[zurück]

Gourfleets

[vor]

Das Gourfleets ist das Gourmetrestaurant des Steigenberger Hotels in Hamburg-Altstadt.

Das Restaurant

Das Menü

Das 6 Gänge "Menü zum ersten Stern" kostet 116 €. Dieses Menü haben letztes Jahr auch die Tester vom Guide Michelin gegessen.

Vor dem Menü wurde ein warmes Kartoffel-Sauerteig Brot, Knäckebrot und Knäckebrot mit Sesam gereicht. Alles hausgemacht und sehr lecker, das Knäckebrot mit Sesam war hauchdünn mit einem sehr feinem Sesamgeschmack, Klasse. Dazu gab es zweierlei Butter, einmal mit etwas Ziegenfrischkäse und als Nussbutter. Beide locker schaumig mit feinem dezenten Aroma.

Einstimmung
Schwarzwurzel
Brandade vom blauen Hummer
Bismarck-Hering
Deichkäse aus Holstein

Als erstes Amuse Gueule wurden vier Kleinigkeiten gereicht. Schwarzwurzel mit Mandarinen-Gelee, Brandade mit einem Tatar vom blauen Hummer, ein Röllchen mit Bismarckhering und ein Cracker mit Deichkäse. Alles fein und aromatisch, sehr lecker.

Kürbis – mit „Fishermans Friend“ gebeizt - Joghurt-Drops & Nordseekrabben, Bouillon & Raspel vom Wildschweinschinken

Als zweites Amuse Gueule gab es mit Fisherman’s Friend gebeizten Kürbis der sehr knackig und leicht säuerlich war und eine Kürbiscreme. Die Bouillon und die Raspel vom Wildschwein-Schinken sorgten für eine feine Rauchnote die von der Schüssel aufstieg. Das erzeugte fast eine Assoziation von Räucherfisch die durch die gelbe Farbe und Form des Kürbisses und die Nordsee Krabben unterstützt wurde. Ergänzt wurde es durch eine mit Joghurt gefüllte grüne Sphäre. Vollmundig mit kräftigen Aromen, sehr lecker.

arktischer Kaisergranat
- mariniertes Emincé - Goldkiwi & Austerncreme „schwarz/grün“, Entendashi „nordic“ & Wiesenkerbel

Der Kaisergranat war zusammen mit Scheiben von der Goldkiwi als mariniertes Tatar angerichtet. Dazu gesellten sich Tupfer aus Austernsauce und eine grüne Sphäre mit einer Austernblattcreme. Nach dem Servieren wurde ein Enten-Dashi angegossen. Ein aromatisches vielschichtiges Gericht das für mich durch die Umami Note des Dashis eher in die asiatische Richtung ging. Der Kaisergranat trat überwiegend durch seine interessante Textur in Erscheinung, geschmacklich wurde er durch die anderen Komponenten überdeckt (ich bin allerdings auch kein Freund von rohen Krustentieren). Für herbe Akzente sorgte etwas Wiesenkerbel. Sehr lecker, Klasse.

Champignons
- mit Fliederblüten mariniert - Schinken & Backe vom Linumer Kalb, Dörraprikosen & Camembert

Die Backe vom Linumer Kalb war wunderbar zart und aromatisch und bildete in Geschmack und Textur einen schönen Kontrast zum rohen Schinken. Dazu gab es mit Fliederblüten marinierte Champignons, Champignonscheiben, kleine Kartoffelwürfel, ein kräftiger tiefgründiger Fond, ein vollmundiger Aprikosen- und Camembertschaum und etwas Vogelmiere. Sehr lecker, Klasse.

Glattbutt aus der Nordsee
mit Macadamia-Milch, Creme & Kompott vom Knollensellerie, Granny Smith-Apfel mit Schinkenöl

Der Glattbutt hatte eine Kruste aus Macadamianüssen aber war leider schon etwas trocken. Dazu gab es Sellerie in verschiedenen Texturen, als Scheiben, Kompott und als Creme. Der Granny Smith war in hauchdünne Stifte geschnitten die als Bündel von einer Scheibe Speck umhüllt waren. Eine leicht süßlich nussige Macadamia-Milch verband alles miteinander, sehr lecker.

Fläminger Rehbock
- 60 Stunden geschmortes Bugblatt - gelierter Rhabarbersaft, Amaranth & Gelbsenf, Blumenkohl mit Malzessig

Das Bugblatt vom Fläminger Rehbock wurde 60 Stunden bei niedriger Temperatur gegart und war wunderbar zart und aromatisch. Bei einer so langen Garzeit muß man aber Kompromisse zwischen Zartheit und Saftigkeit machen, das war hier aber gerade noch gelungen. Umhüllt war das Fleisch von einer dünnen Schicht Rhabarber-Gelee dass das Gericht mit fruchtigen Noten ergänzte. Als Beilage gab es Blumenkohl in verschiedenen Texturen, Blumenkohlröschen die durch Malzessig eine leicht säuerliche Note bekamen, dünne Blumenkohlchips und ein Blumenkohl-Püree. Dazu gab es noch knusprig nussiges Amarant mit Gelbsenf sowie etwas Kresse und Kapuzinerkresse. Ein schönes Gericht mit eher kräftigen vollmundigen Aromen, sehr lecker.

Zuckerrübe
Sorbet & Creme aus roten Rüben, mit eingekochter Safran-Kondensmilch & Himbeeren, weiße Schokolade mit Kokosaroma

Das Dessert trug den etwas irreführenden Namen "Zuckerrübe", es wurden aber rote Beete verwendet, zubereitet als Sorbet und als Creme. Die Safran-Kondensmilch gab es in Form eines gefrorenen grobporigen Schaums der durch den Safran eine leichte Bitterkeit hatte. Dazu noch aromatische Himbeeren und eine mit einer Kokoscreme gefüllte Kugel aus weißer Schokolade. Eine schöne Kombination aus süßen, fruchtigen und herben Noten. Sehr lecker, Klasse.

Texturen vom Sanddorn
- Eis & Jelly & Baiser - Pudding von Williams Christ Birne, Haselnuss

Als zweites Dessert gab es dreierlei vom Sanddorn: Eis, Gelee und Baiser, alles schön herb aromatisch. Der Pudding von Williams Christ Birne und Haselnuss war durch Schlagsahne locker schaumig. Sehr lecker.

Als süßes Finale gab es ein Magnum mit einem Sorbet von Walderdbeeren und einem Rahm-Eis mit Fichtensprossen. Herb-fruchtig, sehr lecker.

Den Abschluß bildeten wie bei den Amuse Gueules vier Kleinigkeiten. Ein Sanddorn-Fudge, eine herb süße Praline mit einer halbflüssigen Füllung von Mädesüß, ein Orangen-Macaron mit Wacholder, Gurke und Gin sowie ein Apfel-Hagebutten Marshmallow. Alles kreativ und sehr lecker.

Zum Menü hatte ich eine Flasche Selters Mineralwasser (0,75 l für 8,40 €).

Der Service war freundlich und zuvorkommend. Chef de Cuisine ist André Stolle. Das Gourfleets bietet eine erstklassige Küche, André Stolle hat einen eigenen Stil in Anlehnung an die "Nordische Küche" ohne dies allerdings zu übertreiben.

Das Gourfleets belegt zur Zeit in Hamburg Platz 10 (Restaurant Ranglisten) und wurde 2013 mit einem Michelinstern ausgezeichnet.

Nachtrag 06.02.2013

Mit Bedauern habe ich erfahren dass das Gourfleets zum 01.02.2013 geschlossen hat, diesmal wohl für immer. Geschlossen war es schon letztes Jahr nach der Sternevergabe für einige Wochen. Um so mehr freue ich mich das ich es noch geschafft habe das Gourfleets zu besuchen.

[zurück]

[Inhaltsverzeichnis]

[vor]