü kostete 55,00 €, die Weinbegleitung kostet 19,50 € extra.

Vor dem Menü wurde etwas Brot in einem Stoffbeutel gereicht. Dazu gab es ein Tomaten-Pesto, etwas Olivenöl und eine Trüffel-Butter. Sehr lecker, auch wenn das Aroma der Butter für mich eher in Richtung Pilze ging.

Als Amuse Gueule gab es drei Kleinigkeiten. Eine Bulette vom Rind auf einer Kartoffelcreme mit einem Kalbs-Jus. Die Bulette war fein und aromatisch, der Jus kräftig und die Kartoffelcreme sehr fein, sehr lecker.
Einen Kartoffelsalat aus lila Kartoffeln, klassisch mit Essig, Öl, kleinen Speckwürfeln und einem Speckschaum. Schön austariert mit einem aromatischem Schaum, sehr lecker.
Der Wachtel-Fond konnte da nicht ganz mithalten, er hatte wenig Ausdruck und war nicht warm genug, ganz lecker. Aber insgesamt ein vielversprechender Auftakt.

Tomate - Ricotta - Basilikum

Eine klassische Vorspeise, statt Mozzarella kam hier allerdings Ricotta zum Einsatz. Dieser bildete, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt mit etwas Kräuter-Öl den Boden der Vorspeise. Dazu gab es verschiedene Tomatensorten in verschiedenen Zubereitungen. Auf der linken Seite eine Scheibe Ochsenherztomate mit einem Basilikum-Pesto und einer, mit einem Tomaten-Brot Salat gefüllten Tigertomate. Eine gebackene Praline aus Weißbrot, gefüllt mit einer weißen Tomatenmousse, die nach dem Öffnen herausfloß. Kleine aromatische Tomaten die mit Basilikumsphären gefüllt waren und etwas Pumpernickel. Separat gereicht wurde ein Glas mit einer Tomaten-Essenz mit ein paar Basilikumsphären. Ein vielschichtiges aromatisches Gericht, sehr lecker.

Zander - Lila Kartoffel - Gelbe Bete

Der Zander war auf den Punkt gegart, zart und saftig mit krosser Haut. Dazu gab es grob gestampfte lila Kartoffeln, gelbe und rote Beete und eine vollmundige Beurre blanc. Die leichte Süße der Beete harmonierte gut mit der Säure der Beurre blanc die noch mit ein paar Tupfern Öl (aromatisiert mit Kräutern und Limette) ergänzt wurde. Sehr lecker, Klasse.

Ochsenbäckchen - Karotte - Kohlrabi

Die Ochsenbacke war wunderbar zart und aromatisch, dazu wurde ein konzentrierter tiefgründiger Fond angegossen. Dazu gab es ein Püree aus gelben Karotten, Karottenstreifen, Würfel und Röllchen aus dunklen Karotten, Kugeln aus Kohlrabi und etwas Reiscrisp. Sehr lecker.

Zur Erfrischung wurde ein Whiskey Sour Granité mit einem Passionsfrucht-Espuma und gefriergetrockneter Passionsfrucht gereicht. Intensive klare Aromen mit frischer Säure. Sehr lecker, Klasse.

"TrüffelSchwein" - Aubergine - Apfel

Nun kam das "TrüffelSchwein", der Namensgeber des Restaurants, in Form eines Rückens vom Duroc-Schwein in einem Trüffelmantel. Der Rücken war perfekt gegart, zart, saftig und mürbe. Das habe ich in dieser Qualität selten erlebt. Ein Teil davon war mit reichlich (leider recht geschmacksarmer) Sommertrüffel bedeckt, der andere Teil mit gepoppter (leider etwas zäher) Schwarte. Dazu gab es Variationen von der Aubergine, zweierlei Püree (einmal mit Petersilie und einmal dezent mit Raz-al-Hanout gewürzt) und ein geschmortes Stück sowie etwas gelbe und lila Kartoffeln. Für fruchtig säuerliche Akzente sorgte etwas gebratener Apfel und ein Apfel-Confit. Sehr lecker.

Himbeere - Vanille - Minze

Das Himbeer-Sorbet war aromatisch und dank Pacojet sehr cremig. Für mich hätte das Sorbet aber gerne etwas grobkörniger sein können. Auf dem hinteren Teil des Tellers war ein Mille Feuille mit einer Himbeer-Mousse auf einem "Strich" aus einer Vanillecreme angerichtet. Dazu gab es ein Espuma von Creme Brulee, Himbeeren und gehackte Minze. Intensive Frucht- und Vanillearomen, sehr lecker.

Zum Abschluß gab es noch ein paar Petit Fours und Pralinen. V.l.n.r. eine Passionsfruchtcreme, umhüllt von weißer Schokolade.
Ein Apfelkuchen mit Mürbeteig, Streuseln und einer Himbeere.
Eine Olivenöl-Praline, eine Olivenölcreme auf der Basis von Maltodextrin, umhüllt von Zartbitterschokolade.
Eine Schokoladen Ganache mit einem Tupfer Creme Fraiche und zwei Johannisbeeren. Alles sehr lecker und von ausgezeichneter Qualität.

Auch wenn der Apfelbrand Bestandteil der Weinbegleitung war, von ihm gab es zum Glück keine 0,1 l.

Die Weinbegleitung

Der Weißburgunder QbA vom Weingut Tesch von der Nahe wurde zur Vorspeise gereicht. Ein feiner duftiges Wein mit einer filigranen Struktur, sehr lecker.

Der Scheurebe Stadtmauer QbA vom Weingut Kirchner aus der Pfalz wurde zum Zander gereicht. Ein feiner und filigraner Wein.

Der Westhofener Chardonnay QbA vom Weingut Dreissigacker aus Rheinhessen wurde zur Ochsenbacke gereicht. Der Chardonnay hatte eine gelbe Farbe und einen kräftigen Körper. Es hatte aber auch eine betont "buttrige" (Diacetyl ?) Note die auf die Dauer etwas plump wirkte. Chardonnay gehört allerdings auch nicht zu meinen Lieblingstrauben.

Der Spätburgunder Aufwind vom Weingut Hensel wurde zum Duroc-Schwein gereicht. In der Nase Beeren und Kräuter, mit vollem Körper, dezenter Säure und wenig weichen Tanninen. Er hatte aber leider auch eine unangenehm "buttrige" (Diacetyl ?) Note.

Den Apfelbrand von der Edelobstbrennerei Herbert Oehmann habe ich nicht zum Dessert sondern als Digestif nach dem Essen genommen.

Zu dem Essen hatte ich ein San Pellegrino Mineralwasser (0,25 l für 2,40 €).

Der Service war sehr freundlich und zuvorkommend, das Trüffelschwein bietet eine ausgezeichnete Küche, die sich auf wenige Zutaten konzentriert die in verschiedenen Zubereitungen und Texturen angeboten werden.
Chef de Cuisine ist Kirill Kinfelt, der zusammen mit zwei Partnerinnen den Sprung in die Selbständigkeit gewagt hat. Er hatte unter anderem bei Thomas Bühner im La Vie, bei Thomas Martin im Louis C. Jacob, als Souschef auf verschiedenen Kreuzfahrtschiffen und zusammen mit Sarah Henke (die jetzt das Spices in List leitet) als Küchenchef im Planea in Göttingen gearbeitet.

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